Ist Hefeextrakt das neue Glutamat?: Das Gerücht im Gericht
Seit der Geschmacksverstärker Glutamat aus vielen Fertiggerichten verschwunden ist, ist Hefeextrakt drin. Aber was ist das eigentlich? Und ist es ungesund?
Yummy! Engländer essen Hefeextrakt pur als Brotaufstrich. Bild: Stuart Pilbrow CC BY-SA 2.0
Und irgendwann ist es einfach verschwunden. Das E, das Glutamat. Das für Kopfschmerzen verantwortlich gewesen sein soll, für ein ungesundes Gefühl im Bauch.
"Ohne Geschmacksverstärker", groß und sichtbar stand es so auf Tütensuppen und Tiefkühlkost. Denn: Der Geschmacksverstärker, dieses Tuningmaterial für die Zunge, war ziemlich schlecht angekommen bei den Verbrauchern. Dabei sollte dank ihm doch bloß alles ein klein wenig besser schmecken.
Geschmacksverstärker können, wie der Name schon sagt, einen Geschmack tatsächlich verstärken – oder auch einen neuen bilden. Neben süß, sauer, salzig und bitter lassen sie uns den fünften Geschmackssinn, Umami, schmecken: herzhaft oder fleischig. Entdeckt wurde Umami von dem Japaner Kikunae Ikeda, der schon 1908 über den sogenannten gustastorischen Sinn nachdachte.
Der Grund, Geschmacksverstärker zu verwenden, ist simpel: Während der Verarbeitung, insbesondere bei Fertigprodukten, verlieren viele Lebensmittel an Geschmack. Geschmacksverstärker bewirken, dass diese Produkte wieder mehr nach Fleisch oder Fisch schmecken, und gaukeln vor, die Nahrung würde mehr Eiweiß enthalten.
Der Nachteil: Geschmacksverstärker blockieren die Sättigungsbremse und lassen einen immer etwas zu viel essen – den unkontrollierten Griff in die Chipstüte kennt wohl jeder. Und dann gab es da noch die vielen Gerüchte, die Zusatzstoffe würden Kopfschmerzen und Herzklopfen verursachen.
Eine Alternative musste her. Also war vorne auf den Tütensuppen immer häufiger "ohne Geschmacksverstärker" zu lesen. Auf der Rückseite der Verpackung, in der Liste der Inhaltsstoffe, tauchte dafür ein neuer Bestandteil auf: Hefeextrakt. Klingt erst mal harmlos: Hefe, so wie im Hefeteig, was Leckeres also – der Extrakt davon kann ja gar nicht so schlimm sein. Oder?
Schnell ging ein Aufschrei durch die Reihen der Verbraucher: Von Etikettenschwindel und Verbrauchertäuschung und "getarntem Glutamat" war die Rede. Sogar in Lebensmittel aus dem Biomarkt hätte sich der böse Hefeextrakt eingeschlichen. Ist Hefeextrakt böse? Um eine Antwort darauf zu finden, muss man ihn erst mal auseinandernehmen, seine Herstellung verstehen.
Die gängigste Variante, Hefeextrakt – den flüssigen Teil der Hefezellen – herzustellen, sei die Autolyse, erklärt Carola Strassner. Die 45-Jährige erforscht an der Fachhochschule Münster Geschmacksverstärker. "Die Autolyse ist die sanfteste Auflösung der Hefezellen", sagt sie. "Die Hefekulturen werden auf 50 Grad erwärmt, so bleiben die Enzyme in der Zelle aktiv und können dann die Zellwände auflösen. Übrig bleibt das Abbauprodukt, der Hefeextrakt."
Wird der Extrakt unter Zugabe von Salzsäure hergestellt, spricht man von Hydrolyse. "Im Prinzip besteht aber kaum ein Unterschied zwischen diesen Herstellungsverfahren", sagt Strassner. Denn Proteine, viele Vitamine und Mineralstoffe seien immer im Hefeextrakt enthalten. Aber eben immer auch Glutaminsäure und ja, auch Glutamat, das Salz der Glutaminsäure.
Der feine Unterschied
Spätestens hier wurden die Verbraucher misstrauisch. Glutaminsäure, Glutamat: Waren das nicht genau die Stoffe, wegen derer man auf Produkte "ohne Geschmacksverstärker" umgestiegen war? Ist Hefeextrakt etwa ein Geschmacksverstärker? "Nein", sagt Carola Strassner. Und erzählt von diesem kleinen, feinen Unterschied.
