Sarah Wiener Die Zutat: Die nahrhafte Alleskönnerin
Viele kennen die Edelkastanie vom jährlichen Weihnachtsmarktbesuch. In Wien verteilen sich im Herbst und Winter rund 200 Stände über die Stadt, wo geröstete Maronen in kleinen Papierhörnchen verkauft werden. In meiner Kindheit zu fünf Schilling – kein Lieblingsessen, aber es roch so herrlich.
Die Esskastanie ist aber weit mehr als nur fingerwärmender Sattmacher. Sie hilft bei Verdauungsbeschwerden, Müdigkeit und Erkältungen. Schon Hildegard von Bingen hat deshalb zu ihrem Verzehr geraten. Maronen enthalten viele B-Vitamine, Kalium, Phosphor, Kupfer und Eisen. Sie haben einen niedrigen Fett-, aber einen hohen Stärkeanteil, weshalb sie früher als Getreideersatz in schlechten Erntejahren galten. Heute greifen auch Menschen mit Glutenunvertäglichkeit zu Kastanienmehl.
Manche zögern vielleicht: Maronen – wie schäle ich die denn? Ganz einfach: Die Schale löst sich beim Erhitzen, also werden die Früchte gekocht (und danach heiß geschält) oder geröstet, dann aber vorher kreuzweise angeritzt, damit sie nicht explodieren. Um zu testen, ob Maronen noch gut sind, sollte man sie vor der Verarbeitung in eine Schüssel mit warmem Wasser geben; schlechte Früchte schwimmen oben.
Aus den guten kann man dann eine Suppe machen. Dafür werden geschälte Esskastanien in Brühe weich gekocht, etwas püriert und mit Sahne, Salz und gehobeltem Hartkäse und Kräutern verfeinert – Muskat, Zimt und Piment passen als Gewürze dazu. Ich nutze Maronen auch für Pestos zu Pasta. Oder in einem Salat aus Staudensellerie, Äpfeln, Endiviensalat und Walnusskernen – die geschälten und in Salzwasser gegarten Maronen werden in dünnen Scheiben untergemischt.
Die interessante Konsistenz von gebackenen Maronen ergänzt ein Hasen- oder Lammragout aufs Beste. Und, klar, der Klassiker: Ente oder Gans, mit Maronen, Quitten und Äpfeln gefüllt. Oder Maronen als Beilage zum Fleisch oder ein Kartoffel-Maronen-Stampf.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: die Marone
Am liebsten aber mag ich Maronen noch immer in all ihren süßen Varianten. Maronenpüree als süße Füllung in Kipferln aus Sandteig oder Maroneneis sind ganz nach meinem Geschmack. Oder ein Maronenmousse: Dafür die Maronen kochen, schälen und sie dann mit Milch, Zucker und Vanillemark bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend ein Schuss Rum oder Cognac dazu und mit dem Pürierstab fein pürieren. Nachdem die Masse vollständig abgekühlt ist, Sahne mit Puderzucker steif schlagen und drunter ziehen. Ein paar Maronenstücke kurz karamellisieren und drüberstreuen. Guten Appetit!
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