Janssons Versuchung
Statt wie stets eine fette Gans zu braten, kann man zu Weihnachten auch schwedische Spezialitäten zubereiten. Das Originalrezept ■ von Malin Kling
Wenn man HamburgerInnen nach einem typischen Weihnachtsessen fragt, bekommt man verschiedene Antworten: Fondue, Gans, Kartoffelsalat mit Bockwürstchen oder daß es keine speziellen Gerichte gibt. Bei uns in Schweden wäre so etwas undenkbar. Das Festmahl ist so traditionell wie der Auftritt von Santa Lucia am 13. Dezember, wenn die sizilianische Heilige mit untypisch blondem Haar den Schweden Licht in den dunklen Wintermonat bringt. Am Weihnachtsabend gehört eingelegter Hering zur Grundausstattung wie Schinkenkrustenbraten, Rotkohl, Bierwürzebrot, „Janssons Versuchung“ und Milchreis. Die Rezepte sind Hunderte von Jahren alt.
Das Wichtigste von allem ist der schwedische Weihnachtsschinken. Die Tage vor dem 24. Dezember gibt's im ganzen Land nur eine Frage: Wie ist der Schweineschenkel geraten? Trocken, saftig oder angebrannt? Wer einen gelungenen Schinken auftischen kann, hat ein gutes Weihnachtsfest vor sich, wer nicht, ärgert sich bis Neujahr.
Zutaten: Ein leicht gepökelter Schinken, sagen wir 3-4 Kilo schwer, ein Ei, etwa 3 Eßlöffel (El) süßer Senf und 3 El Paniermehl.
Das leicht salzige Schinkenstück 4-6 Stunden in kaltem Wasser in einem großen Gefäß ziehen lassen. Am dicksten Teil des Stücks ein Kreuz in die Schwarte schneiden und ein Fleischthermometer dort plazieren. Danach bei 175 Grad braten – zwischen 55 und 70 Minuten pro Kilo. Am Ende der Bratzeit aufpassen, denn die Temperatur steigt schneller als man denkt. Wenn das Thermometer 74 Grad zeigt, den Schinken sofort aus dem Ofen nehmen. Schwarte abschneiden, panieren und überbacken, rund 15 Minuten bei 225 Grad. Ei mit Senf mischen und dort, wo die Schwarte war, verteilen. Paniermehl drübersieben.
Ein Klassiker am schwedischen Buffet ist Janssons Versuchung. Dazu benötigt man 8-10 mehligkochende Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 1-2 Dosen Anchovisfilets à 90 Gramm mit Marinade, 250 g Sahne, 100 ml Milch, 2 El Paniermehl und 1-2 El Butter.
Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in Stäbchen schneiden. In gefetteter Gratinform Kartoffelstäbe, Zwiebeln und Anchovisfilets verteilen. Die Hälfte von der Sahne-Milch-Mischung drübergießen, gemischt mit 3 El Anchovisbrühe. Butter hineinklecksen, Paniermehl drüberstreuen. Bei 225 Grad 30 Minuten lang im Backofen überbacken. Die restliche Flüssigkeit zugeben und weitere 15 Minuten überbacken.
Für fischbegierige Schweden darf natürlich Senfgraved Hering nicht fehlen. Hierfür benötigt man 500 g Heringsfilets, 500 ml Wasser, 100 ml Essigessenz (12 Prozent), 1,5 El Salz, 4 El Zucker und für die Senfsauce 350 g saure Sahne, 150 ml süßen Senf, Salz, weißen Pfeffer und feingehackten Dill.
Wasser und Essigessenz in einer Schüssel vermischen. Zucker und Salz zugeben und umrühren, bis sich alles gelöst hat. Fisch hineinlegen. In den Kühlschrank stellen, bis das Fleisch weiß und fest geworden ist (ca. 6 Stunden). Flüssigkeit abgießen und die Filets häuten. Zutaten für die Senfsauce mischen. Wechselweise Hering und Sauce in eine Dose geben und etwa 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Zur Abrundung reicht man Bierwürzebrot. Zutaten: 100 gr Butter, 500 ml Porter-Bier, 100 ml Zuckerrübensirup mit etwas Zucker vermischt, 75 g Hefe, 1 Tl Salz, 1 Tl gemahlener Ingwer, 1 El Orangeat, 1 El Anis und Fenchel, 1,5 dl Rosinen, 60 g Weizenmehl, ca. 825 g feines Roggen-Weizenmehl.
Butter zerlassen. Bier und Sirup dazugeben und fingerwarm werden lassen. Hefe in einer Schüssel zerbröckeln, Flüssigkeit darübergießen. Gewürze, Rosinen und Mehle hinzufügen. Teig geschmeidig kneten. 40 Minuten gehen lassen. Teig nochmals kneten und in zwei Teile teilen. Zu Laiben formen und auf dem Backblech 30 Minuten aufgehen lassen. Ofen vorheizen (175 Grad). Eine Stunde im unteren Teil des Ofens backen. Zum Ende hin mit Wasser bepinseln.
Zum Dessert gibt es Reis à la Malta, das obligatorische Dessert fürs Festbuffet. Dafür braucht man 250 g Sahne, 300 ml Milchreis und 1-2 Packungen Vanillinzucker.
Sahne nicht ganz steif schlagen. Milchreis mit Vanillinzucker mischen und Sahne vorsichtig dazugeben. Mit Erdbeermarmelade oder frischem Obst servieren.
