Sarah Wiener Die Zutat: Die Krönung unter den blauen Früchten
Wer meine Kolumne regelmäßig verfolgt, weiß, dass ich eine Obstliebhaberin bin – und als waschechte Wienerin natürlich auch ein Schleckermäulchen. Um diese Zeit des Jahres erreicht mein Gierpotezial seinen Höhepunkt, und schuld daran sind Früchte mit Namen wie Jojo, Ruth Gerstetter, Čačaks Fruchtbare oder Schwäbischer Hengst. Sie gehören zur allerbesten Unterart der Pflaume: der Zwetschge oder Zwetschke, wie wir Ösis sagen und schreiben. In manchen Gebieten in Deutschland heißt sie auch Zwetsche oder Quetsche.
Die Zwetschke hat anderen Pflaumen gegenüber mehrere Vorteile. Ihr Kern löst sich leicht vom Fruchtfleisch. Sie zerfällt auf dem Backblech nicht zu Brei. Und ihre weiße Duftschicht verhindert schnelles Austrocknen, weshalb ich sie erst kurz vor dem Verzehr wasche. Dazu ist die Zwetschke der Frucht gewordene Beweis, dass gesund auch köstlich sein kann: Wie jedes Obst ist sie verdauungsfördernd, hat eine Menge Mineralstoffe und viele Vitamine.
Außerdem lassen Zwetschken sich gut einfrieren und taugen zu allerlei süßen und salzigen Experimenten. Letztes Jahr habe ich mich an süßsaurem Zwetchkenchutney probiert, an Zwetschkensaucen zu Geflügel und Wild, ich habe Zwetschken als Müslizutat gedörrt – und mich mit Powidl abgemüht. Das ist Zwetschkenmus, und dazu werden die Früchte entsteint und stundenlang im Topf bei kleiner Hitze so lange eingedickt, bis sie beinahe eine schwarze Paste ergeben. Powidl kann man, abgeschmeckt mit Zimt und optional etwas Schnaps, für Powidltascherl als Füllung nutzen. Man kann es aufs Brot schmieren oder in Salatdressings rühren. Mit Essig und Gewürzen wie Curry verfeinert ergibt Powidl auch eine gute süß-säuerliche Grillsauce.
Mein Herz schlägt aber für die süßen Varianten. Ich wecke entsteinte Zwetschken mit etwas Zimtwasser in Gläser ein und sterilisiere sie bei etwa 80 Grad für 15 Minuten. Dieses zuckerfreie Kompott kommt über meinen Frischkornbrei im Winter.
Und dann natürlich: der Zwetschkenfleck, auch Zwetschgendatschi oder Pfaumenkuchen genannt. So simpel der Blechkuchen auch sein mag, es gibt kaum was Besseres. Die Rezepte sind so vielfältig wie die Zwetschkensorten (über hundert): Ob mit oder ohne Streusel, ob Hefe- oder Sandteig, ob Öl/Quark- oder doch Butter/Mandelbasis – ich liebe und esse sie alle. Leider bleibt es dann nie nur bei einem Stück.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: die Zwetschke – mit k.
Für mich ist ein saftiger Zwetschkenkuchen mit reifen Früchten und vielleicht etwas leicht gezuckertem Schlagobers eine der größten kulinarischen Verführungen. Wenn es Ihnen auch so geht: Genießen wir die Zwetschkensaison!
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