"Vom Gesetzgeber her gibt eine sehr klare Definition, was ein Geschmacksverstärker ist. Nämlich Reinstoffe, die durch E-Nummern gekennzeichnet werden. In Europa gibt es 28, die mit der Funktionsklasse Geschmacksverstärker angegeben sind. 6 sind Formen von Glutamat. Dazu gehören eben auch Glutaminsäure und verschiedene Glutamate." Hefeextrakt ist aber kein Reinstoff, sondern eine Art Mischprodukt. Wegen seiner Vitamine, Mineralstoffe und Aminosäuren, die er – neben dem Glutamat – eben auch enthält.
Glutamat wird aber auch künstlich hergestellt und Lebensmitteln als Geschmacksverstärker hinzugegeben. Als Zusatz in Lebensmitteln sind sechs Glutaminsäureverbindungen erlaubt: E 620 bis E 625. Am häufigsten wird wohl Mononatriumglutamat – E 621 – dazugegeben. Zum Beispiel bei der berühmten "Chinapfanne".
Ungeklärtes Chinarestaurant-Syndrom
Glutamat als Geschmacksverstärker war erstmals in den Siebzigern in die Kritik geraten. Die E-Stoffe, insbesondere Mononatriumglutamat, standen im Verdacht, das sogenannte "Chinarestaurant-Syndrom" auszulösen. Menschen litten an Kribbeln oder Taubheit im Nacken und an Schwächegefühl.
Wissenschaftler testeten deshalb in Versuchen Menschen, die angaben, dieses Syndrom zu haben. Sie fanden jedoch keinen eindeutigen Hinweis auf Glutamat als Ursache. Das sogenannte Hohenheimer Konsensus-Papier – bislang noch Standard in der wissenschaftlichen Literatur – kam nach Sichtung vieler Studien zum Schluss, dass die wissenschaftliche Datenlage nicht ausreicht, um die Vorwürfe zu bestätigen. Glutamat ist nicht bedenklich, das Gerücht um seine gesundheitsschädigende Wirkung nicht bewiesen.
Außerdem: Spricht man von Glutamat im Essen, meint man damit die Salze der Glutaminsäure. Und diese Salze sind natürlicher Bestandteil in praktisch allen eiweißhaltigen Lebensmitteln und enthalten im Allgemeinen große Mengen gebundenes und relativ geringe Mengen freies Glutamat. In 100 Gramm Tomaten sind zum Beispiel 140 Milligramm, in 100 Gramm Parmesankäse sind es sogar 1.200 Milligramm Glutamat. Verhältnismäßig wenig Glutamat enhält dagegen Milch von der Kuh: 2 Milligramm pro 100 Gramm.
"In anderen Kulturkreisen und besonders dem angelsächsischen Raum werden Brotaufstriche mit Hefe oder Extrakte bereits seit Jahrzehnten ohne große Probleme verspeist", sagt Ernährungsforscherin Carola Strassner. Wer gern Würz-Hefeflocken statt Parmesan über seine Pasta streut, der kann diese guten Gewissens genießen. Laut bisherigem Forschungsstand zumindest.
Denn über die Verwendung von Hefeextrakt in Speisen und daraus resultierende Krankheiten ist bislang wenig bekannt. "Die Unverträglichkeit von Hefeextrakt wurde bis jetzt aber auch kaum untersucht, denn er wird ja eher als Zutat und nicht als Zusatzstoff verstanden", sagt Carola Strassner. Sie glaubt, die Unverträglichkeit könnte vielmehr eine Mengenfrage sein. "Man muss sich eingestehen, dass wir in der westlichen Welt Veränderungen im Essverhalten haben und Produkte konsumieren, die immer mehr Zusatzstoffe enthalten. Da kann es bei bestimmten Menschen eine Sensibilität für zu hohe Mengen geben." Gibt es Alternativen?
Biohefeextrakt als Alternative
Es gibt sie. Laut EU-Öko-Verordnung soll ab dem 31. Dezember 2013 nur noch Biohefeextrakt seinen Weg in die Biospeisen finden. "Wir beobachten auf dem Lebensmittelmarkt schon, dass manche Firmen ihre Rezeptformulierungen umändern und gänzlich ohne Hefeextrakt auskommen." So würden auch die resistenten Glutamatskeptiker besänftigt.
Ob Biohefeextrakt nun verträglicher oder unverträglicher ist, das kann Carola Strassner nicht sagen. "In den Zellstoffen sind dieselben Bausteine." Glutamat ist also auch im Bioextrakt aufzufinden. Je nach Produkt dürfte die Geschmacksverstärkung mal leichter und mal stärker sein. Denn der Biohefeextrakt verstärkt den Geschmack nicht immer in der Art, wie dies synthetisch hergestellter Extrakt tut.
