Sarah Wiener Die Zutat: Der grüne Kohlkoloss
Grüner geht es wirklich nicht: Der Name Wirsing leitet sich vom Lombardischen „verza“ ab, was so viel bedeutet wie „grünes Gewächs“. Auf Französisch heißt der beliebte Kopfkohl „chou de Milan“ und auf Englisch „Savoy cabbage“ nach dem Hause Savoyen, denn er stammt aus dem Mittelmeerraum, vermutlich aus dem Nordwesten Italiens.
Von seinen vielen kohligen Geschwistern ist er durch seine wellige und gekräuselte Blattform gut zu unterscheiden. Seine Blätter erinnern an Grünkohl, allerdings wächst der Wirsing auf dem Boden und er ist wegen seiner stattlichen Größe der Koloss unter den Kohlsorten. Je nachdem, ob es sich um Sommer- oder Winterwirsing handelt, sind die Blätter heller oder dunkler gefärbt. Die Wirsingsaison dauert bei uns von Juni bis November, in Regionen mit milderem Klima sogar bis in den Februar hinein.
Wer regelmäßig Wirsing isst, kann auf manches neue Superfood verzichten. Er enthält viel Vitamin C sowie A, K und B6, Folsäure und andere wichtige Nährstoffe, die unser Immunsystem in der kalten Jahreszeit stärken. Gerade jetzt sollte er also öfter mal unseren Speiseplan bereichern. Das Gemüse hat einen leicht nussigen und sehr milden Geschmack – eine herrliche Basis für verschiedenste Gerichte.
Wirsing passt super als Gemüsebeilage zu Entenbraten oder geschmortem Rindfleisch, dazu bereite ich ihn in einer leichten Béchamelsoße zu. Wenn es mal etwas Besonderes sein soll, kombiniere ich Wirsing gerne mit Lachs und Parmesan in einer Quiche. Man kann den Kohl aber auch roh essen, als Salat, mit einer würzigen Senfvinaigrette.
Jetzt im Spätherbst mache ich besonders gerne Wirsingrouladen. Dazu koche ich vier große Wirsingblätter und schrecke sie in kaltem Wasser ab. Für die Füllung schneide ich Karotten in feine Würfel und Frühlingszwiebeln in Ringe. Zusammen brate ich sie in zerlassener Butter weich. Anschließend füge ich 200 Gramm gepresste Kartoffeln hinzu und rühre Mascarpone, Semmelbrösel und ein Bio-Eidotter unter. Die Füllung schmecke ich abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Wirsing.
Die leicht gegarten Wirsingblätter lege ich mit dem Strunk nach unten auf die Arbeitsfläche. Nun portioniere ich 2–3 Esslöffel der Gemüsefüllung auf das untere Drittel des Blattes, schlage die Seiten ein und rolle das Blatt zu einer Roulade auf. Als Beilage und für einen schönen farblichen Kontrast mache ich gern ein Paprika-Tomaten-Linsengemüse dazu. Dieses fülle ich in eine Auflaufform und setze die Wirsingrouladen mit der Naht nach unten drauf. Jetzt werden noch 150 ml Wasser zugegossen und das Ganze wird im vorgeheizten Ofen auf 160°C etwa 30 Minuten gebacken. Bon Appetit!
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