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Kolumne Der Wirt

Vom taz-Redakteur zum Wirtshausbetreiber: Jörn Kabisch hat sich einen Traum erfüllt und auf dem Land in Unterfranken einen Gasthof übernommen. Als Wirt tut er das, was er auch als Journalist am liebsten getan hat: kochen, essen, Wein, Bier und Kaffee testen – und darüber schreiben.

Fleisch in einem Topf.

Kesselfleisch

Bis es fast zerfällt

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Früher landete bestimmtes Fleisch bei Hofschlachten sofort in heißem Wasser, weil es verderblich war. Heute macht unser Wirt daraus eine Delikatesse.

12.11.2024

Eine Frau schläft in einem Bett

Schlafgewohnheiten

Manche brauchen Ritze

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Schlafen ist eine höchstpersönliche Angelegenheit. Als Betreiber eines Gasthofs kann man sich da noch so viel Mühe geben – irgendwer liegt immer wach.

8.10.2024

Fett in einer Fritteuse

Karpfensaison in Franken

Die Monsterfritteuse

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Unser Autor hat in seinem Leben als Wirt schon so einiges erlebt. Aber Karpfen zu frittieren, das lag jenseits seiner Vorstellungskraft.

3.9.2024

Zwei Gläser stossen aneinander in romantischem Licht

Höflichkeitsformen im Hotelgewerbe

Tausendmal Du

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Auf einmal duzen alle, das kann auch unser Autor in seinem Gasthof beobachten. Doch auch dabei kommt es auf den richtigen Tonfall an.

13.8.2024

Mehl wird auf einer Arbeitsfläche mit einem Teigschaber zusammengekratzt

Neues Küchengerät

Was ist Ihr liebstes Versateil?

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Plötzlich entdeckt unser Kolumnist überall Multifunktionswerkzeuge. Eins liebt er besonders: den Deichschabba.

8.7.2024

unreife Weintrauben am Rebstock

Beschädigte Weinstöcke

Hoffen auf den goldenen Herbst

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Der Frost hat Spuren hinterlassen, viele Weinstöcke sind beschädigt. Für Winzer ist das schlimm, für unseren Autor hat es zumindest einen Vorteil.

1.6.2024

Grüner Spargel kocht in einem Topf.

Vokabeln aus der Restaurantkritik

Präzise, präziser, am präzisesten

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Schmeckt der Kritiker wirklich, ob der Spargel exakt 3.000 Sekunden in 87,5 Grad heißem Wasser gezogen ist? So oder so: „Präzise“ ist keine Geschmacksrichtung.

25.4.2024

Eva Brockmann, 75. Deutsche Weinkönigin aus Franken, reckt stolz einen Blumenstrauß in die Höhe

Feministische Weinprinzessin

Weg vom hübschen Maskottchen

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Unser Kolumnist fand die Tradition der weiblichen Wein-Repräsentation bis vor Kurzem fragwürdig. Doch jetzt hat sich etwas verändert.

31.3.2024

Zitronensorbet in Gläsern.

Zu viel des Guten im Restaurant

Hassgeliebte Küchengrüße

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Der Gruß aus der Küche sollte keine Verzweiflungstat sein, sondern Genuss. Ein Sorbet zwischendurch aber reinigt und begeistert als Kontrapunkt.

29.1.2024

Ein Stück Lachs mit Zitronen Scheiben und Balsamico Dressing auf einem weißen Teller

Essen ästhetisch präsentieren

Balsamico-Spritzer sind Firlefanz

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Mahlzeiten anzurichten, ist eine Disziplin für sich. Restaurantlogos aus Kakaopulver und Erbsensprossen auf dem Steak gehen unserem Autor zu weit.

31.12.2023

Zwei bauchige Weinflaschen stehen auf einem Tisch.

Fränkisches Glasgefäß

Platte Flasche für sauren Wein

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Der Bocksbeutel gehört zu Franken wie der Maßkrug zu Bayern. Doch wer was auf seinen Wein hält, füllt ihn lieber in Burgunderflaschen.

28.11.2023

Ein Hund bettelt

Hunde im Hotel

Gelassenes Tier an der Rezeption

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Verhaarte Teppiche, Pfotenabdrücke auf der Bettdecke oder übelriechende Futterdosen im Papierkorb: Wie schlimm sind Hotelgäste mit Hund wirklich?

31.10.2023

Ein röhrender Hirsch steht während der Brunft im Wald

In der Kühlkammer

Von brunftelnden Rotwildbullen

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Spontan bestellt unser Autor 200 Kilogramm Hirschfleisch und die kulinarische Herausforderung beginnt.

3.10.2023

Eine Person saugt ein Hotelzimmer.

Design im Fränkischen Gasthof

Schick, aber unpraktisch!

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Es hat ein wenig gedauert. Aber jetzt weiß auch unser Autor, dass es bei der Einrichtung seiner Gästezimmer nicht nur auf die Ästhetik ankommt.

31.8.2023

Ein Mann steht an einem riesigen Grill, über dem Fische brutzeln

Bayerische Biergarten-Spezialität

Steckerlfisch, lecker und frisch

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Dank seines Wirtshauses entdeckt unser Autor kulinarische Kindheitserinnerungen wieder. Und bereitet sie auf einem drei Meter langen Grill selber zu.

29.7.2023

Eine Klingel an einer Rezeption

Überpünktliche Hotelgäste

Der frühe Vogel nervt den Wirt

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Check-out-Zeiten stecken im Biorhythmus jedes Hotelgastes, hat unser Autor festgestellt. Bei Check-in-Zeiten aber, da herrscht Anarchie.

2.7.2023

Dreckiges Geschirr

In der Spülküche

Mr Hobart und der eingebrannte Topf

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Die beiden „Mitarbeiter des Monats“ sind ein Mensch und eine Maschine. Ohne dieses Dreamteam würde unser Gastwirt in schmutzigem Geschirr versinken.

16.4.2023

Zwei Hände halten ein Stück Seife

Vertreter für Hygienedinge

Immer schön sauber bleiben

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Als Gastwirt hat man es schnell mit Vertretern zu tun. Sie bieten Waren oder Dienstleistungen vor allem für die Hygiene, analog und digital.

17.3.2023

Zwei Billardkugeln

Billardturnier auf dem Dorf

Heute ein König

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Zu Jahresbeginn trifft sich Castell zum Königsbillard. Lange war dafür auch Trinkfestigkeit vonnöten. Wie ist das heute? Ein Erfahrungsbericht.

24.2.2023

Zwei Bratwürste auf Sauerkraut liegen auf einem Teller

Fränkische Esskultur

Hier geht es immer um die Woorschd

Kolumne Der Wirt von Jörn Kabisch
Ob dick oder dünn, ob grob gewolft oder fein gekuttert: Gebratene Wurst ist in Franken ein Grundnahrungsmittel. Doch woran erkennt man eine gute?

25.1.2023

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