Einfach nur herkömmliche Hefe ins Essen mischen, würde den Geschmack übrigens nicht intensivieren. Warum nicht? Weil "die Zellen ja noch intakt sind und beim Essen nicht ausreichend aufgebrochen werden".
Die einfachste und unumstrittenste Lösung lautet immer noch schlicht: nachwürzen. Mit Kräutern, Zwiebeln, Sellerie. Oder Nüsse, Speckwürfel, Wein oder Spirituosen beigeben – Lebensmittel, für die sich Carola Strassner einsetzen würde, wenn sie das irgendwie könnte: "Ich hoffe, dass wir wieder mehr darüber nachdenken, dass Kräuter und Gewürze auch Lebensmittel sind."
Ein Geschmacksverstärker im gesetzlichen Sinne ist Hefeextrakt also nicht, der Vorwurf, er würde Kopfschmerzen auslösen, nicht belegt.
Leser*innenkommentare
test
teil 2
etwas wie Gentechnik in der Luft ist oder in der Natur, z.B. Gen Soja/Mais .
Denn Soja und Mais, wird es so um 2025-2030 nicht mehr natürlichen Ursprungs geben- Weltweit übrigens.
Dier Folgen dieses Leichtsinns nicht absehbar.
Die Konzerne wird es zum teil gar nicht mehr geben oder unter einem anderen Namen und somit auch niemanden der dafür Haftbar gemacht werden kann.
Anscheinend denkt hier niemand weiter als bis zum Kühlschrank.
Prost malzeit,…..
test
Ich finde deshalb muss eine klare und ehrliche Inhaltangabe her, wenn ein Konzern schon auf eine bessere Formulierung hinarbeitet, damit es besser klingt, dann stimmt doch schon mal was nicht, Ich will als Verbraucher das essen was auch drauf steht also z.B. Fleisch. Ich will nicht 50% Pappe essen oder anderen Mist, der nicht reingehört, auch wenn es vielleicht essbar ist.
Seid ihr so Dumm um zu erkennen, das man als Hersteller 80% der Dinge die eigentlich auf der Verpackung drauf stehen einspart damit es so schmeckt als ob sie drin wären!
Willst du ein Auto Kaufen in dem alle Sicherheitsrelevanten Teile durch Attrappen ersetz sind kaufen?
Du geht’s hier lieber ein Risiko ein, ohne zu wissen welche Folgen es haben kann.
Du gehst auch sicherlich nach Tunesien, nur weil hier keine Reisewahrnung vorliegt.
Egal, ich denke liber lasse ich es weg, solange niemand genau sagen kann, ob es schädlich ist.
Vorsorge ist hier doch besser als zu vertrauen, das es die Konzerne schon machen.
Konzerne wollen dein Geld, egal was es kostet, dafür nehmen sie auch in Kauf, das Du durch Zusatzstoffe krank wirst.
Bei Kontergarn haben solche Frauen auch gemeint, oh, wir nehmen mal was gegen Regelschmerzen,
obwohl nicht sicher war, ob es schädlich ist.
Viele Frauen haben sich dennoch dagegen entschieden.
Ist bei vielen Produkten und Zusatzstoffen so.
Bestimmt nicht, warum willst du dann Dinge essen, KAufen und Bezahlen die nicht da sind?
Würde mich interessieren, ob du das so bei anderen Dingen auch machst.
Glaube niemals einem Konzern, glaube niemal einem Arzt, glaube niemals einem Politiker,
Hinterfrage jede Antwort und stell dir dann selbst die Frage, würde der Arzt, der Politiker oder Konzernangehörige das selbst auch nehmen oder tun!!!!
Sein immer wachsam und denke an die Folgen die für unsere Kinder entstehen könnten, denn wenn mal
teil 1
Bernd
Gast
Natürlich gibt es Leute, denen das Hefeextrakt Ärger macht, aber eben nicht allen!
Ich vertrage keine Meeresfrüchte, wg, des Proteins. Dafür mache ich aber die Muscheln und die Shrimps nicht verantwortlich, die schreiben das nämlich nicht drauf. Seit ich das weiss, esse ich sie nicht mehr. Fertig!
Vielen aber schmeckt dieses Umami, sojasauce usw. Lasst uns also bitte essen, was uns schmeckt und haltet Euch fern, wenn es Euch nicht bekommt. OK?
Wir wissen, was wir tun!
Bernd
Gast
Natürlich gibt es Leute, denen das Hefeextrakt Ärger macht, aber eben nicht allen!
Ich vertrage keine Meeresfrüchte, wg, des Proteins. Dafür mache ich aber die Muscheln und die Shrimps nicht verantwortlich, die schreiben das nämlich nicht drauf. Seit ich das weiss, esse ich sie nicht mehr. Fertig!
