Mageres Meisel, Hüferschwanzel und Kavalierspitz

Das Rind und die Einteilung seiner Fleischpartien nach der klassischen Wiener Schule

Lesen wir noch einmal nach, was uns mit der selbst gemachten BSE-Epidemie in der Küche verloren geht. Ein Stück Trauerarbeit für 14,7 Millionen deutsche Rinder und ihre 227.000 Bauern. Hier sind die Teile des Rindes, geordnet nach der klassischen Wiener Schule.

1. Der Lungenbraten heißt bei uns Lende oder Filet und wird natürlich zum Braten oder Grillen verwendet, was seine Berechtigung hat. Hingegen soll auch auf die Möglichkeit des Pochierens hingewiesen sein. Bei den Franzosen heißt das boeuf à la ficelle.

1a. Chateaubriand ist ein doppeltes Lendenstück von zirka 400 Gramm.

1b. Ein Beefsteak ist ein Lendenstück von 200 Gramm.

1c. Ein Tournedos ist ein kleines Stück aus der Lendenspitze.

2. Beiried, wird von deutschen Fleischern als Rostbraten bezeichnet.

3. Der klassische Rostbraten. Ein ausreichend fettes, marmoriertes Stück gibt ein herrliches Siedfleisch.

4. Der Tafelspitz ist das bekannteste, jedoch nicht das interessanteste Fleischstück zum Kochen.

5. Beinscherzel, heißt bei uns Unterschale und wird meist als Schmorbraten verwendet. Kann von geübten Köchen auch zum Kochen genutzt werden, dann etwa zwei bis zweieinhalb Stunden am Siedepunkt halten, aber nicht wallen lassen.

6, 7, 8. Hüferschwanzel mit Hüferscherzel, heißt auf deutsch Bürgermeisterstück und ist delikat zum Kochen. Braucht anderthalb Stunden.

10. Ortschwanzel, bei uns die Oberschale, das klassische Fleischstück für Rinderrouladen.

11. Weißes Scherzel ist die innere Wade mit anhängender Schwanzrolle.

12. Zapfen, das ist die dicke Nuss.

13. Schulter, die auch bei uns so heißt. Der vordere schmale Teil ist das vordere Bugblatt. Wird die Schulter längs geteilt, entsteht die falsche Lende, besonders schön zum Kochen.

14. Rieddeckel, ist der Deckel der Hohen Rippe.

15. Riedhüfel, heißt bei hiesigen Metzgern Fleischdünnung und wird zu Wurst verarbeitet, das gilt auch für das benachbarte dünne Kügerl (36).

16. Dicker Spitz oder Rippenspitz (16a) sowie Kruspelspitz (16b), heißen hierzulande Zwerch oder Überzwerch.

17. Hinteres Ausgelöstes ist die bekannte Hohe Rippe.

18. Kavalierspitz ist der dicke Bug.

19. Mageres Meisel, die falsche Lende.

20. Fettes Meisel, Deckel vom Hals.

30, 31. Brustkern und Dickes Kügerl, wird von deutschen Metzgern nicht unterschieden und als Brust bezeichnet. Es ist das am häufigsten zum Kochen nachgefragte Fleischstück.

32, 34. Mittleres Kügerl und Platte gibt es in deutschen Metzgerläden kaum zu kaufen. Wird hier als Lappen bezeichnet und wandert in die Wurst. 33. Tristel oder Halsstück heißt bei uns als Gesamtstück Hals.