50. Geburtstag von Tim Mälzer: Bei ihm schmeckt’s immer

Kein Rezept und lieber der Nase nach: Am Freitag wird der Fernsehkoch, Gastronom und Kochbuchautor Tim Mälzer 50 Jahre alt.

Tim Mälzer hält sich überkreuzendes Besteck vor sich

Tim Mälzer, Fernsehkoch der Sendung „Schmeckt nicht, gibt's nicht“, im Jahr 2006 Foto: Suse Walczak/laif

Es gibt eine Szene bei „Dittsche“, in der in einer Minute ganz viel über Tim Mälzer steckt. 2007 hat er einen Gastauftritt in der Comedyserie. Er habe Freunde zu Gast, erzählt er, als er an die Theke des Eppendorfer Grills tritt. Aber es sei was schiefgelaufen. Er brauche jetzt Currywürste – „halb und halb“ – und Pommes. „Ich will das zu Hause fertig machen“, sagt er. Dittsche versteht nicht, warum Ingo ein Autogramm haben will, Mälzer auch nicht („Das wollen die Leute normalerweise immer nur für Muttern“). Und als Mälzer den Imbiss verlassen hat, hängt noch immer Olli Dittrichs Frage im Raum: „Ist das ächt so nen Kochtitan?“

13 Jahre später ist die Frage beantwortet. Tim Mälzer, der am Freitag seinen 50. Geburtstag feiert, ist derzeit Deutschlands einflussreichster Koch.

In der kurzen „Dittsche“-Szene sind alle Aspekte angerissen, warum das so ist: Es ist die spezielle Mischung aus Koch, Entertainer, Hamburger Persönlichkeit und vor allem Gastronom, die Mälzer ausmacht.

Die Geschichte von Tim Mälzer beginnt 2003. Da geht auf Vox die Kochshow „Schmeckt nicht, gibt’s nicht“ auf Sendung. Am Herd steht ein junger Mann, schmächtig, mit kurzem Mecki und ziemlich ungesundem Teint, und er redet schneller, als er hackt. Er ist zugleich Alter Ego wie Anti-Ego zu jenem jungen Koch, der mit seinen Fernsehshows von Großbritannien aus einen Siegeszug angetreten hat: Jamie Oliver und er kennen sich, sie haben gemeinsam in London in der Küche gestanden.

Mit den Fingern rein

Mälzer und Oliver verbindet der Zugang zu ihrem Gegenstand. Die beiden kochen einfach und der Nase nach – und mit einem heftigen Zug Richtung yummy. Nichts ist tabu außer dem Spruch: „Ich habe da schon mal was vorbereitet.“ Es geht leidenschaftlich und zuweilen erfrischend rustikal zur Sache. Die Zitrone wird mit der Hand ausgedrückt. Kekse kommen in einen Beutel und werden mit dem Nudelholz zerkrümelt, als wäre das eine neue Art von Antiaggressionstherapie. Und Marinade massieren die beiden kräftig-liebevoll in Hühner ein, als kneteten sie einem Berner Sennenhund das Fell. In anderen Kochshows rufen Zuschauerinnen an, wenn Köche einmal nicht den Löffel in der Hand hatten, Jamie und Tim greifen die Zutaten regelmäßig mit den Fingern.

Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlin, zwei Sterne und regelmäßiger Gast bei „Kitchen impossible“: „Tim Mälzer inspiriert, weil er Wege einschlägt, die vor ihm niemand genommen hat. Er hinterfragt stets alles und jeden und regt damit immer wieder die Menschen um sich herum dazu an, nachzudenken. Er ist unfassbar ehrgeizig, und vor allem, und das bewundere ich besonders an ihm, jammert er zwar, aber das bedeutet nur, dass er im Anschluss besonders unerbittlich weiterkämpft, bis er erfolgreich ist.“