Vielen aber schmeckt dieses Umami, sojasauce usw. Lasst uns also bitte essen, was uns schmeckt und haltet Euch fern, wenn es Euch nicht bekommt. OK?
Wir wissen, was wir tun!
ichtuss
Gast
einfach keins von beiden fressen und gut iss.
sonst könnt ihr auch meister propper saufen.
Thomas Dellweg
Gast
Endlich einmal ein objektiver Artikel zu diesem Thema, vielen Dank. Es wird gerade so getan, als wäre Hefeextrakt zur Verbrauchertäuschung entwickelt worden. Es gibt ihn aber bereits seit 1905 und ist aus meiner Küche als "Gewürz" nicht wegzudenken.
Oliver
Gast
Dass hier auf dieses sog. "Konsensus"-Papier verwiesen wird, ist ja wohl ein Witz. Die beteiligten "Wissenschaftler" waren allesamt von einem großen japanischen Konzern gesponsert (Ajno Moto), der einer der größten Hersteller von Glutamat weltweit ist (und auch Inhaber der Marke Nutrasweet, ein Name für den chemisch mit Glutamat verwandten Süßstoff Aspartam).
Sich also auf diese Versicherungen zu verlassen, ist in etwa das Gleiche wie in dem alten Otto-Witz mit Dr. Marlboro und dem Rauchen.
Wer das Zustandekommen mal nachlesen möchte, dem sei das Buch "Die Ernährungslüge" von Hans-Ulrich Grimm empfohlen.
Daneben haben inzwischen auch einige Pharma-Konzerne den Zusammenhang zwischen Glutaminsäure und Alzheimer erkannt und forschen in dieser Richtung[1]. Von daher ist es durchaus vernünftig, jeder zusätzlich beigemischten Dosis Natriumglutamat aus dem Weg zu gehen. Sicherlich ist die Menge an Natriumglutamat aus Hefeextrakt deutlich geringer als bei Zugabe eines "reinen" Glutamatpulvers, was aber trotzdem nicht heißt, daß die massive Verwendung von Hefeextrakt - gerade auch in Bio-Produkten - nicht trotzdem an Verbrauchertäuschung grenzt.
[1] Man traut sich offenbar aber nicht mehr so recht, das so direkt zu sagen, daher gibt es die Seite nur noch im Web-Archiv (z.Zt. offline): http://web.archive.org/web/20090601223255/http://www.memantine.com/de/studien/praeklinische_daten/glutamat_und_demenz/
Euroflaschenleerer
Gast
Wie, was, Hefeextrakt führt zu angeblich "Kopfschmerzen, Übelkeit, Schwäche" und "Ausschlag"?
Ja, Jan und "Dagmar", was glaubt Ihr ist in Brot, Hefegebäck, Dampfnudeln, trübem Most, Hefeweizen oder Pizzateig denn vorhanden?
Nebst vielem anderen jede Menge Hefe und autolysierte Hefezellen.
Die Hefe ist sogar "probiotisch" weil die Magenpassage überlebend und die Verdauung beeinflussend.
(Nach 2 Tagen Weizentrinken wird mein Bruder von seiner Frau auf das Aussenklo verbannt)
Aber klar, als "Gultamat" (= pfui-bäh) bringt es die Leuten in Scharen um.
Chapeau, Jan, Du hast mehr als einen Wikipediaartikel zur Recherche gelesen. Leider hast Du trotzdem die Thematik nicht verstanden. Das zeigen u.A. Deine Ausführungen zu Hefe und Umamigeschmack. (Hefe allein ist kein "Würzmittel", nicht weil die Zellen noch intakt sind sondern weil die Glutaminsäure noch in Proteinen gebunden ist.)
fosca
Gast
ja, ciah, wie richtig. marmite ist total widerlich. viel besser hätte es mit vegemite ausgesehen. richtig lecker, eigentlich überhaupt erst genießbar, schmeckt englisches toastbrot aus ordentlich weißmehl, dunkel getoastet, mit vegemite oder marmite und spiegelei obendrauf. das ganze unbedingt in einem liegestuhl in zobelpelz gehüllt auf irgendeinem alpengletscher genossen.
Klaus
Gast
Das sog. "Hohenheimer Konsensus-Papier" ist, wie mittlerweile bekannt sein sollte durchaus umstritten, da der Auftrageber zu dieser Zusammenkunft bekannterweise der Weltmarktführer "Ajinomoto" gewesen. Behaupte mal wäre was anderes als "Gut" das Ergebnis gewesen, wäre es wohl nicht in seiner jetzigen Form veröffentlicht.
