Dienen Das Restaurant macht unsicher, sagt der Kulturwissenschaftler Christoph Ribbat, weil es eine Bühne ist. Über Kellnerwitze, Trinkgeld und falsche Hemden

„Der Kellner ist ein Antiheld“

Servil und beflissen: Für Sartre und Orwell war der Kellner eine Figur der Unaufrichtigkeit Foto: imago/akg-images

Interview Jörn Kabisch

taz.am wochenende: Herr Ribbat, Sie haben sich als Kulturwissenschaftler schon mit dem Neonlicht beschäftigt und dann mit Basketball. Wie kommt man von dort zum Restaurant?

Christoph Ribbat: Es hört sich an, als wären das völlig verschiedene Sachen. Aber gerade zum Basketball gibt es schon Parallelen. Beides sind Welten, in denen es auch um Körperlichkeit geht – und um Zusammenarbeit. Jeder für sich ist oft ein Spezialist, aber alles funktioniert nur im Team. Es geht um Individuen und Kreativität, um Leute, die in einer so kleinen Welt aufeinanderprallen.

Ein Mikrokosmos ...

Mit Betonung auf Kosmos. Das Restaurant bietet viele Aspekte, die mehr über größere kulturelle Fragen aussagen.

Weil es ein Kind der Moderne ist?

Entstanden ist es im revolutionären Paris des späten 18. Jahrhunderts. In den modernen westlichen Metropolen wurde das Restaurant dann zum Alltagsort, aber weltweit und massenhaft verbreitet hat es sich erst im späten 20. Jahrhundert. Es ist ein Ort, an dem man viel über die Moderne und die Postmoderne lernen kann.

Das Essen, das Kulinarische hat Sie dabei nicht interessiert?

Das können andere besser. Ich bin ja Amerikanist. In diesem Fach geht es um soziale und politische Fragen. Wie haben Afroamerikaner ihre Rechte im 20. Jahrhundert erkämpft? Was macht soziale Ungleichheit mit einer Gesellschaft? Das Restaurant ist normalerweise ein Ort, um Luxus und Raffinesse zu beschreiben. Aber ich finde, es ist nicht nur ein Ort der Ästhetik, sondern auch einer, in dem Kämpfe um soziale Gerechtigkeit stattgefunden haben. Das darzustellen, darum geht es mir auch.

Haben Sie ein Beispiel?

Ein Protagonist meines Buchs ist ein jüdischer Exilant aus Tschechien, der in den sechziger Jahren in New York lebt. Seine Mutter ist in Auschwitz umgekommen. Er liebt ein französisches Lokal, ein Gourmet-Restaurant. Es ist eine Welt, in der er seine Sorgen vergessen und sich total verlieren kann. Und er schreibt: Das Tolle an diesem Luxusrestaurant ist, dass es allen offensteht. Wenn man das Geld hat, kann man dort hineingehen. Aber genau zu der gleichen Zeit versuchen im Süden der USA schwarze Studenten in weiße Restaurants hineinzukommen. Sie werden nicht bedient oder sogar mit Essen beworfen.

Ist das Restaurant also ein ­Symbol für die soziale Integration?

Den Studenten ging es um Gleichbehandlung. Aber sie wollten in diese Lokale auch, weil sie so schön aussahen. Wie eng hier Ästhetik und Politik zusammenkommen, das finde ich faszinierend. Wie mächtig die Fiktion des Luxuriösen sein kann.

Es geht also um ein Zugehörigkeitsgefühl?

Das Restaurant ist eine Bühne dafür. Jeder kennt solche Situationen: Man betritt ein neues Restaurant, in das man schon immer gehen wollte, und wird nervös, wenn der Kellner einen nicht gut behandelt. Die meisten aber finden nicht, dass die Bedienung ihren Job schlecht macht, sondern suchen nach dem Grund, warum sie nicht dazuzupassen scheinen: Ist es das falsche Hemd? Irgendetwas am Auftreten? Das Restaurant macht unsicher. Diese Unsicherheitserfahrungen sind übrigens auch der Grund für die vielen Kellnerwitze.

Ich finde es oft schon unangenehm, dass ich sitze und der Kellner über mir steht. Ein Top-Down-Verhältnis ...

Die Intellektuellen des 20. Jahrhunderts mochten Kellner nie. Etwa Jean-Paul Sartre oder George Orwell. Für beide war der Kellner eine Figur der Unaufrichtigkeit. Sie hassten die Beflissenheit, die Servilität. Wie der Kellner um die reichen Gäste herumturtelt, ihnen Komplimente macht, nur für ein Trinkgeld. Die Kellner sind wirklich Antihelden des 20. Jahrhunderts. Vor allem die Linken hatten ein Problem mit ihnen.

Christoph Ribbat

Foto: Steinweg/Suhrkamp

47, ist Professor für Amerikanistik an der Universität Paderborn. Sein Buch „Im Restaurant“ ist für den Preis der Leipziger Buchmesse nominiert.

Haben Sie auch ein Beispiel für eine stolze Servierkraft?

Ja, interessanterweise ist das ein sozialistischer Kellner: Alfred Kölling. Sein „Handbuch des Kellners“ erschien in den fünfziger Jahren in der DDR, wurde aber weit darüber hinaus ein Standardwerk. Kölling beschäftigt sich nicht nur mit allen Details seines Metiers: Wie man die Handserviette faltet oder Besteck poliert. Sein Buch ist auch eine Alltagspsychologie des Gastes. Ihm geht es darum, ihm auf Augenhöhe und nicht mehr als dienstbarer Geist zu begegnen.

Was ja viel über das negative Bild des Kellners aussagt. Gilt das auch für Kellnerinnen?

Nein, ganz im Gegenteil. Sie ist eine positive Figur, gerade in den USA. Es ist unglaublich, wie viele Sozialgeschichten der Kellnerin ich gefunden habe. Sie ist eine frühe Großstadtheldin: frei, unabhängig, auch sexuell emanzipiert – das ist das Bild, das viele Bücher von ihr zeichnen. Später wird aus ihr eine Frau mit Herz, die personifizierte mütterliche Liebe, eine Working-Class-Queen. Das ist auch eine sehr typische Figur des US-Kinos.

„Heute sind wir alle Kellner“, schreiben Sie in Ihrem Buch.

Alles, was Orwell oder Sartre am Kellner schlimm fanden, hat unsere Arbeitswelt inzwischen übernommen. Das Boni- oder Prämiengefüge ist ein irrationales Entgeltsystem, also im Grunde nichts anderes als das Trinkgeld. Ganz entsprechend haben sich die Arbeitsanforderungen verändert: wie man kommuniziert, ob man lächelt, die Emotionalität, die bei der Arbeit vermittelt wird. Danach wurde im industriellen Zeitalter nicht gefragt.

Die Essecke: Jörn Kabisch befragt auf dieser Seite jeden Monat Praktiker des Kochens. Außerdem im Wechsel: Philipp Maußhardt schreibt über seinen offenen Sonntagstisch, Sarah Wiener komponiert aus einer Zutat drei Gerichte, und unsere Autoren treffen sich mit Flüchtlingen zum gemeinsamen Kochen.