Köche über deutsche Küche in Thailand: „Auf den Tisch hauen geht hier nicht“

Fast überall hat die deutsche Küche einen schlechten Ruf. Nur nicht in Bangkok. Dort werden die Berliner Zwillinge Thomas und Mathias Sühring gefeiert.

Unterscheidungsmerkmal Kochjacke: Thomas Sühring, der fünf Minuten älter ist als sein Bruder Mathias, trägt immer Weiß.   Foto: Thomas De Cian

taz.am wochenende: Wie oft haben Sie noch Heimweh?

Thomas Sühring: Eigentlich gar nicht mehr.

Nicht mal ein wenig?

Thomas: Nein, wir sind nun seit 2008 in Bangkok. Sicherlich hatten wir nicht die Absicht, so lange zu bleiben. Aus zwei wurden dann vier Jahre, und nun sind wir schon neun Jahre hier. Thailand ist längst unser Lebensmittelpunkt, und jetzt mit unserem eigenen Restaurant werden wir ganz bestimmt auch noch ein bisschen länger bleiben.

Mathias Sühring: Wir haben wirklich kein Heimweh. Wir vermissen zwar manchmal unsere Familie oder die Freunde in Berlin. Aber uns geht es hier sehr gut.

Ist Ihr Restaurant „Sühring“ auch Heimatersatz?

Mathias: Ja, das hat sicher auch einen emotionalen Aspekt. Wenn wir kochen, versuchen wir uns an unsere Kindheit zu erinnern, an unsere Vergangenheit, an das, was unsere Großeltern und Eltern gekocht haben und womit wir aufgewachsen sind. Unsere Großeltern hatten einen kleinen eigenen Hof mit Gemüsegarten, mit Apfel- und Kirschbäumen. Es gab auch eine kleine Viehzucht mit Enten, Hühnern und Schweinen, die dann geschlachtet wurden. Es wurde Wurst gemacht, alles Mögliche eingeweckt und dann im Keller gelagert. Im Spätsommer sind wir in den Wald zum Pilzesammeln und Beerenpflücken. Das hat immer viel Spaß gemacht. Diese Erinnerungen gehen nie wieder weg.

Bei Ihnen sind das ganz konkret die Erinnerungen an die Küche ihrer Großmutter, deren Rezeptbuch Sie geerbt haben.

Im Interview: Thomas und Mathias Sühring

Die Zwillinge: Geboren wurden Thomas und Mathias Sühring am 30. April 1977 in Berlin-Friedrichshain, sie wuchsen in einer Plattenbausiedlung in Berlin-Marzahn auf. Beide lernten Koch in Berliner Hotels, arbeiteten dann für verschiedene Sterne-Köche in Wolfsburg, Rom und Amsterdam, bevor sie nach Bangkok gingen, um gemeinsam die Küche des „Mezzaluna“, eines der besten Restaurants ­Thailands, zu leiten.

Das Restaurant: Die alte Diplomatenvilla, in der das „Sühring“ im Februar 2016 eröffnete, liegt in einem kleinen tropischen Garten unweit des quirligen Lebens der thailändischen Hauptstadt. Hierher kommt man nur des Essens wegen. Die Sührings servieren als Vorspeisen „Pretzel & Obatzda“ oder „Bismarckhering“, die Frankfurter Grüne Soße kommt als Praline daher, über die Käsespätzle wird Trüffel ­gehobelt. Beliebt bei den Thais ist vor allem die sogenannte Brotzeit.

Mathias: Ja, das Original-Rezeptbuch von Oma Christa liegt im Safe. Das hat sie erst unseren Eltern gegeben. Wir haben es bekommen, bevor wir das „Sühring“ eröffnet haben. Sozusagen als Glücksbringer. Wir haben Kopien machen lassen, in denen den Gästen die Rechnung überreicht wird – so können die ein wenig von unserer Geschichte erfahren.

Gibt es Rezepte, die Sie tatsächlich direkt aus Omas Rezeptbuch übernommen haben?

Thomas: Klar. Wie man Gemüse einlegt oder Omas Eierlikör, den es bei uns zum Abschluss des Menüs gibt. Aber wir rufen auch immer mal zu Hause an und fragen: Wie ging das Häckerle noch mal?

Wie findet Oma Christa, was ihre Enkel hier so kochen?

Thomas: Natürlich schon sehr spannend. Nur probiert hat sie unsere Gerichte leider noch nicht. Oma Christa hat Flugangst, sie ist noch nie in ihrem Leben geflogen.