Aber ist sicher alles nur Gerede, Verläumdung und wird von irgendwelchen Spinnern und Verschwörungstheortikern verbreitet.
Oliver
Gast
Dass hier auf dieses sog. "Konsensus"-Papier verwiesen wird, ist ja wohl ein Witz. Die beteiligten "Wissenschaftler" waren allesamt von einem großen japanischen Konzern gesponsert (Ajno Moto), der einer der größten Hersteller von Glutamat weltweit ist (und auch Inhaber der Marke Nutrasweet, ein Name für den chemisch mit Glutamat verwandten Süßstoff Aspartam).
Sich also auf diese Versicherungen zu verlassen, ist in etwa das Gleiche wie in dem alten Otto-Witz mit Dr. Marlboro und dem Rauchen.
Wer das Zustandekommen mal nachlesen möchte, dem sei das Buch "Die Ernährungslüge" von Hans-Ulrich Grimm empfohlen.
Daneben haben inzwischen auch einige Pharma-Konzerne den Zusammenhang zwischen Glutaminsäure und Alzheimer erkannt und forschen in dieser Richtung[1]. Von daher ist es durchaus vernünftig, jeder zusätzlich beigemischten Dosis Natriumglutamat aus dem Weg zu gehen. Sicherlich ist die Menge an Natriumglutamat aus Hefeextrakt deutlich geringer als bei Zugabe eines "reinen" Glutamatpulvers, was aber trotzdem nicht heißt, daß die massive Verwendung von Hefeextrakt - gerade auch in Bio-Produkten - nicht trotzdem an Verbrauchertäuschung grenzt.
[1] Man traut sich offenbar aber nicht mehr so recht, das so direkt zu sagen, daher gibt es die Seite nur noch im Web-Archiv (z.Zt. offline): http://web.archive.org/web/20090601223255/http://www.memantine.com/de/studien/praeklinische_daten/glutamat_und_demenz/
AAaa
Gast
Na kommt...da ist vorher aber Geld geflossen bevor der Artikel verfasst worden ist. Reine Imagekampagne der lebensmittelverarbeitenden Industrie, die ihren Absatz erhöhen will...
Dagmar
Gast
Ob Glutamat oder Hefeextrakt, ich kann nur bestätigen, dass diese Stoffe starke Kopfschmerzen, Übelkeit und Schwäche auslösen können. Nach meinem letzten China-Restaurant Besuch bekam ich, ca. 30 Min. nach dem Essen, erst einen Ausschlag, später dann die oben genannten Symptome.
TabulaRasa
Gast
Ob Geschmacksverstärker oder Zusatzstoff nach gesetzlicher Definition, das ist Wortklauberei. Dem Verbraucher wird mit der Werbung "ohne Geschmacksverstärker" suggeriert, der Geschmack rühre alleine von Qualität und Quantität der erwarteten Zutaten, bei "Kartoffelsuppe mit Speck und Zwiebeln" also von diesen genannten Bestandteilen.
Hefeextrakt ist eine Krücke, um Fertiggerichte kostengünstig geschmacklich aufzupeppen.
ciah
Gast
leute, danke für den informativen artikel, aber das dazugehörige bild ist wirklich unappetitlich und widerlich.
muss das sein? ich bekomme, seit dieses beild auf der startseite ist, jedesmal, wenn ich taz.de entere, leichten brechreiz. auf den ersten blick ist das bild nicht zu erkennen: handelt es sich um eine schiefgegangene schönheits-op? ist das jod um den mund der person? blut? was macht die zunge da?
marmite ist nicht jedermanns sache, marmite um die lippen irgendeiner person geschmiert schon gar nicht.
Hans Dampf
Gast
Danke lieber Jan Wehn, dieser Artikel war informativ und interessant.
Danke liebe Taz dafür, dass es euch gibt.
Danke liebe Gewürze, dass ich euch habe.
Danke liebe Esskulturen dafür, dass wir es erlauben können uns euch zu leisten.
Johanna Boek
Gast
Bisher hatte ich immer den Eindruck die Taz ist um eine unabhängige und kritische Meinung zu vielen Themen bemüht und dass finde ich sehr gut, doch dieser Artikel lässt mich wirklich daran zweifeln. Wessen Interessen sollten hier vertreten werden? Der Artikel liest sich wie ein Werbebericht der Industrie. Wie kann man den Einsatz von jeglichen Geschmacksverstärkern als etwas unumgängliches ab tun? Glutamat wird eingesetzt weil die Industrie damit noch billiger Lebensmittel herstellen kann, indem auf echte Rohstoffe vezichtet wird. der Geschmack wird uns nur vor gespielt. Will man das wirklich als Konsument?
