„Soulfood“, ein Kochbuch mit Songs: Eichhörnchen und Alligator

Ein bayerischer Hip-Hopper entdeckt die Weihen des Soulfood. In einem Kochbuch verbindet er Rezepte mit Black Music.

Weder Schweinsfüße noch Eichhörnchen: Auch Hühnerbeine dürfen auf den lokomotivgroßen Grill. Bild: TRIKONT ARCHIV

Fett ist ein Geschmacksträger. Und es hält den Körper bei schwerer körperlicher Arbeit zusammen. Außerdem macht es glücklich – jedenfalls für den Moment. So ist es gar nicht abwegig, dass ein junger Mann aus Bayern, der die fetten Weihen seiner regionalen Küche zu schätzen weiß, sich ebenfalls für das seligmachende, in den Südstaaten der USA beheimatete Soulfood interessiert.

Da Sven „Katmando“ Christ nicht nur Koch sondern auch DJ ist, hat er seinem Kochbuch eine Compilation mit Songs, die Soulfood besingen, beigefügt. Soulfood bezeichnet ursprünglich das Essen der armen schwarzen Bevölkerung, die es verstand, aus Schlachtabfällen wie Schweinsohren oder Innereien, billigem Gemüse und Getreide prächtige und sättigende Gerichte zu zaubern. Zeit ist ein wichtiger Faktor, viel Zeit, niedrige Temperaturen, Gewürze wie gemahlene Sassafrasblätter und Zucker. Letzterer, um den Geschmack des minderwertigen Fleisches aufzuwerten.

Sven Christ sammelt seit Jahren die Familienrezepte, die die Großmütter, Mütter und Tanten seiner Freunde ihm verraten haben. Und so sind die Mengenangaben für Gumbos und ausgebackenen Chitterlins, also Schweinedarm und Magen, für größere Runden geeignet. Soulfood ist eine Gemeinschaftssache.

Das Buch

Sven „Katmando“ Christ: „Soulfood - Food & Music, Fat & Yummy, Real African American Cooking & The Sound of African American Cooking“, Kochbuch & CD, Trikont, München, 2012, 156 S., 20 Eur.

Kalb statt Aligator

Eine ungefähre Angabe, wie viele Mäuler ein Gericht zu stopfen vermag, wäre dennoch schön gewesen. Hervorzuheben ist, dass Christ keine Konzessionen an geschmäcklerische Gewohnheiten macht. Schweinsfüße oder Eichhörnchen stehen hierzulande selten auf dem Speiseplan. Drum ist man froh über Alternativen. Das Eichhörnchen kann weiter im Hinterhof rumoren, stattdessen muss der Hase dran glauben, und anstatt des Aligators - laut Christ in gut sortierten Fachgeschäften tiefgefroren zu erwerben – kann Kalb geschmort werden, abgeschmeckt mit ein wenig Fischsoße.

Weil es hierzulande nicht die Kohlsorte Greens zu kaufen gibt, schlägt Christ vor, Kohlrabiblätter zu dünsten. Seine improvisatorisches Talent ist ganz im Soulfood-Sinn: Verwendet wird, was zu kriegen ist. Und zwar gänzlich. In der Soulfood-Küche findet sich kein Rezept, in dem man drei Eigelbe benötigt und dann mit dem übrig gebliebenen Eiweiß herumhüsern muss.

Die im Selbstversuch zubereitete Kürbissuppe mundete köstlich. Allerdings ließ Christ unerwähnt, wann und wie der Knoblauch eingerührt werden soll. Eine zu vernachlässigende Nachlässigkeit, dennoch ist sein Kochbuch ob der eher knappen Arbeitsanweisungen nur versierteren Köchen zu empfehlen. Ein Glossar hilft weiter, wenn man Grits (Maisgries) und Gravy (Bratensoße) nicht kennt. Eine Umrechnungstabelle erleichtert Lesern der auch auf Englisch abgedruckten Rezepte das Hantieren mit deutschen Messbechern.

Geschmackvolles Album

Auf dem ebenfalls geschmackvoll zusammengestellten Album werden in den Songtexten, von Willie Bobos „Fried Neck Bones And Some Homefries“ bis zu RZA‘s „Grits“, viele Soulfood-Gerichte verhandelt. Dabei geht es oft um etwas ganz anderes – aber Liebe geht nun einmal durch den Magen. Die Musik versetzt einen nach Mississippi, an eine der Crossroads, an denen Robert Johnson einst seine Seele verkauft hat. Oder direkt ins berühmte „Napoleon House“ nach New Orleans, wo die Po‘ Boys-Sandwiches in Perfektion serviert werden.

Christ hat von diesem Klassiker eine sehr schöne Variante mit Rinderschulter im Programm. Die Sandwiches werden nicht eben schnell mit Wurst und Käse bestückt, die verwendete Rinderschulter köchelt zunächst ein paar Stunden vor sich hin. In der Aufmachung ordnet sich das schlichte und handliche Buch seinem bodenständigen Gegenstand unter.

Statt kinky Fooddesign-Fotos sind ein paar schwarzweiße Bilder abgegessener Plastikteller, Vorratsregale mit Eingelegtem und massenhaft Rippchen, die in lokomotivgroßen Grills mit Deckel grillgeräuchert werden, abgedruckt. Diese Rippchen werden während des stundenlangen Garprozesses stetig mit einer eingekochten Soße aus Cola, Soja, Curry, Zitronengras und weiteren Gewürzen bestrichen. Ein Genuss, für eine zusätzliche torfige Note wird beispielsweise in Chicago Bourbon zugefügt. Posh wird es erst zum Schluss, wenn Christ einen „modern touch on soulfood“ vornimmt. Da brütet das Perlhuhn dann auf Kaffeebohnen.