Mathias: Vielleicht müssen wir ihr doch heimlich ein paar Schlaftabletten geben und dann ins Flugzeug setzen. (Beide lachen.) Aber im Ernst: Die Erinnerungen an unsere Kindheit sind auch deshalb so wichtig, weil wir seit unserer Ausbildung zum Koch nie wirklich deutsch gekocht haben. Also professionell. Wirklich intensiv haben wir uns erst mit deutschen Gerichten und der Geschichte der deutschen Küche beschäftigt, als wir am Konzept für unser Restaurant gearbeitet haben. Was super spannend ist, denn im Ausland wird die deutsche Küche meist auf Oktoberfest reduziert, sprich Bier, Schweinshaxe und Sauerkraut. Aber wir sind fest davon überzeugt, dass sich auch die deutsche Küche zeitgemäß darstellen lässt, so wie es etwa in den letzten Jahren in Spanien oder jetzt aktuell in Skandinavien passiert. In Deutschland gibt es fantastische Restaurants, die an diesem Thema arbeiten. Wir sehen uns eher als Botschafter, die das nun hier in Asien versuchen.

Nun muss man aber sagen, dass Ihre Frankfurter Grüne Soße oder Ihr Bismarckhering nicht mehr viel mit dem Original von Oma zu tun hat.

Thomas: Das ist richtig. Aber wir wollen unseren Gästen die Vielfalt der deutschen Küche nahebringen. Übrigens auch die deutsche Weinkultur, die im Ausland fast genauso unterbewertet ist.

Haben Sie mit Vorurteilen gegenüber deutscher Küche hier immer noch zu kämpfen?

Mathias:Deutsche Küche ist bestimmt nicht die erste Wahl, wenn man in Bangkok ausgehen möchte. Fine-Dining und deutsche Küche, dass das zusammenpasst, können sich viele nicht vorstellen. Aber die sozialen Netzwerke, in denen Gäste ihre Erlebnisse bei uns teilen, helfen sehr. Grundsätzlich muss man auch sagen, dass Bangkok eine sehr weltoffene Stadt ist, alles Neue reizt die Menschen hier.

Womit hatten Sie noch zu kämpfen? Gibt es Probleme, gewisse Produkte zu beschaffen?

Thomas: Das ist tatsächlich nicht immer einfach, weil die asiatische Esskultur eine ganz andere ist als die mitteleuropäische. Milchprodukte wie Sahne, Butter oder Käse werden nicht verwendet, also gibt es auch keine Kuhhaltung, wie wir sie aus Deutschland kennen. Auch Getreidesorten, so wie wir sie nutzen, werden nicht angebaut. Also importieren wir Mehle, Molkereiprodukte, Fisch und Fleisch meist aus Deutschland oder Japan. Unsere Butter machen wir selbst aus deutscher Sahne, das Brot backen wir aus deutschen Mehlen. Unsere Küche soll so authentisch wie möglich sein.

Mathias: Aber natürlich versuchen wir, wo immer es geht, lokale Produkte einzukaufen. Wir arbeiten zum Beispiel mit dem „Royal Project“ zusammen, das ist ein Landwirtschaftsprogramm im Norden Thailands, das vom verstorbenen König Bhumibol 1969 ins Leben gerufen wurde. Von dort beziehen wir Gemüse, Obst und Kräuter, auch Regenbogenforellen und Flusskrebse werden dort gezüchtet. Aber generell sind die Infrastruktur und die Kommunikation große Hindernisse. Manche Lieferanten bieten zwar gute Produkte an, aber es wird halt leider nicht immer das geliefert, was man bestellt hat. Eine Woche kriegt man 200 Gramm Kerbel oder Schnittlauch, und die Woche darauf gibt es nichts. Insgesamt sind schon ungefähr 60 Prozent von dem, was wir verarbeiten, lokal. Aber eine regionale Küche, so wie man das in Europa versteht, ist das sicher nicht. Das kann es aber auch nicht sein bei unserem Konzept.

Einen Teil der Beschaffungsprobleme könnten Sie lösen, wenn Sie nicht deutsch kochen, sondern eine deutsch-asiatische-Fusionsküche versuchen würden.

Tartar ist neben Currywurst und bayerischem Obatzda einer der Klassiker auf der Vorspeisenkarte der Sührings   Foto: Thomas De Cian

Thomas: Zugegeben, deutsche Küche war nicht unsere erste Idee, als wir über das Konzept nachgedacht haben, schon weil der Ruf der deutschen Küche nicht der allerbeste ist. Aber dann haben wir darüber nachgedacht: Und deutsche Küche neu und zeitgemäß darzustellen, so etwas macht in Asien zurzeit sonst niemand.

Mathias: Wir wollten ein einzigartiges Konzept, wir wollten eine unverwechselbare Identität für unser Restaurant.

Aber jetzt mal Hand aufs Herz: Ein Fine-Dining-Restaurant mit deutscher Küche in einer abgelegenen Ecke von Bangkok. Ist das nicht eine Schnapsidee?