Zudem ist noch nicht geklärt ob Glutamat nicht auf die Appetitregulierung Einfluss hat, indem es das Hormon Leptin senkt, so dass das Gehirn denkt, es müsse noch mehr Nahrung aufgenommen werden. Anstatt hier einen kritischen Zusammenhang mit der Zunahme von Übergewicht in der Bevölkerung zu wagen, tut der Autor dies mit der Bemerkung ab " den unkontrollierten Griff in die Chipstüte kennt wohl jeder". Wirklich schade!
erich müller
Gast
Einen dermaßen schlecht geschriebenen und ebenso recherchierten Text habe ich in der taz noch nie gelesen. Nahezu keine Fakten , Forschungen um die schädlichkeit von Glutamaten werden als "Gerüchte" hingestellt und sogar die Verunglimpfung der Menschen die an Zusatzstoffen der Industrie leiden haben Sie nicht ausgelassen.
Aus dem Text entnehme ich das Patienten mit Chinarestaurant-Syndrom übermässig viel Chinapfanne gegessen haben ,also selber Schuld sind ?
Hefeextrakt ist laut Gesetzgeber kein Geschmacksverstärker,wie sieht es denn bitte vom wissenschaftlichen Standpunkt aus ?
Die Fachhochschule Münster bezog im Jahr 2010 ca 5.2 Millionen Euro von der Wirtschaft.Ich halte die Aussagen von Frau Strassner nicht für eine unabhängige Expertenmeinung.
Mit freundlichen Grüßen ,
Erich M.
Philipp
Gast
Zutaten wie Hefeextrakt dienen ausschließlich dazu, Lebensmittel zu schönen. Sie sollen nach etwas schmecken, was gar nicht drin ist. Das ist unter der Würde von "bio" und wird den Ruf der Bio-Lebensmittel nachhaltig schädigen.
Aber es ist ja nur EIN Zeichen dafür, wie auch der Bio-Bereich gleichgeschaltet wird.
Lars84
Gast
Ist das "Hohenheimer Konsensus-Papier" wirklich das Maß aller Dinge? Ich denke nicht. Im Gegenteil, ist doch ein gewisse Nähe der verantwortlichen Wissenschaftler, die jenes Paier heraus bringen, zur Lebensmittelindustrie sichtbar.
Siehe u.a.
http://foodwatch.de/kampagnen__themen/lebensmittelwirtschaft/produkte/interview/index_ger.html
Felix
Gast
Da lache ich aber. Jedes mal, wenn ich in der Kantine oder in einem Restaurant esse bekomme ich danach Kopfschmerzen, ebenso bekomme ich Kopfschmerzen, wenn ich Fertiggerichte mit Glutamat bzw. Hefeextrakt (das ja Glutamat enthält) verzehre.
Wenn ich dagegen meine Mahlzeiten selbst aus rohen Zutaten zubereite und mit Gewürzen abschmecke, habe ich keine Beschwerden. Das ist der Beweis dafür, dass Glutamat Kopfschmerzen verursacht und Hefeextrakt genaus schlecht wie Glutamat ist. Nur weil Hefeextrakt neben Glutamat noch andere Stoffe enthält ist es immer noch Glutamat.
Der Artikel kommt mir vor wie gezielt gestreute Desinformation der Fertignahrungsindustrie.
Ich kann jeden nur empfehlen: Bereiten Sie Ihr Essen grundsätzlich selbst aus rohen Zutaten zu. Für Tage, an demen man wenig Zeit hat kann man sich z. B. Suppen vorkochen und einfrieren.
Wer dem Glutamat erst einmal entwöhnt ist, dem wird das Gasthausessen nicht mehr schmecken, weil es meist durch das Glutamat so übertrieben würzig schmeckt, dass man es kaum runterbekommt.
jacob
Gast
Schlauer bin ich nun nicht geworden. Und was sollte diese unnütze und künstlich, entgegen der Aussagen der Tante aus Münster aufrechterhaltenen Unterscheidung zwischen Biohefeextrakt und normalen. Finster.
Klaus Schulz
Gast
Ich weiss schon, warum ich das TAZ-Abo gekuendigt habe... - erwiesenermassen (!) ist Glutamat ein Trigger fuer meine Migraene-Anfaelle. Ja klar, das ist per Definition nicht bewiesen - ihr seid redaktionell mittlerweise sowas von Banane - da wird mir schlecht, wenn ich euren faden (sprich: schlecht recherchierten )Journalistensalat konsumiere
Bzgl. Glutamat empfehle ich mal http://www.vegetarisch-geniessen.com/53498898a9108f602/53498898ac0b0e203/53498898ae0dcf451/index.html und... lasst Euch ruhig weiter von der Lebenmittelindustrie verarschen. Jan kann ja ab und zu berichten... ?!