Sarah Wiener, Ex-Fernsehköchin, Europapolitikerin und taz-Kolumnistin: „Tim hat die Kochkunst in gewisser Weise demokratisiert und auch für viele Jungs anfassbarer und attraktiver gemacht. Er ist empathisch, ein Schnelldenker und blitzgescheit, sicher kein Intellektueller, aber er hat einen guten Riecher – für die Gastronomie und gesellschaftliche Stimmungen. Er ist loyal und eher furchtlos, was sein öffentliches Image angeht. Ich zähle ihn inzwischen zu den besten meiner männlichen Freunde.“

Max Strohe, Tulus Lotrek, Berlin, ein Stern und ebenfalls häufiger Gast bei „Kitchen impossible“: „Tim Mälzer ist der einzige Fernsehkoch, der es richtig draufhat. Einfach, weil er bei aller Professionalität Mensch geblieben ist. Er ist ein großer Entertainer und spart sich all die Formate, in der TV-Köche andere diffamieren. Weil er die Brücke schlägt zwischen Gourmetküche und Hausmannskost, ist er für die deutsche Küche unheimlich wichtig. Für mich ist er ein Freund geworden. Zu Zeiten des ersten Coronalockdowns haben wir uns immer in der Badewanne verabredet, per Facetime, und haben uns unter Zuhilfenahme von reichlich künstlich erzeugtem Schaum bei einem Glas Portwein unser Leid geklagt. Das war eine sehr schöne Konstante in einer unkonstanten Zeit.“

Oliver und Mälzer pflegen ein sinnliches Verhältnis zu den Lebensmitteln, sie stehen auf Du und Du mit den Zutaten, den Menschen in ihren Studios und auch den Zuschauern daheim, einer völlig neuen Zielgruppe. Für Hausfrauen hat der Österreicher Johann Lafer im ZDF die Nachfolge von Max Inzinger angetreten. Dort gibt es kalorienbewusste, praktische Küche.

Das Publikum, für das das Kochen mit dem Glas Rotwein am Herd beginnt, zumeist mittelalte Männer, wird von Alfred Bio­lek bedient und darin geschult, über Sinn und Unsinn der Knoblauchpresse zu räsonieren. Dort geht zwar auch immer mal was schief, etwa wenn der Eierkuchen in der Pfanne gewendet wird. Aber die hemdsärmeligen Jungköche gehen mit solchen Pannen anders um: Sie wissen, wie man improvisiert.

Und das ist es, was sie ihrem neuen Publikum vermitteln, den Jüngeren, die im Studentenwohnheim oder der ersten eigenen Wohnung das Kochen für sich entdecken: Schaut nicht so sehr auf die Rezepte, geht nach eurem Geschmack. Lieber Currywurst als Hühnerfrikassee? Dann denkt euch die geilste Currysauce der Welt aus! Mälzer wie Oliver richten sich damit auch an die erste Generation, die von Kindesbeinen an mit Fast Food Bekanntschaft gemacht hat. Dass es schmeckt, das gibt’s – das ist der massive Einsatz von Kräutern, Speck, Knoblauch, Oliven, Kapern und Parmesan.

Aber Mälzer auf seine geistige Verwandtschaft zu Jamie Oliver zu reduzieren, das würde zu kurz greifen. Er tritt alsbald bei „Kerner kocht“ auf – mit Sarah Wiener, Johann Lafer, Alfons Schuhbeck, Lea Linster und Cornelia Poletto. Hier werden seine Entertainerqualitäten sichtbar. Der junge Mann kann sabbeln, selten ist er mit seinen Gerichten wirklich, wirklich zufrieden.

