Peruanische Küche: Scharf, aber rücksichtsvoll

Die besten Restaurants Südamerikas sind in Lima, die Starköche auch. Und die Vielfalt ist groß.

Fisch gibt es in Lima in allen Variationen. Bild: krockenmitte/photocase

An den Garnelen und Muscheln liegt es nicht, dass Chefkoch Diego Alcántara das Risotto de Mariscos nicht goutiert. Die Meerestiere hat er erst am frühen Morgen vom Großmarkt geholt, die sind hervorragend. Aber das Risotto schmeckt fad.

Zum dritten Mal schon hat Koch Roberto Grau seinem Chef ein Risotto gekocht, sich genau an das Rezept des Meisterkochs Gastón Acurio gehalten und dennoch: „Es fehlt was“, sagt Diego Alcántara, nachdem er ein, zwei Gabeln voll Risotto in den Mund geschoben, das Essen darin gedreht und gewendet hat und seine vollen Lippen einen Lufthauch zur Geschmacksentwicklung eingesogen haben. „Es muss mehr nach Meerestieren schmecken.“ Weniger lange kochen und weniger Salsa criolla empfiehlt Alcántara.

Sechs Wochen haben Roberto Grau und seine 13 Kochkollegen im Restaurant Bachiche noch, um Risotto, Saltimboca, Spaghetti Vongole so zu kochen, dass die verwöhnten Gaumen der Limeños jauchzen. Denn in sechs Wochen eröffnet das Bachiche, die bislang jüngste Restaurant-Erfindung des peruanischen Kochs Gastón Acurio, der im Bachiche den Einfluss der italienischen Einwanderer auf die peruanische Küche zeigen will. Und umgekehrt, denn die peruanische Küche lebt von den Einflüssen seiner Einwanderer.

Gutes Essen als Lebensaufgabe

Die Italiener brachten Parmesan, Mozzarella, luftgetrockneten Schinken, Basilikum und die Raffinesse der schnellen Nudel mit. Die kurz vor ihnen zu Mitte des 19. Jahrhunderts eingewanderten Chinesen haben Reis, Wantan, Koriander und Wok-Gemüse im Gepäck gehabt. 300 Jahre zuvor waren die Spanier mit sephardischen und arabischen Rezepten auf die reiche indigene Küche der Inkas gestoßen und hatten sich gegenseitig zu kulinarischen Meisterleistungen inspiriert, wie gefüllter scharfer Paprika oder Causa limeña, einer raffinierten Schichtung aus Kartoffeln, Avocados, Chilli, Limetten.

Schließlich kamen um 1900 die Japaner und zeigten den Peruanern, dass sie Fisch auch roh essen können. Mit Limettensaft, der gelben peruanischen Chilischote Ají und hauchfein geschnittenen roten Zwiebeln verwandelten sie fortan rohen Fisch in Cebiche, das heutige Nationalgericht Perus.

Nationalgericht Ceviche

Zutaten für 4 Personen: 2 mittelgroße rote Zwiebeln

2 Teelöffel fein gehackten Knoblauch

1 Pfund Seezunge (in 1 cm große Würfel geschnitten)

1 Pfund Tintenfisch mit Beinen (Kalamares)

Saft von 16 Chulucana-Limetten (das sind 10-12 handelsübliche Limetten)

2 (peruanische) Chili-Schoten, entkernt und gehackt

Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Alle Zutaten mischen und sofort servieren. Die Ceviche „kocht“ sich von selbst während des Essens.

Rezept von Javier Wong

Gastón Acurio hat den kulinarischen Reichtum seiner Heimat erkannt und zu seiner Lebensaufgabe gemacht, die peruanische Gastronomie zu entwickeln und weltweit bekannt zu machen. Im Jahr 1994 eröffnete er mit seiner deutschen Frau Astrid Gutsche in Lima das Restaurant Astrid & Gastón, mit dem der Boom der peruanischen Gastronomie und der cocina novoandina begann.

Eine Kochschule für Jugendliche

Peru hat mittlerweile die besten Restaurants Südamerikas und eine ganze Reihe Spitzenköche, deren Namen die Fusion der indigen-asiatisch-europäischen Küche spiegeln wie Javier Wong, Pedro Miguel Schiaffino, Toshiro Konishi und Rafael Osterling. Acurio gilt in der internationalen Kochgilde neben dem Spanier Ferrán Adria als einer der zehn einflussreichsten Köche.