Bernd May
Gast
Hefeextrakt mag kein Geschmaksvestärker im gesetzlichen Sinne sein. In dem Sinne, wie der normale Verbraucher so etwas tituliert, fällt da aber jede Form von Gewürz drunter. Solange Hefeextrakt also nicht ebenfalls die, z.B. sättigungsunterdrückende, Wirkung wie das reine Glutamat Salz hat, ist es wohl eher ein Gewürz.
Die häufigste Kritik die ich über Produkte mit Geschmacksverstärkern höre, ist die, dass damit mangelhafte oder zu wenig "echte" Zutaten verschleiert werden.
Sieht man sich z.B. im Supermarkt eine typische Fleischwurst, aber auch diverse Käsesorten und sogar Brot und Brötchen an, kann man dort Geschmacksverstärker finden. Die Frage die sich dann stellt ist, wie viel ist da eigentlich drin und wie viel andere Zutaten hätte man beifügen müssen um das selbe Resultat zu erhalten? Schmeckt Brot nun mal eigentlich anders, oder Wurst, oder Käse?
Wenn ein drittel der Wurst aus Verdickungsmitteln, Zucker, Aromen, Farbstoff und Hefeextrakt besteht, frage ich mich schon, was ich da eigentlich bezahle.
Es mag ja die Advokaten geben, die der Meinung sind "Hauptsache es schmeckt". Ich bin in der Hinsicht allerdings gespaltener Meinung. Ja es sollte schmecken. Aber ich sollte auch bezahlen was ich kaufen will. Wenn ich ein als Fleischwurst tituliertes Produkt kaufe, das aber zu einem Drittel nicht aus Fleisch besteht, merken das auch die Konzerne die sie Produzieren. Wenn wir dann eines Tages gefärbte Sägespäne mit Aroma im Regal stehen haben, muss man sich nicht wundern. Von den Gesundheitseffekten mal ganz zu schweigen.
Unser Körper hat es in den letzten paar Jahrtausenden geschafft, sich auf die existierenden Lebensmittel einzustellen. Dabei hat er sich angepasst. Eine Folge ist z.B. das gewachsene Gehirn. Wie wird sich unser Körper auf Nähstoffarme, vor Geschmacksstoffen triefende Nahrung einstellen?
Ich kenne inzwischen Kinder, die keine echten Erdbeeren essen wollen, weil die ja "nicht nach Erbeere schmecken"...
Andder
Gast
Schlechter Artikel.
Hefeextrakt ist zwar rechtlich kein Geschmacksverstärker, wird aber als solcher eingesetzt. Die Lebensmittelindustrie täuscht uns wissentlich, weils mit Geschmacksverstärker halt trotzdem besser schmeckt. Ob Glutamat schädlich ist, weiß man nicht. Das Chinarestaurantsyndrom ist nicht bewiesen, aber auch NICHT widerlegt. Andere Auswirkungen des Glutamatkonsums, etwa gesteigerter Appetit, gefallen auch nicht jedem. Was Biohefeextrakt von normalem Hefeextrakt unterscheidet wird überhaupt nicht deutlich. Die Fütterung der Hefen mit Biozucker?!? Der Hinweis auf Glutamat in Käse und Tomaten ist nichts wert, da man ohne Mengenangaben nicht vergleichen kann.
Das Fazit ist, nachdem doch sehr viele Aspekte des Glutamateinsatzes besprochen wurden, auf zwei Totschlagargumente verkürzt.
Dr. Sibylle Mulot
Gast
Wieder mal zu kurz gegriffen! Was ist mit den vielen Menschen, die an einer Hefe-Unverträglichkeit leiden? Das sind ziemlich viele. (Menschen mit Histamin-Unverträglichkeit, Menschen mit Weizen-Hefe-Intoleranz, Menschen mit einer reinen Hefe-/Sauerteig-/Ferment-Intoleranz etc. Schätzungen gehen von min. 1% bis 10% der Gesamtbevölkerung aus - und dabei sind die (wenigen) Allergiker noch nicht mitgezählt). Und alle kriegen jetzt in fast allen Lebensmitteln diesen Hefe-Extrakt verabreicht. Toll! Da mag er noch so sanft aufgekocht oder Bio sein. - Wieso geht das in die Köpfe der Verantwortlichen und in die der Journalisten eigentlich nicht rein, dass nicht jeder alles verträgt? Ein Tipp: Zutatenliste studieren, notfalls mit Lupe, und Produkte mit "Hefeextrakt" stehen lassen. Selbst im Internet nachsuchen unter Begriffen wie "Hefe-Intoleranz", "Hefe-Unverträglichkeit". Achtung: "Unverträglichkeit"/"Intoleranz" ist keine Allergie, sondern mengenabhängig! Kriegt man zu viel vom Stoff, den man nicht verträgt - und daran arbeiten unsre "Ernährer" und leider auch die Journalisten eifrig - fangen die (sehr unangenemen) Symptome an.
