: Servieren, essen – und den Suppengott loben
Zwei Rezepte, die ihr Leben ändern könnten
Alle Suppenrezepte dieser Welt würden selbst die dickste IBM-Festplatte sprengen. Wir behaupten frech, dass wir die zwei besten ausgewählt haben . . .
Zunächst: Die Zucchinisuppe mit Minze und Roquefort (minimal abgewandelt vom Originalrezept Andre Köthes, „Essigbrätlein“, Nürnberg). Für 6 Personen: 1 Kilo Zucchini, 1 üppiges Bund frische Minze, 60 Gramm Roquefort, 1 Becher Sahne, 1 Achtel trockener Weißwein, 1 Zwiebel, Suppengrün, Butter, Öl, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Cayenne.
Aus viel gehacktem Suppengrün und Gemüseresten nebst Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in 30 Minuten eine intensive Gemüsebrühe (1 Liter) kochen. Brühgemüse abseihen, ausdrücken. Zucchini in Würfelchen schneiden. Minzblätter abzupfen, in zwei gleich große Haufen teilen.
Zucchiniwürfel und die Hälfte der Minze in einer möglichst großen Pfanne in Sonnenblumenöl anbraten, bis sich leichte Bräunung einstellt und es sanft nach Röstaromen duftet. Mit dem Schüsschen Wein – zisch! – ablöschen. Drei Viertel der Brühe zugießen, vier Minuten köcheln. Alles in den Suppentopf umgießen und: pürieren!
Konsistenz prüfen, eventuell noch den Rest Brühe oder Teile davon zugeben. Es muss schön sämig, fast breiig sein. Die volle Sahnedröhnung und ein Stück Butter unterrühren. Käse verbrocken und zu Teilen zugeben. Nochmal mit dem Zauberstab pürieren. Beim Käse vorsichtig sein und zuerst abschmecken, es darf nicht zu intensiv nach Roquefort schmecken. Lieber ein Stück übrig lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.
Zweites Minzehäufchen hacken, über die Suppe streuen oder direkt auf die eingeschenkten Teller. Gesucht wird das Gleichgewicht zwischen den grün-frischen Minzearomen und den erdig-laktischen Käsenoten. Die wunderbar cremige Suppe hat den Vorteil, dass sie mit Wein harmoniert. Lieblingspartner: ein zweijähriger Silvaner Qba Heyl zu Herrnsheim. Entscheidend fürs Gelingen ist die frische Minze und dass beim Käse Maß gehalten wird.
Jetzt das Kürbissüppchen mit Kokossahne. Wir brauchen für 6 Personen: 1 Kilo von der Schale befreiter und in Stücke geschnittener reifer Muskatkürbis. 1 rote Paprika (enorm wichtig für die Farbe!), [1]/2 Knoblauchzehe, 4 Schalotten, 1 kleine Dose Kokosmilch, 1 Becher Sahne, [1]/2 kleine Chilischote, 2 Stück Würfelzucker, 1 Achtel Sherry, Suppengrün, Muskat.
Wie oben die frische, intensive Brühe herstellen. Kürbisstücke in der größten Pfanne in Sonnenblumenöl (kein Olivenöl!) anbraten. Klein geschnittene Paprika, halbe Chili ohne Kerne, Schalottenringe und Zuckerstückchen zugeben. Fünf Minuten braten. Ecke in der Pfanne freischieben, durchgepressten Knoblauch zugeben, nochmal 20 Sekunden mitbraten.
Mit Sherry löschen. Zwei Drittel der Brühe zugeben und das Gesamtkunstwerk 15 Minuten köcheln. Mit dem Zauberstab pürieren, evtl. Brühe nachgießen. Etwas Muskatnuss drüberreiben, salzen. 150 Gramm Sahne schlagen und 22 Löffel Kokosmilch zugeben, vorsichtig mischen.
Die Kokossahne auf die Suppe setzen und das Farbenspiel bestaunen. Servieren, essen, den Suppengott loben.
MANFRED KRIENER
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