Mathias: Nein, das war keine Schnapsidee. Aber uns war vorher klar: Das wird kein Mittelding, das geht entweder voll in die Hose oder wird richtig gut. Als wir 2008 unsere erste Küchenchefstelle im Hotelrestaurant hier in Bangkok angetreten haben, haben wir die ersten beiden Jahre italienisch gekocht. Das ist doch eigentlich viel absurder: zwei Deutsche, die in Bangkok italienisch kochen.

Wie lange hat es gedauert, bis die Schnapsidee angenommen wurde?

Mathias: Wir hatten einen guten Start, den hatten wir so nicht erwartet. Seit gut einem Jahr sind wir offen, und unsere Gästezahlen steigen immer noch von Monat zu Monat. Aber es war ja auch nicht so, dass wir mit dem „Sühring“ komplett bei null anfangen mussten. Wir sind nun schon eine ganze Weile in Bangkok, und wir haben uns schon einen gewissen Ruf erkocht. Deshalb konnten wir auch unseren Freund und Chef Gaggan ­Anand, der mit dem „Gaggan“ eines der erfolgreichsten Restaurants in Asien führt, als Partner und Investor gewinnen.

Aber die meisten Gäste sind Deutsche, die Heimweh haben?

Thomas: Nein, ganz und gar nicht. Unsere deutschen Gäste kann man an den Fingern abzählen. Überraschenderweise sind 80 bis 90 Prozent unsere Gäste Thailänder.

Damit erübrigt sich auch die Frage, warum Sie mit Ihrem Restaurant nicht in die deutsche Expat-Hochburg Pattaya gegangen sind.

Thomas: Das hätte nicht funktioniert. Unser Menü ist zwar für europäische Verhältnisse nicht teuer, aber das sind alles Rentner dort, die würden das nicht zahlen wollen. Generell ist es schwierig, im Ausland ein Restaurant zu eröffnen und nicht auf die lokalen Gäste zu bauen. Und nebenbei war Bangkok im vergangenen Jahr die meistbesuchte Stadt der Welt. Es kommen 200 Millionen Touristen jedes Jahr aus aller Welt.

Mathias: Bangkok hat sich in den letzten zwei, drei Jahren rasant entwickelt. Hier eröffnen immer Restaurants mit spannenden Konzepten. Ende des Jahres soll auch der erste Michelin-Führer Bangkok erscheinen.

Was gefällt Ihnen so an Thailand, dass Sie hierbleiben?

Mathias: Unser Beruf genießt hier eine andere Wertschätzung. In Asien sind das Essen und die Einnahme der Mahlzeiten viel wichtiger. Es ist der Mittelpunkt des Lebens. Wenn du irgendwohin kommst, ist die erste Frage, die dir gestellt wird, immer: Hast du schon gegessen? Die Menschen hier essen vier-, fünfmal am Tag. Das Essen spielt gesellschaftlich eine viel größere Rolle.

Thomas: Die Asiaten sind generell – verglichen mit den Deutschen – sehr viel offener, Geld fürs Essengehen auszugeben. Das ist natürlich wunderbar für uns.

Wie erklären Sie sich den Erfolg, den Sie hier in Bangkok ausgerechnet mit deutscher Küche haben?

Thomas: Um ehrlich zu sein, das wissen wir auch nicht genau. Aber wir machen hier etwas, was sonst keiner macht. Und vielleicht liegt es auch daran, dass es bestimmte Parallelen zwischen der deutschen und thailändischen Küche gibt. In beiden Küchen wird viel eingelegt, viel fermentiert, in beiden wird viel mit Schwein gekocht. Auch in Thailand gibt es zum Beispiel eine Art Eisbein. Die Schweinefüße werden nur in einer dunklen Sojabrühe mit anderen Gewürzen und Kräutern drin gekocht. Aber um die Küche haben wir uns eh die geringsten Sorgen gemacht. Es waren die Umbauten am Haus, die uns fast den Nerv geraubt haben.

Sie meinen den Umbau zum Restaurant?

Thomas: Ja, genau. Wir als Deutsche lieben Planung und Pünktlichkeit. Aber das ist schwierig hier. Die Baufirmen kommen an manchen Tagen einfach nicht. Es heißt dann: morgen sicher. Morgen kommt dann aber doch niemand. Und übermorgen ist ein Feiertag. Als Deutscher ist man da anderes gewohnt. Man muss lernen, gelassen zu bleiben und mit sehr viel Geduld an die meisten Sachen ranzugehen.

Mathias: Das war schon eine sehr harte Prüfung für uns. Unser ganzes Erspartes ging in dieses Projekt. Wir haben über ein Jahr gewartet, bis wir endlich aufmachen konnten, und in der Zeit haben wir ja auch nichts verdient.

