Essen und Trinken in der Ostschweiz: Der Geschmack von Heu und Heimweh

Wie schmeckt ein Bergdorf? Das fragt sich unter Autor bei einer Wanderung durch Graubünden. Er findet Craftbier, Bündnerfleisch und Wachteleierlikör.

Alte Häuser, dunkles Holz: Alltag in Vals Foto: Andreas Hergeth

Das ist verrückt. Ich wandere auf den Bergen rund ums Valser Tal in Graubünden und mir kommt der Titel eines DDR-Films in den Sinn: „Ein irrer Duft von frischem Heu“, eine Defa-Komödie von 1977, in der sich Bauer und Pfarrer zoffen und eben Heu eine (erotisierende) Rolle spielt. Hier oben, rund 2.000 Meter hoch, also über der Baumgrenze, wird Anfang September Heu gemacht. Und das riecht so irre gut.

Auf steilen, satten Wiesen kommt ein Mann ins Bild, der Heu zusammenrecht. Wie idyllisch! Und wie irreführend: Ein paar Wanderschritte weiter ist eine Frau beim Heumachen zu hören: Mit einem Bläser pustet sie trockenes Heu zusammen. Und dann kommt schon ein Erntefahrzeug ins Bild, das Heu wird maschinell aufgenommen. Als Kind hab ich gern an frischen Heu geschnuppert – und darauf herumgekaut. Schmeckte, nun na ja, wie Heu.

Wie schmeckt ein Bergdorf? Dieser Frage will ich in Vals nachgehen, einem Ort mit rund 1.000 Einwohnern im Kanton Graubünden in der Ostschweiz, 1.252 Meter über dem Meer. Vals bildet die walserdeutsche Sprachinsel, ringsum in den Tälern wird mehrheitlich Rätoromanisch gesprochen. Vor rund 700 Jahren waren deutschsprachige Walliser hier eingewandert.

Dieses Bergdorf schmeckt nach Kindheit. Der Wanderweg vom Zervreilastausee mit Blick aufs schneebedeckte Zervreilahorn führt nicht nur an Alpweiden vorbei, sondern auch durch ein Hochmoor, dort wachsen neben Heidekraut und Zwergwacholder auch Heidelbeeren in rauen Mengen. Die habe ich zuletzt als Kind gepflückt. Sie schmecken himmlisch – so wie früher.

Bernsteinfarbenes im Glas

Und nach dem Wandern ein kühles Bier! Auf exakt 1.807 Metern gelegen, bezeichnet sich das Bergrestaurant Gadastatt als „höchstgelegene Craftbeerbrauerei der Schweiz“. Das Bier schmeckt herb und frisch, ist ungefiltert und „kupferfarben“, wie der Bierbrauer sagt. Mich erinnert die Farbe eher an Bernstein. Ulf Heinemann ist auch der Koch des Hauses und stammt aus Jena in Thüringen. Es hat ihn 2013 nach Vals verschlagen, das Handwerk hatte er noch zu DDR-Zeiten in einer volkseigenen Brauerei in Rudolstadt, Thüringen, gelernt.

„Das sehr weiche Gebirgswasser kommt aus der eigenen Quelle“, sagt er: „Hopfen und Malz beziehen wir aus der Schweiz.“ Erst seit vergangenem Jahr wird gebraut, zweimal die Woche, die kleine Anlage schafft 60 Liter pro Braugang. „Das ist nicht viel und schon nach einem halben Tag ausgetrunken.“ Zum Bier passt ein zünftiges „Plättli“ mit Alpenkäse, Schinken und dem hier allgegenwärtigen Bündnerfleisch – luftgetrocknetes, gepökeltes Rindfleisch, das, in dünnsten Scheiben serviert, eine leichte Wildnote hat.

