Veganer Borsch: Was würde Oma dazu sagen?
Unsere Autorin liebt Borsch, die Rote-Bete-Suppe ihrer russischen Großmutter. Aber schmeckt die auch vegan, ohne Rinderbrühe und Schmand?
Schon wenn ich in die Straße vor dem Mehrfamilienhaus in München einbiege, schlägt mir ein intensiver Essensgeruch entgegen. Durch das gekippte Fenster im Erdgeschoss riecht es nach Kindheit. Drinnen warten unzählige Teller voller Salate und Suppen, mit Hering, Roter Bete, Mayonnaise, Huhn und Eiern.
Sie werden als Vorspeise serviert, können es aber mit jedem Hauptgang aufnehmen. Und das ist nur die erste Runde. Es folgen Pelmeni mit Hack, Bliny mit Quark, Plov mit Rosinen. Der Tisch darf nie leer sein. Und der Teller darf nur leer sein, wenn der nächste Gang ansteht. Auf einer Ablage an der Wohnungstür stehen schon gefüllte Tupperdosen bereit, für die nächsten Tage.
In meiner Kindheit und Jugend habe ich nur bei meinen Großeltern russisch gegessen. In München gibt es nämlich sonst keine russische Küche. Beim Googeln nach Restaurants stößt man auf Begriffe wie „dauerhaft geschlossen“ oder landet schon auf der ersten Ergebnisseite in Erfurt. Doch auch die Küche meiner Oma ist für mich nur mehr Erinnerung – denn ohne Fleisch und Fisch geht es für sie nicht. Und das esse ich nun mal nicht mehr.
Ich vermisse tierische Produkte nicht, doch die Sehnsucht nach den Gerichten meiner Oma bleibt. Anfangs machte ich bei meinen Besuchen Ausnahmen, gut fühlte sich das aber nicht an. Schließlich sagte ich auch immer Nein, wenn mein Opa mir Wein und Wodka anbot; die Gläser stehen trotzdem immer für mich bereit. Jetzt esse ich Kartoffeln und trinke Wasser.
Mein Lieblingsgericht von meiner Oma ist Borsch (Nein, kein Mensch sagt Borschtsch). Das erste Mal aß ich diese tief rot gefärbte Rote-Bete-Suppe mit zwei Jahren in Kasachstan, wo wir damals wohnten. Bereits ihre eigene Großmutter kochte das Rezept, erzählt meine Oma, sie hat es nie geändert. Und was hält sie von Vegetarismus? Nun ja, Fleisch sei doch gesund. Auch wenn das Folklore ist, hält sich dieses Denken hartnäckig. In den postsowjetischen Staaten spielt Vegetarismus heute kaum und früher gar keine Rolle.
Aber so ein Borsch muss doch auch vegan gehen? In Berlin wird es zumindest probiert, es gibt dort mehrere russische Restaurants mit vegetarischen Optionen. Ich war aufgeregt, als ich sie probierte. Endlich konnte ich meine Kindheitserinnerungen aufleben lassen. Doch schnell machte sich Enttäuschung breit. Ohne Rinderbrühe und Schmand schmeckt die Suppe nett, aber langweilig. Schon okay, aber halt anders als bei Oma.
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Vielleicht stimmt es ja wirklich, dass Fleisch ein „Geschmacksträger“ sei. Oder aber so: Der spezifische Borsch-Geschmack, den ich kenne, basiert auf der fetten Rinderbrühe. Wir werden mit Essen sozialisiert und wir sind Gewohnheitstiere. Was in der Kindheit gut geschmeckt hat, mögen wir häufig noch heute. Doch ich weiß, dass man so vieles in der veganen Küche imitieren kann. Warum dann nicht auch das Rind und den Schmand? Zumindest eine Annäherung muss möglich sein.
Meine erste Onlinesuche ergibt: Hobby-Veganköch:innen machen es sich leicht und lassen einfach weg, was vom Tier kommt. Das liegt es auf der Hand, schließlich besteht die Suppe aus zig anderen Zutaten mit zum Teil starkem Eigengeschmack wie Roter Bete, Kartoffeln und Zwiebeln. Doch in dem Fall geht es ums Prinzip. Ich will nicht nur ein leckeres Gericht kochen, sondern vor allem ein nostalgisches. Es geht nicht ums Sattwerden, es geht um Emotionen.