Mit „Kerner …“ und später „Lanz kocht“ nimmt das Koch-TV schon die Big-Brother-Formate vorweg, die später ins Genre einziehen, an der Spitze „Das perfekte Dinner“. Aber niemand kann sich origineller runtermachen als Mälzer selbst, bei anderen hat er da Schwierigkeiten. Der Mann ist unverbesserlich konstruktiv. Er wird in dieser Phase keine so große Rolle spielen, und auch als die Fernsehköche sich auf der Mattscheibe als Coaches strauchelnder Lokale annehmen, bleibt Mälzer außen vor. Kann man sich vorstellen, dass er einem verzweifelten Gastronomen noch eins auf den Deckel gibt, wie Frank Rosin, Christian Rach oder Steffen Henssler es tun?

Mälzer ist nicht so jemand. Er betont zwar oft das rotzfrech Hamburgische. Aber auf die dicke Lippe ist ein sehr artikuliertes Hochdeutsch gelegt, manchmal eine fast literarische Sprache. Es ist diese Ambivalenz, die ihn auch für Talkshows interessant macht. Vom Habitus, von seinem Berufsethos her ist er zwar einer, der aus der proletarischen Ecke kommt, aber wenn er den Mund aufmacht, verschwimmt dieses Bild sofort. Und dann ist Mälzer einfach grundehrlich mit dem, was er sagt – und fühlt. Kaum ein Mann hat im deutschen Fernsehen so oft geheult wie er.

Ein paar Hände, das Marinade in Fleisch massiert

Marinade lässt sich am besten mit den Händen einmassieren Foto: imago

Längst ist aus dem Fernsehkoch ein erfolgreicher Gastronom und Kochbuchautor geworden. In Hamburg betreibt er im Schanzenviertel die Bullerei, gründet später die Restaurantgruppe Hausmann’s und steigt mit der Speisenwerft ins Eventcatering ein. Ab 2010 erscheinen Kochbücher, die sich mit Klasse und sehr modern der deutschen Küchentradition widmen. Erst „Mälzer & Witzigmann“, dann „Heimat“ und „Neue Heimat“, alle Bestseller. Mälzer bereitet das Publikum so auf eine Küche vor, die regional und saisonal funktioniert und im Gourmetbereich von manchen heute neue deutsche Küche genannt wird.

Es geht ums Gewinnen

Das Kochfernsehen tritt in dieser Zeit schon wieder in einen neuen Zyklus ein. Schon seit den Zeiten von Biolek ist klar: Menschen beobachten andere Menschen am Herd am wenigsten aus dem Interesse heraus, etwas nachzukochen. Also haben die Macher jedes pädagogische oder didaktische Interesse aufgegeben. Scheitern und gewinnen ist nun das Oberthema.

Die Fernsehküche übernimmt Formate von Stefan Raab („Grill den Henssler!“) und die ­Comedy-Challenge-Formate von Joko und Claas. Ende 2014 geht Mälzer mit „Kitchen Impossible“ bei Vox auf Sendung, in der Pilotfolge ist der Berliner Sternekoch Tim Raue zu Gast. Das Format, bei dem sich zwei Köche ein Duell liefern und nach den außergewöhnlichsten Restaurants der Welt schicken, um ein Gericht nachzukochen, läuft inzwischen länger als jede frühere Mälzer-Show. Dort begegnet man immer einem großartigen Analytiker, der aber in der Umsetzung ein unverbesserlicher Intuitivkoch ist. Niemand scheitert dort schöner als Mälzer selbst.

„Er hat bei ‚Kitchen Impossible‘ zu sich selbst gefunden“, sagt Vijay Sapre, der Chefredakteur des Food-­Magazins Effilee. Denn die Sterneküche sei schon immer ein Thema für ihn gewesen. Aber Mälzer fehle für das Metier der Hang zur Präzision, die „Liebe zur Pinzette“. In seiner Show hat er nun die kulinarische Crème de la Crème zu Gast, öffnet ihr und dem Publikum für die Trends und Innovationen Augen und Gaumen. Er ist auf unterhaltsamste Weise zum Impresario und Botschafter der Weltküche geworden. Und lehrt mit seiner Breitenwirkung mehr, als es besternte Namen wie Joachim Wissler oder Christian Bau je vermögen.

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