■ Die Pfanne ist rund: Zicklein, gefüllt und geschultert

Der taz-Service: Das Rezept zum Werder-Gegner: Wer den Geißbock in den Griff kriegen will, der muß früh angreifen. Das gilt am auch Herd. Wer sich an der Ziege delektieren möchte, der muß zum Zicklein greifen, denn wenn die Tiere groß sind, werden sie zäh und streng. Und bevor wir den Bock zum Kochgegenstand machen, gönnen wir uns als kleine Vorspeise – einen Ziegenkäse im wärmenden Aluminiummantel:

4 Stück Ziegenkäse (Picandou)

2 kleine Zwiebeln,

Schwarze Oliven,

nach Lust und Laune

zwischen 4 und 8 pro Käse

Salz und Pfeffer

Rosmarin

Honig

Alufolie.

Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.

Ziegenkäse auf ein Stück Alufolie legen.

Zwiebelstreifen locker drüber streuen. Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle (raffiniert: rote Pfefferkörner im Mörser zerstoßen) darüber mahlen.

Oliven und frischen Rosmarin beigeben. Die Alufolie an den Seiten hochklappen und zu einer Tüte formen, so daß das Tütchen gut geschlossen ist. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Alutütchen hinein. Eine knappe Viertelstunde backen. Tütchen rausnehmen, Inhalt heiß servieren, ein Löffelchen leicht angewärmten Honig zugeben. Gefüllte Zickleinschulter braucht: 1,5 Kilo Zickleinschulter, beim Metzger vorbestellen und ausbeinen lassen, 200 gramm Kalbsfilet, 200 Gramm Schweinefilet, 200 Gramm Schweineleber.

400 Gramm Spinat, 5 Eßlöffel Öl, 1 Eigelb, Salz und Pfeffer, beides aus der Mühle, Zickleinschulter abbrausen, trockentupfen, an die Seite legen.

Für die Füllung brauchen wir einen Fleischwolf, durch den drehen wir das Kalb- und Schweinefleisch, die Leber. Dann den Spinat gründlich waschen, abtropfenlassen und mit einem Eßlöffel Öl im Topf zusammenfallen lassen. Rausnehmen, gut ausdrücken, fein hacken oder auch durch den Fleischwolf geben. Dann in der Schüssel das gewolfte Fleisch, Leber, Spinat mit Eigelb vermengen. Mit Salz und Pfeffer kernig abschmecken.

Dann die Zickleinschulter aufklappen, die Füllung daraufstreichen. Schulter mit Küchengarn so zusammenwickeln oder -nähen, daß die Füllung in der Schulter bleibt und nicht vorzeitig im Bräter schwarz brennt.

Mit dem Restöl den Bräter ausstreichen, die Schulter hineinlegen und das Ganze in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen geben – eine halbe Stunde garen. Dabei ab und zu mit etwas Wasser (oder Gemüsebrühe) begießen. Wer etwas für die Sauce tun möchte, kann nach zwanzig Minuten, ein paar Knoblauchzehen und kleingewürfelte Möhrchen beigeben und einen Schuß Rotwein anschütten. Nach einer guten halben Stunde die Schulter rausnehmen, in Alufolie einwickeln, warmstellen und etwas ruhen lassen. Den Bräter aus dem Backofen auf die große Flamme, den Bratensatz mit Rotwein loskochen. Sauce durch Spitzsieb passieren, etwas einkochen lassen und ein paar kalte Butterstückchen hineinrühren. Nochmal abschmecken.

Schulter aus der Folie nehmen, Küchengarn entfernen, in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren. Tim Kalbhenn, Otmar Willi Weber