Die Pfanne ist rund: Völlerei ohne Chemie

■ Heute: Graved Lachs mit Dill-Honig-Sauce / Die taz-Küche zu den Werder-Spielen

Ein besonderer Service der taz: Zu jedem Werder-Gegner liefern wir das passende Gericht. Es schreiben zwei exquisite Autoren: Tim Kalbhenn kocht aufs Allerfeinste im „Filz“ in der Feldstraße, und Otmar Willi Weber moderiert aufs Allerfeinste bei Radio Bremen 2 und beim „Stadtschnack“ im Fernsehen.

Zwar stimmt bei Bayer Leverkusen zur Zeit die Chemie, dank des Wirkstoffes „Daum“, aber ob es auch schon reicht, um den „Flo-Walzer“ zu tanzen, das glauben wir nicht.

Da alle Leverkusener Kochbücher zur Zeit ausgeliehen sind gönnen wir uns, Flo und natürlich Ruuudi eine nordische Völlerei: Graved Lachs mit Dill-Honig-Soße.

Den Lachs besorgen wir uns beim Fischspezialisten Tim Tetzke in der Feldstraße. Der präpariert uns eine Seite Lachs (also einen halben), mit Haut, ohne Kopf und ohne Gräten. Körnigen französischen Senf und grobes Meersalz lassen wir uns gleich miteinpacken.

Zuhause packen wir den Lachs aus und schneiden ihn in der Mitte quer durch (nicht längst), dann muß der Fisch in die „Beize“.

Die besteht aus

40 Gramm Meersalz

50 Gramm Zucker

1 Bund frischem Dill

1 Eßlöffel Koriandersamen.

Dill mit Strünken kleinhacken, Koriandersamen (gibt's bei Nippon im Fesenfeld) im Mörser zerdrücken, bzw. in der Moulinex zerhexeln. Dill, Koriander, Zucker und Salz miteinander vermischen und über die eine Hälfte des Lachses gleichmäßig !!! (sehr wichtig) verteilen.

Nun die andere Lachshälfte wie bei einem Sandwich draufklappen und in eine längliche Kastenform (Backform) geben und 24 Stunden! ziehen lassen, also „beizen“. Nach 24 Stunden Seitenwechsel und nochmal 24 Stunden ziehen lassen.

Noch ein Tip: Auf den Lachs in der Form eine volle Bremerland-Tetra-Packung legen, damit mehr Druck entsteht und der Fisch gleichmäßig gebeizt wird.

Nach 48 Stunden aus dem Kästlein heben, die Gewürz-Kräutermischung unter kaltem fließenden Wasser abwaschen. Lachs trocken tupfen und mit Lachsmesser (dünnes Küchenmesser geht auch) in hauchdünne Scheiben schneiden. Die müssen so hauchdünn sein, wie der Bayer-Vorsprung in der Bundesligatabelle vor dem Werder-Spiel.

Dazu paßt ganz exzellent eine:

Dill-Honig-Soße aus:

100 ml Honig vonne Biene

40 Gramm körnigem Dijon-Senf und dem Saft einer halben Orange, selbstverständlich frisch gepreßt. Honig, Senf, Orangensaft miteinander vermengen, kurz ziehen lassen und mit den hauchdünnen Lachsscheiben servieren oder wie man in der Nähe von Leverkusen sagt: am Lachs bei tun.

Wer's ganz raffiniert liebt: beim Anrichten frisch und fein geriebenen Meerrettich dazugeben. Schärft pikant und hat Klasse, und wer dann noch eine ebenfalls frische, heiße Pellkartoffel von der unabsteigbaren Sieglinde auf den Tisch bringt, der hat gewonnen.

Ebenfalls als Beigabe erlaubt:

Kartoffelröstis oder aber ganz schlicht Pumpernickl-Brot.

Die flüssige Begleitung sollte ein richtig geiler Weißwein sein, zum Beispiel ein Chardonnay Castello della Sala vom Marchese Antinori. Der kommt aus Umbrien, und dafür könnte man sich umbringen. Ist der nicht zu kriegen tut's auch ein anderer guter Chardonnay oder aber ein klassisch durchgearbeiteter Gewürztraminer (ja, das geht!) aus dem Elsaß. Wer bei der Völlerei auf Chemie nicht verzichten will, der verschmäht den echten Lachs und kauft aldi-weil Seelachsschnitzel in Plastikfolie oder holt sich ein Lachsbrötchen im Stadion.

Guten Appetit. Tim Kalbhenn

/ Otmar Willi Weber