Jörn Kabisch Angezapft: Florales Finish beim Biergenuss
Orangenschale und Koriander, das sind die klassischen Zutaten für ein Witbier. Dem Reinheitsgebot entspricht das nicht. Dabei kommen ausgezeichnete Sommerbiere heraus: leicht säuerlich, mild, auf Weizenbasis. Und die Brauer werden immer kreativer mit den Gewürzzugaben. Wacholder, Zimt, Ingwer, Kardamom, Mönchspfeffer oder Myrte und noch viel mehr dürfen mit in den Sud. Man kann eine Parallele zum Gin ziehen. Bei dem Schnaps wird seit über einem Jahrzehnt ebenfalls immer üppiger in die Kräuterapotheke gelangt.
Das klingt exotisch, doch bevor sich vor 500 Jahren in Deutschland der Hopfen als dominante Bierzutat durchsetzte, waren solche Zutaten nichts Ungewöhnliches. Die mit Gewürzen überladene Küche des Mittelalters bildete sich auch im Bier ab. Deswegen wird der Sud im Brauverfahren auch Würze genannt, das ist das wörtliche Erbe. In einigen Ländern, vor allem in Belgien, hat man mit dieser Tradition nie gebrochen.
Wegen des Reinheitsgebots muss man für ein Witbier über die Grenzen von Deutschland hinausschauen – nach Polen, Skandinavien oder Großbritannien. Mehr und mehr Brauer experimentieren mit dem Bierstil.
In Amsterdam ist es Frederik Kampman. Er kommt vom Gin. Lange hat er ihn in Großbritannien gebrannt, bevor er vor zwei Jahren in die Niederlande zurückkehrte und die kleine Brauerei Lowlander aufmachte. „Botanicals“ sind ihr Markenzeichen: Kein Bier, das ohne pflanzliche Beigaben auskommt. Im „Poorter“ stecken Vanille und Lakritz, im IPA sind es Blutorange und Sumac, ein säuerlich-pfeffriges Gewürz aus der arabischen Küche. Für das „White Ale“ – genau, ein Witbier – hat Lowlander neben der obligatorischen Orangenschale Holunder- und Kamilleblüten verarbeitet, dafür aber auf Koriander verzichtet.
Beim Trinken lassen sich diese Zutaten nicht mehr so genau identifizieren. Kampmans Witbier, das wie ein Pastis im Glas sitzt, ein grobporiger Schaum darauf, könnte man fast für einen Mix aus Cidré und Bier halten, allerdings verbinden sich die Aromen viel harmonischer. Gut möglich, dass die Kamille wie ein Booster für den Apfelgeschmack funktioniert: Ihr Name stammt vom griechischen „chamaemelon“, übersetzt Bodenapfel, lese ich auf dem Etikett. Und vermutlich gibt der Holunder dem Bier das florale Finish.
White Ale, Lowlander Amsterdam, 5 % vol.
All das ist eingebettet in nelkiges Weizenbier, mit einer angenehmen Hopfenbitterkeit und Restsüße. Dank seiner leichten Säuerlichkeit ist das „White Ale“, wie Witbiere übrigens ganz allgemein, auch ein passender Begleiter zu Fisch. Ja, ich könnte mir sogar vorstellen, einen Saibling in diesem Bier zu pochieren.
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