Bob Harris
Sehr geehrte Dr. Sibylle Mulot,
ihre Aussagen betreffen mich direkt. Seit meiner Geburt leide ich an einer Neurodermitis (sehr schlimme Form), zumindest sagte man mir das und behandelte mich dagegen mit Cortison. Mittlerweile wurde es jedoch auf eine Pseudoallergie (musste ich selbst drauf kommen durch einen unabsichtlichen "Provokationstest") eingegrenzt.
Es sind entweder Salicylate oder Histamin. Es ist pures Glück an einen Arzt zu geraden der so etwas auch nur ansatzweise in Betracht zieht bzw sich damit auskennt.
Die letzten Wochen beschäftige ich mich in meiner Freizeit NUR mit Recherchen was ich überhaupt noch essen kann. Das Gift aus dem Supermarkt ist Tabu. Fastfood, Tabu. Restaurant, Tabu.
Dass die Symptome teils sofort und teils am nächsten Tag richtig in Fahrt kommen (und es sind nicht wenige, vor allem das "Neuro" ist belastend) macht das ganze nicht leichter.
Und die Zukunft sieht düster aus. Ich kaufe IMMER die Katze im Sack und muss mein Befinden beobachten.
Nur eine Essensabstinenz von 36Std. und die anschliessende Bananen-Diät schaffte Abhilfe. Nun teste ich behutsam jedes Lebensmittel und koche selbst. Habe immer eigenes Essen dabei.
Für mich heisst es "Aussteigen" und "Back to the roots". Es ist fast überall drin, und wenn nicht wird es künstlich beigemischt als Konservierungsstoff. Sogar Seifen und Zahnpasta mussten kritisch unter die Lupe genommen werden. Die Angaben der Inhaltsstoffe sagen meistens nichts aus.
Nun sind bei mir in den letzten Jahren ein HAUFEN Allergien entstanden die vorher einfach nicht da waren. Und ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen und hatte einfach vorher keine.
Muss das alles sein? Kann man es nicht einfach natürlich belassen? Nein denn der Profit steht an erster Stelle, der Kunde soll kaufen und nicht gesund sein!
Andreas Müller
Gast
Ich hatte auch bei Glutamat keine Angst vor irgendwelchen Krankheiten oder gravierenden Folgen. Ich frage mich nur, ob "Gemschacksverstärker" das "natürliche Geschmacksempfinden" "zerstören"?
Schmeckt mir eine hausgemachte Gemüsesuppe noch in 20 Jahren, wenn ich mir 20 Jahre lang Knorrsuppen reinpfeife!?
harry
Gast
der artikel scheint mir gut recherchiert und informativ. danke.
NRW
Gast
Dieser Artikel ist völlig belanglos und inhaltslos. Bei der Frage danach, ob Hefeextrakt nun Glutamat ist, wird einfach um den heißen Brei herumgeredet. Wen interessiert es, ob das Glutamat darin mit anderen Stoffen gemischt ist oder nicht. Es ist eine Tatsache, daß die Hersteller damit die Kunden täuschen.
Niemanden interessiert, ob Hefeextrakt laut Gesetz Geschmacksverstärker ist oder nicht. Das Gesetzt ist dazu da, die Kunden zu täuschen. Genauso ist es mit den E-Nummern. Niemand hat beim Einkauf eine Liste mit den E-Nummern dabei. Solche Regelungen dienen nur einem einzigen Zweck: Die Kunden zu täuschen und Etiketten gezielt zu verharmlosen.
Anonymous
Gast
Gute Anregung, Herr Opitz.
Was ich in diesem Zusammenhang für bedenklich halte, ist das Hefekulturen genetisch verändert werden können, um prinzipiell alles mögliche herzustellen, sei es mehr Glutamat als unbehandelte Hefe enthält, oder andere "Zusatzstoffe" - durch diesen Taschenspielertrick verschindet für den Verbraucher vieles dem Namen nach unbeliebte unter'm Radar.
"Frei von Farb- und Konvervierungsstoffen*
*lt. LebensmittelGesetz" - klingt ja auch, als würde sich der Gesetzgeber für die Interessen der Verbraucher einsetzen - und nicht umgekehrt, wie es der Fall ist durch das Erlauben von Verschleierung, der Unterschlagung gewisser (von der Industrie vorgeschlagenen) Prozentwerte.