Fritten­-welt­meister!

Der Niederländer Siem van Bruggen hat den Titel bei den „French Fries World Championships“ gewonnen. Hier erklärt er sein Erfolgsrezept

Knusprig, rosmarinig, biogefettet: Pommes bei Dapp Frietwinkel in Utrecht Foto: Jeroen Jumelet/ANP/imago

taz: Herr van Bruggen, Sie sind gerade Weltmeister im Frittenbacken geworden in der Kategorie der „most authentic french fries“. Was braucht man dazu?

Siem van Bruggen: An erster Stelle benötigt man Erfahrung als Koch, und man muss eine Vision, eine spezielle Idee verfolgen. Was mich etwa in meiner Arbeit antreibt, ist es, pflanzliche Produkte zu benutzen, wenn möglich bio. Daraus will ich neue Geschmäcke kreieren. Das ist mir offenbar gut gelungen.

taz: Sie hatten ein besonderes Rezept: in Rosmarinwasser blanchierte Pommes, die anschließend frittiert werden.

van Bruggen: Ich entschied mich für Rosmarin, weil ich selbst die Kombination aus Kartoffel und Rosmarin wahnsinnig gut finde. Die kommt in der Küche natürlich oft vor. In meinem eigenen Betrieb steckt Rosmarin in der Mayonnaise. Weil man beim Wettbewerb in der Kategorie „most authentic french fries“ allerdings nur pure Pommes und keine Sauce dazu servieren darf, habe ich mich dazu entschieden, den Rosmarin quasi in die Fritten einzuschleusen.

taz: Sie benutzen viele Bio­produkte, etwa Biosonnenblumenöl. Warum?

van Bruggen: Gefragt war eben Authentisches, und vor dem Wettbewerb fragte ich mich, was das für mich bedeutet. Ich setze auf nachhaltig produzierte, pflanzliche Öle, mir ist Biodiversität wichtig. Das Frittieren mit tierischem Fett ist gerade in Frankreich, wo die WM stattfand, noch sehr verbreitet. In meinen Augen ist das nicht nötig. Damit schließt man zudem eine große Gruppe Leute vom Frittengenuss aus, die lieber pflanzlich essen wollen. Umso schöner, dass ich damit gewonnen habe.

taz: Wie kommt man überhaupt zu so einer WM?

van Bruggen: Ich folgte Leuten auf Social Media, die im vergangenen Jahr teilgenommen hatten, und dachte mir: Es wäre schön, die mal zu treffen – allein deshalb wollte ich zur WM. Im März habe ich zudem mit meinen Kollegen einen Wettbewerb ins Leben gerufen, der ähnlich funktioniert wie die WM: den „Friet Cup“. Mein Kollege Daan war der Gewinner. Er hatte ein so gutes Gericht gemacht, dass ich dachte: Das ist WM-würdig! Also schrieb ich ihn für die Kategorie „Global Fries“ ein (er ging leider leer aus). Und wo ich schon mal dabei war, meldete ich mich für die Kategorie „authentische Fritten“ an.

taz: Zwischen Belgien und Frankreich gibt es eine Konkurrenz beim Thema Fritten. Wie stehen Sie dazu?

van Bruggen: Ich persönlich fühle kein bisschen Rivalität und keine Form von Chauvinismus, damit habe ich nichts am Hut. Auch ob man, wie in den Niederlanden diskutiert wird, lieber „Friet“ oder „Patat“ sagt, ist mir egal. Wo der Ursprung liegen soll, ist in meinen Augen auch nicht so relevant.

Der Ursprung der Kartoffel liegt ja aber in Südamerika. Wenn ich also ein Land dafür ehren müsste, würde ich mich in diese Richtung orientieren.

taz:Was muss man über die Frittenkultur in den Niederlanden wissen?

van Bruggen: Die wichtigsten Varianten sind „Friet met“ (Fritten mit Mayonnaise), „Speciaal“ (mit Mayo, Ketchup, Zwiebeln) oder „Oorlog“ („Krieg“, mit Mayo, Erdnusssauce, Zwiebeln). Seit einigen Jahren zählt auch „Kapsalon“ („Friseursalon“, mit Schawarma, einer Menge Knoblauchsoße, geschmolzenem Käse und Salat) dazu. Kapsalon ist schon anders, aber im Ursprung hat es immer noch viele Berührungspunkte mit der belgischen und französischen Frittenkultur. Interview: Tobias Müller

Siem van Bruggen, 39, betreibt die Imbisse Dapp Frietwinkel in den niederländischen Großstädten Utrecht und Leiden. Mit seinem „Frietfiets“ ist er auch mobil im Einsatz. Außerdem gibt er Workshops zum Thema Fritten.