Sarah Wiener Die Zutat: Koriander, umrankt von Hass und Liebe
Foto: Sarah Wiener GmbH
Seit Jahrtausenden ist er bekannt, und das auf der ganzen Welt. Vom Mittelmeerraum ausgehend über Südamerika und Asien bis in meinen uckermärkischen Garten hat er es geschafft, geliebt und gehasst zu werden: der Koriander.
An ihm scheiden sich die Geister. Manche ekelt es regelrecht vor Koriander, sie schmecken und riechen nur Seife. Andere sind geradezu süchtig nach dem doldenartigen Kraut, das im Sommer feine, kleine, weiße Blüten hervorbringt. Bei Liebe und Hass geht es meist ums Koriandergrün. Aber essen kann man auch die kleinen braunen Samen, die Wurzeln und die Blüten. Und Koriander ist nicht nur wunderbar vielseitig in der Küche, sondern auch ein uraltes Heilkraut, das unter anderem gut bei Magen- und Darmproblemen helfen und den Appetit fördern soll. Darüber hinaus wirkt es antibakteriell und antioxidativ.
Wen kümmert’s, wenn es einfach schmeckt? Mein allerliebster Honig, den man hierzulande kaum kennt und bekommt, ist der von Korianderblüten. Er schmeckt zitronig süß und ungewohnt. Aber keinesfalls nach Koriandergrün und auch nicht nach den Samen. Diese ätherischen Kügelchen setze ich gern für Saucen oder Fleischgerichte ein, am liebsten in Verbindung mit Kartoffeln und Reis. Ob im Kartoffelpüree, im Risotto oder in Kräuterbutter – die Samen peppen jedes Gericht auf, sind Grundzutaten in vielen Marsalasaucen und Currys und werden oft mit Kreuzkümmel kombiniert. Damit ihre zitronige und leicht pfeffrige Note besser erhalten bleibt, zermörsere ich mir ganze Körner und verwende keine gemahlenen, denn sonst verfliegen die leichten Aromastoffe und der Geschmack der schwereren Bitterstoffe kann überwiegen.
Das Blattgrün nutzen die meisten Europäer in asiatischen und georgischen Gerichten. Ich streue es großzügig in Salate, über geschmortes Gemüse oder in Molos, das sind scharfe Dips auf der Basis von Essig, Öl, Knoblauch und Chili. Mit dem Grün verfeinere ich auch gern ein Auberginenpüree. Dafür schiebe ich ganze Auberginen bei 200 Grad in den Ofen, bis die Haut schwarz wird, und ziehe diese ab. Das Auberginenfleisch püriere ich fein mit Salz und Pfeffer und etwas Oliven-, Kümmel- oder Distelöl und Knoblauch, gebe dann entweder etwas Sesampaste oder Bohnenmus hinzu und schmecke alles mit schwarzem Kümmel ab – und viel Koriander.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Koriander.
Manchmal paniere ich aber auch ein halbes Kilo kleine Sardinen mit Brotbröseln, backe sie in heißem Öl aus und bestreue sie danach mit fein gehacktem Koriandergrün, welches ich mit Zitronensaft gemischt habe. Gegessen wird mit der Hand. Guten Appetit!
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