Also muss professioneller Rat her. Nachfrage bei der Köchin und Autorin Sophia Hoffmann, sie macht mir Mut: „In vielen Fällen ist es gar nicht der ‚Fleischgeschmack‘, der für die deftige Umami-Note sorgt, sondern eine Mischung aus Röstaromen und den richtigen Gewürzen.“ Sie gibt mir Tipps, wie eine vegane Bouillon noch mehr Wumms bekommt. Nicht einfach nur Gemüsebrühepulver nutzen, sondern mit Misopaste, Shiitake-Pilz-Pulver und etwas Tomatenmark verstärken. Um das Fett zu ersetzen, würde sie Olivenöl und etwas pflanzliche Butter nehmen. Und als Fleischersatz Jackfrucht, eine tropische Frucht, die mit ihrer faserigen Konsistenz gekochtem Rindfleisch im Mund und optisch sehr nahe kommt.
Jackfrucht anstelle von Rind empfiehlt mir auch die Bloggerin Elisa Brunke. Sie hat ein Kochbuch mit dem Titel „No meat today“ geschrieben und dafür viele bekannte Rezepte veganisiert. „Man sollte nie erwarten, dass ein veganes Gericht zu hundert Prozent wie ein Fleischgericht schmeckt“, sagt sie.
Sie möchte Neuinterpretationen schaffen, vielleicht sogar bessere Gerichte. Aber um zumindest so nah wie möglich ans Fleisch zu kommen, empfiehlt sie mir Liquid Smoke, ein flüssiges Gewürz, in dem der Geschmack einer Räucherkammer stecken soll. Hergestellt wird es aus industriell gereinigtem Rauch, welcher sich abgekühlt verflüssigt. Wer für die Aromen kein Extraprodukt kaufen möchte: Auch scharfes Anbraten erzeugt Röstaromen.
Im Biosupermarkt finde ich Jackfrucht und Liquid Smoke, auch wenn ich bei den Preisen kräftig schlucken muss. Zum Glück gibt es mittlerweile auch vegane Saure Sahne als Schmandersatz.
An einem Samstagmorgen mache ich – eine absolute Kochniete – mich in meiner winzigen WG-Küche schließlich daran, den Borsch meiner Oma zu veganisieren. Die Arbeitsplatte reicht gerade mal dafür aus, die Zutaten auszubreiten. Zum Glück ist Borsch ein One-Pot-Gericht, alles passiert auf einer Herdplatte. Der Topf wird am Ende nur knapp reichen, auch wenn er mir groß vorkommt. Doch er ist winzig im Vergleich zu dem Emaille-Bottich, in dem meine Oma kocht.
Zutaten
500 Gramm Jackfrucht, 300 Gramm Weißkohl, 300 Gramm Kartoffeln, 250 Gramm Rote Bete, zwei Tomaten, eine große Zwiebel, eine große Karotte, eine rote Paprika, Lorbeerblätter, Dill. Zum Würzen: Misopaste, Shiitake-Pilz-Pulver, Tomatenmark. Ein paar Spritzer Liquid Smoke.
Zubereitung
Die Jackfrucht in Misopaste, Shiitake-Pilz-Pulver, Tomatenmark und Liquid Smoke einlegen. Dann einige Liter Wasser mit Gemüsebrühe, Olivenöl und veganer Butter aufsetzen. Nach dem Aufkochen die Rote Bete und die Karotte beigeben. Nach zehn Minuten kommen Kartoffeln, Kohl, Paprika, Zwiebel und die eingelegte Jackfrucht dazu. Etwas Salz, Zucker, Lorbeerblätter und Piment runden das Ganze ab. Eine halbe Stunde vor sich hin köcheln lassen, bis alles schön weich ist. Mit Dill und einem Klecks veganer saurer Sahne servieren.
Am besten ist die Suppe, wenn man sie über Nacht stehen lässt, aber dafür bin ich zu neugierig. Von der satten roten Farbe werde ich mich noch ein paar Tage überzeugen können, so viel, wie ich aufgesetzt habe. Meine Erwartungen sind niedrig, schließlich besteht das Rezept meiner Oma auch aus Tipps wie „nach Belieben“.
Schon beim ersten Löffel weiß ich: Das ist es! Dieser Borsch schmeckt wie in meiner Erinnerung. Natürlich mag es sein, dass ich gar nicht mehr weiß, wie das echte Fleisch geschmeckt hat. Aber das ist gar nicht der Punkt. Mein Kinderherz ist begeistert. Und ich glaube, meine Oma wäre es auch.
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