Lothars Leibgericht – eine Rezeptur:
Natürlich Fisch, natürlich Dorsch. Der wird ja bisweilen als schwieriges Tier bezeichnet. Von wegen Kabeljau und so. Wer’s richtig macht, kann seine wahre Freude dran haben. Und so geht’s.
Die Senf-Basilikum-Soße
200 ml Fischfond mit zwei fein gewürfelten Schalotten fast komplett reduzieren.
200 ml Weißwein fast komplett reduzieren.
200 ml Noilly Prat oder trockenen Wermut fast zur Gänze reduzieren.
Die drei Flüssigkeiten zusammenfügen und durch ein Sieb laufen lassen.
2 Esslöffel Senf nach Wahl, grobkörnig oder Dijonsenf, scharf oder mittelscharf, zugeben. Achtung: Süßer Senf ist nicht geeignet!
Mit 400 ml Sahne und 200 ml Crème double auffüllen und etwas reduzieren. Salzen und pfeffern und eventuell mit etwas Soßenbinder andicken. Zum Schluss gehackten Basilikum unterheben. Dann noch einmal mit Salz und Pfeffer und etwas Balsamicoessig abschmecken.
Der Mecklenburger Kartoffelstampf
Den sollte man möglichst zeitgleich mit dem Fisch zubereiten: Aus 1 Kilo festkochenden Kartoffeln, ¼ Liter Milch und 250 Gramm (!) weicher Butter mit Salz und Muskat einen groben Kartoffelstampf herstellen, in den man noch diverse Küchenkräuter, falls vorhanden, unterheben kann.
Der Dorsch persönlich
4 Dorschfilets braucht es – ohne Haut und ohne Gräten selbstverständlich. Die sind mit Salz und Pfeffer zu würzen und dürfen kurz zur Seite gelegt werden.
Nun 1 Liter Wasser mit einem ordentlichen Schuss Weißwein, dem Saft einer Zitrone und 1 Esslöffel Salz kurz aufkochen und in ein tiefes Backblech in den Backofen geben. Der ist da schon auf 180 Grad vorgeheizt.
Die vier Fischfilets werden nun in diesen Sud eingelegt und 10 Minuten pochiert. Danach wird der Fisch gewendet und weitere 10 Minuten pochiert. Zwischendurch ruhig schon mal eine Garprobe machen. Denn übergart werden sollte der Dorsch in keinem Fall.
Das Leibgericht
Den heißen Stampf im Wechsel mit Fisch und Soße in einen tiefen Teller schichten, sodass ein kleiner Turm entsteht. Wer hat, der kann noch etwas Bratenjus über das Gericht geben und es mit Basilikumöl dekorieren. Je nach Geschmack möge man geschmorte oder gebackene Zwiebeln obendrauf geben.
Toni Münsterteicher ist ein zugewanderter Ostwestfale mit gewaltigem und überaus telegenem Bart. In Binz auf Rügen betreibt er das Restaurant Strandhalle. Das Rezept, das er der taz geschickt hat, ist nicht von ihm. Der Onkel seiner Frau hat Dorsch so am liebsten gegessen – Onkel Lothar, der Fischer.
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