Am Abend nach der Wanderung spielt Heu auch eine kulinarische Rolle. Beim Essen im Hotel gibt es „Valser Bergheusuppe mit Capuns“. Das Heu stamme von der Alp Bidanätsch oberhalb des Dorfes und sei frisch, versichert die Kellnerin. Es liegt auf dem Teller als Dekoration und soll in der Suppe stecken. „Für die Heusuppe wird ein Fond vom Heu gekocht“, erklärt der Hotelchef das Rezept. Gemischt mit einer „klassischen Crèmesuppe“ schwimmt darin ein Capuns, eine Graubündner Spezialität: ein kleines rundes Ding aus einer Art Spätzleteig, mit Bündnerfleisch angereichert, von Mangold umwickelt und einfach köstlich.

Okay, Bündnerfleisch in Graubünden ist allgegenwärtig. Auch in der Bündner Gerstensuppe, einem weiteren traditionellen Gericht. Aber die habe ich nicht gegessen, weil ich keine Graupen mag.

Süßes aus Wachteleiern

So ein Bergdorf kann aber auch süß schmecken, das merke ich auf dem kleinen Wochenmarkt, der hier den Sommer über immer samstags auf dem Dorfplatz stattfindet. Stefan Stoffel hat hier einen Stand und bietet Wachteleierlikör an, er hält japanische Legewachteln und sagt, dass so ein Miniei „gesünder als ein Hühnerei“ sei, das läge am „relativ hohen Gehalt an B-Vitaminen und Eisen“.

Nun, das schmeckt man dem Eierlikör nicht an, dafür seine Frische, außerdem ist er heller als Fabrikware und dünnflüssiger. Für einen halben Liter braucht Stoffel Eidotter von dreizehn Wachteleiern. Und weil bei der Produktion allerhand Eiweiß übrigbleibt, wird das zu Meringues verarbeitet, die hier Baiser genannt werden.

Nicht ganz so süß wie ein Baiser mundet das selbstgemachte Thymiangelee, dass Monika Schmid auf dem Sommerwochenmarkt verkauft. Aus dem Thymian, dessen wilder Vertreter hier in den Bergen wächst, stellt sie einen Absud her, der dann mit Gelierzucker aufgekocht wird. So macht Schmid das auch mit Löwenzahn. „Man darf aber nur die gelben Blüten nehmen“, verrät sie, „und muss deren grüne Blütenhülle abzupfen, sonst wird alles bitter.“ Und am Stand vis-à-vis ist Valser Bergblüten- und Alpenrosenhonig im Angebot. Geschmack, der von den Bergen rings ums Dorf kommt. Lokaler geht es nicht.

Bitteres aus dem Kräutergarten

Das ist auch der Ansatz von Claudia Vieli, die mit drei Mitstreiterinnen seit 2016 einen Kräutergarten in Vals betreibt, in dem Heilkräuter und alte Gemüsesorten wachsen, wie etwa „Bodenkohlrabi“ – gemeint sind Steckrüben. Trotz Umzäunung ist der Garten für die Allgemeinheit zugänglich. „Bei uns ist alles Handarbeit“, sagt Vieli und lädt zu einer Verkostung ein.

taz am wochenende

Dieser Text stammt aus der taz am wochenende. Immer ab Samstag am Kiosk, im eKiosk oder im praktischen Wochenendabo. Und rund um die Uhr bei Facebook und Twitter.

Der Aufguss aus Feldstiefmütterchen riecht etwas nach Spinat, schmeckt aber eher erdig und soll entzündungshemmend wirken. Quendel, der wilde Feldthymian, riecht und mundet halt wie Thymiantee. Das zum Abschluss kredenzte Wermutkraut haut mich von den Socken: So etwas Bitteres aber auch! Ein Geschmack, der zwar sehr gesund ist, aber verdammt lange nachwirkt.

Da hilft nur „spülen“ mit einer Kräuterteemischung aus Agastache, einer Duftnessel, Spitzwegerich, Erdbeerblättern und Wundklee; sie trägt den schönen Namen „Valser Heimwehtee“. Für solche Fälle habe ich eine Packung mit nach Hause genommen. Damit ich mich auch in Berlin daran erinnern kann, wie ein Bergdorf schmeckt.

Transparenzhinweis: Die Reise wurde unterstützt von Schweiz Tourismus, Graubünden Ferien und Visit Vals.