: die gruselchemikalie
Was und wo ist Acrylamid?
Acrylamid gilt als einer gefährlichsten Stoffe, der in den letzten 20 Jahren bei Lebensmitteln entdeckt wurde. Er entsteht, wenn Zuckermoleküle und bestimmte Aminosäuren gemeinsam erhitzt werden. „Maillard-Reaktion“ nennt man diesen Vorgang, der den Koch wegen seiner köstlichen Röstaromen entzückt. Aber auch abseits des Herds ist Acrylamid keine unbekannte Substanz. Sie wird zum Beispiel für die Wasseraufbereitung benutzt. Deshalb gibt es auch einen strengen Grenzwert, der aber nur für die Konzentration im Wasser gilt: 0,1 Mikrogramm je Liter. Zum Vergleich: Wer bei McBurger eine Portion Pommes isst, kann – je nach Bräunungsgrad – leicht die 500fache Menge Acrylamid aufnehmen. Bei einschlägigen Kartoffelprodukten wurden Spitzenwerte bis zu 2.000 Mikrogramm gemessen. Inzwischen will die Bräterzunft ihre Acrylamid-Belastung durch Änderungen bei der Herstellung reduziert haben. Heute will das Künast-Ministerium neue Zahlen vorlegen, eine Zwischenbilanz aus Messwerten von 1.000 Analysen aus dem Bratgut unterschiedlichster Hersteller. MAN
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