Grüne Woche: "Nudelpfanne aus Kartoffeln"
Berliner stehen auf Bratkartoffeln mit Sülze, sagt Ralf Weissmann, der in seinem Restaurant nur Brandenburger Sorten verwendet.
taz: Herr Weissmann, was sind typisch brandenburgische Kartoffelgerichte?
Ralf Weissmann: Kartoffeln mit Spreewälder Leinöl oder Quark. Oder knusprige Bratkartoffeln mit Sülze, zum Schnitzel oder zu Fisch. Die sind besonders bei BerlinerInnen sehr beliebt. Typisch für die Region sind natürlich auch die Kartoffelpuffer, die man herzhaft oder süß zubereiten kann.
Welche Zubereitungsvarianten gibt es für die Kartoffel?
Es gibt sie als Kartoffelbrot, Kartoffelkuchen, Dampfkartoffeln, Klöße, Püree und Aufläufe - und in sehr vielen Varianten. Kurz nach der Ernte werden Kartoffeln in der Gastronomie übrigens Nudeln genannt. In dieser Zeit gibt es dann eine Nudelpfanne, die aus Kartoffeln besteht.
Was ist Ihr liebstes Kartoffelgericht?
Ich esse am liebsten Kartoffeln pur mit Butter oder Quark, am besten frisch geerntet von dem kleinen Acker meiner Schwiegermutter.
Woher beziehen Sie Ihre Kartoffeln?
Wir beziehen sie von zwei regionalen Anbietern, Agrar Saarmund und Agrar Brück. Unser Restaurant verwendet bevorzugt traditionelle, alte Kartoffelsorten wie zum Beispiel die Sieglinde. Die traditionellen Sorten schmecken einfach am besten und kommen auch bei unseren Gästen gut an.
Verwenden Sie eher mehlig oder eher festkochende Kartoffeln?
Beides. Das kommt immer auf den jeweiligen Verwendungszweck an. Für Klöße zum Beispiel sind mehlig kochende Kartoffeln geeignet, während man für Bratkartoffeln Festkochende verwendet.
Was haben Sie für einen Tipp, wenn man die Kartoffel mal anders zubereiten möchte?
Gesüßte Kartoffeln sind besonders. Man karamellisiert Zucker in der Pfanne, fügt Butter hinzu und löscht das Ganze mit einer Brühe ab. Im Anschluss schwenkt man die Kartoffeln darin. Das schmeckt ganz wunderbar.
Sie kochen auch auf der Grünen Woche. Was erwartet den Gast?
Wir bieten typische brandenburgische Gerichte an, wie Gulasch oder Rinderbraten. Zu allen Gerichten gibt es Kartoffeln oder verschiedene Kartoffelvariationen. Der Montag kommender Woche steht bei uns ganz im kulinarischen Zeichen der Region Berlin-Brandenburg.
Ein letztes Fazit zur Kartoffel?
Die Kartoffel eignet sich wunderbar als Beilage und Hauptspeise. Sie ist gesund und schmeckt super.
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