Thomas: Man muss sich an die Mentalität gewöhnen und lernen, sich anpassen. Aber wir leben sehr gern hier, wir haben momentan nicht vor, nach Deutschland zurückzukehren. Mit dem Abstand von neun Jahren in Thailand sieht man auch Deutschland etwas anders. Man merkt, dass man auch mit der Mentalität dort nicht mehr so klarkommt. Ich fahre immer noch sehr gern nach Deutschland, um Familie und Freunde zu treffen, um Urlaub zu machen, aber nach zwei, drei Wochen sehne ich mich wieder nach Thailand.

Was genau meinen Sie?

Thomas: Das Sture. Das Hektische. Das stört mich inzwischen schon ein wenig in Deutschland.

Mathias: Hier ist man einfach entspannter und relaxter.

Wie verträgt sich diese Relaxtheit mit der Arbeit in der Küche?

Mathias: Zugegeben, das ist mitunter schwierig. Die Küche bleibt ein hektischer Ort, an dem man Höchstleistung bringen muss, um Qualität zu liefern.

Thomas: Aber wir sind ja nicht allein in der Küche. Wir haben noch drei weitere Fachkräfte aus Deutschland eingestellt, allesamt mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Mit uns arbeiten noch ein Freiburger, ein Augsburger und ein Münchner. Die hatten auch ihre Anlaufprobleme. Jeder braucht grundsätzlich ein halbes Jahr, um sich anzupassen und in Geduld zu schulen. Im Allgemeinen sind thailändische Köche handwerklich sehr begabt, es fehlt nur meistens an Beständigkeit. Sie lernen schnell, aber man muss immer schauen, dass das Endprodukt nach einer Woche immer noch genauso ist wie am ersten Tag.

Und dann werden Sie laut in der Küche?

Thomas: Nein, das kann man sich hier nicht erlauben. So eine raue Gangart wie in europäischen Top-Küchen ist hier nicht möglich.

Weil, wer herumschreit, sein Gesicht verliert in der thailändischen Kultur.

Mathias: Genau. Und der, der vor allen anderen bloßgestellt wird, wäre gedemütigt. Der macht dann zu, das geht ganz schnell. Mit Brüllen erreicht man gar nichts, eher im Gegenteil. Manche kommen am nächsten Tag einfach nicht wieder. Man muss lernen, einen guten Mittelweg zu finden.

Thomas: Es gibt hier keine Berufsschule, so wie wir sie in Deutschland kennen. Die einzige Art der Kochausbildung ist der Besuch von sogenannten Cooking Schools, die sich aber auch nur Familien mit Geld leisten können. Das bedeutet, dass die meisten Bewerber bei uns ohne jegliche Vorkenntnis zum Bewerbungsgespräch kommen. Unser Auftrag ist es dann, diese Leute selbst auszubilden. Und wenn man jemanden ausgebildet hat, dann will man den auch behalten.

Sie wären die einzige Spitzenküche der Welt, in der Friede-Freude-Eierkuchen ausgebrochen wäre.

Thomas: Ich sage es mal so: Auch bei uns gibt es Zuckerbrot und Peitsche. Aber wenn ich jemanden kritisieren will, dann nehme ich den beiseite und erkläre ihm das ganz sachlich in einem Vieraugengespräch. Auf den Tisch hauen, das geht hier nicht.

Der cholerische Küchendiktator aus dem Klischee würde hier in Thailand scheitern?

Mathias: Nein, der würde hier nicht überleben.

Von Tim Raue beispielsweise weiß man, dass er extrem laut werden kann.

Mathias: Der kocht interessanterweise ja mit asiatischen Einflüssen und reist auch viel nach Asien, um hier zu essen und sich inspirieren zu lassen. Aber kann schon sein, dass er, wenn er hier kochen würde, sich auch entsprechend anpassen würde.

Wir müssen, auch auf die Gefahr hin, dass es Sie nervt, jetzt zum Abschluss doch noch eine Frage stellen …

Mathias: Die Zwillingsfrage.

Ja, tut uns leid. Sie haben fast Ihr ganzes Leben zusammen verbracht, Sie haben zusammen gelernt, in denselben Küchen gearbeitet, jetzt betreiben Sie zusammen ein Restaurant. In Küchen aber geht es eigentlich streng hierarchisch zu. Wie funktioniert das bei Ihnen?

Thomas: Sicher gibt es schon mal Meinungsverschiedenheiten. Aber in den fast zwanzig Jahren, in denen wir jetzt schon gemeinsam kochen, haben wir uns nicht einmal wirklich heftig gestritten.

Mathias: Mit Brüdern funkt­ioniert das vielleicht nicht. Mit Zwillingen schon.