Seine Kreativität erstreckt sich nicht mehr ausschließlich auf die Küche, er hat ein Unternehmen mit Spitzenrestaurants und Bistros in Lateinamerika, den USA und Spanien aufgebaut. Und er hat die Kochschule Pachacutec in einem der ärmsten Stadtteile Limas gegründet. Jugendliche aus den staubigen Hüttensiedlungen werden im Pachacutec zu Köchen ausgebildet, die dann später zum Beispiel im Bachiche kochen.

„Früher träumten die Jungen davon, Fußballspieler zu werden – heute wollen sie Koch werden“, sagt Diego Alcántara, der selbst mit 18 Jahren zu Acurio kam und nach zehn Jahren im spanischen Baskenland nun mit 35 Jahren Chefkoch in Lima ist.

Aus Peru stammen die Kartoffel, Avocado, Mais, Tomaten, Erdbeeren. Und das peruanische Essen ist scharf, aber niemals zu scharf, damit die Nuancen der unterschiedlichen Chiliarten, Limetten, von Koriander, Erdnüssen, Süßkartoffeln auch zur Geltung kommen. „Reich zu essen ist Teil unseres Lebens“, sagt Alcántara. „Gastón Acurio jedoch hat den Leuten den Stolz auf das peruanische Essen gegeben.“

Comments

[Piurana]

Schön, mal was über die peruanische Küche zu lesen! Ich habe sie vor knapp 30 Jahren kennengelernt und warte schon lange darauf, dass sie einen ähnlichen globalen Siegeszug nimmt wie z.B. die thailändische. Verdient hätte sie es allemal, und zwar auch (oder erst recht) die ganz normale peruanische Hausmannskost!

Leider waren meine Besuche in peruanischen Restaurants hierzulande (viele sind's ja noch nicht) bisher eher enttäuschend. Ich vermute, das Problem sind tatsächlich die frischen Zutaten. Vieles bekommt man hier einfach nicht so wie dort. Die Limonen tun's nicht, der Koreander ist fad, den Kartoffeln fehlt das Aroma, Choclo, Yucca, Bananenblätter gibt es so gut wie nicht ... etc. pp. Was dort auf jedem Wochenmarkt rumliegt, ist hier - wenn überhaupt - oft nur für ein Vermögen im Chichi-Laden zu kriegen. Also hilft vorläufig nur träumen, erinnern oder sparen: auf die nächste Reise. :-)

[Julian]

Danke für den Artikel.

 

Richtig, die afrikanischen Einflüsse (Anticuchos) fehlen noch. Somit ist die peruanische eine der besten und vielfältigsten Küchen der Welt. Die Kartoffel kommt aus Peru, doch Tomaten, Erdbeeren, Avocados und Mais sind ursprünglich nicht in Peru beheimatet.

[Como en Perú]

Ceviche soll viel früher schon eine Speise von Seefahrern gewesen sein, die auf dem Schiff kein Feuer machen durften. Wie dem auch sei, für Vegetarier ist zumindest die Papa a la Huancaína zu empfehlen (Eine scharfe Käsesoße auf Kartoffeln und hart gekochten Eiern, mit Oliven auf Kopfsalatblättern serviert).

[Como en Perú]

Um in Deutschland ein gutes Ceviche zuzubereiten, stellt der Fisch das geringere Hindernis dar -hier in Frankfurt am Main nehmen wir übrigens Rotbarsch-, schwieriger ist es die geeigneten Limetten zu finden. Die kleinen gelben Limones lassen sich nur annährend mit den grünen Limetten ersetzen.

Jetzt im Winter bieten wir die klassischen Suppen wie sie in 24h Restaurants zu bekommen sind: Caldo de Gallina (Hühnersuppe) und Aguadito (Brühe mit Reis und Gemüse).

Ich vermute die peruanische Küche wird auf dem internationalen Markt eine ähnliche Entwicklung und Zuspitzung auf wenige Gerichte erfahren wie die türkische oder die thailändische Küche. Vielfältiger ist sie aber allemal.

[Antíope]

Und es fehlt noch ein Kontinent, der die peruanische Fusions-Küche so köstlich und einmalig macht: die Sklaven aus Afrika, deren Nachkommen heute hauptsächlich in Lima und anderen kleineren Küstenstädten angesiedelt sind, haben auch noch dazu beigetragen!

[aurorua]

Restaurants in Lima die Cebiche mit Seezunge zubereiten sind doch für den einfachen Peruaner unerschwinglich, die meisten einfachen Restaurants nehmen Fischfilet vom billigsten, wie es der Markt gerade hergibt. Schmeckt allerdings trotzdem und ist bezahlbar.