■ Fisch und Fernsehen: Karens KochKunst - die Serie der taz hamburg für GenießerInnen. Teil 16: Stock's Fischrestaurant lockt mit Küche und Kursen

Peter S. sitzt zwischen zwei Frauen, denen er die Ehe versprochen hat, und fühlt sich sichtlich unwohl. Frauen und Fernsehpublikum lassen ihn Verachtung spüren – und vor dem Fernseher fliegen amüsierte Kommentare durch die chromblitzende Küche von Stock's Fischrestaurant in Ellerbek.

Während hier gehackt, geschnippelt, Fisch vorbereitet und gebrutzelt wird, zappen die Köche nebenbei durchs Vormittagsprogramm, das sie mit Morningshows, wie die von Peter S., und einem lahmen Kochprogramm erheitert. Ohne sie dabei vom Wesentlichen abzulenken:

Bereits um 9.15 Uhr brodeln vier riesige Suppentöpfe auf dem Herd – jeder mit 15-20 Liter Inhalt. Spezialität im Stock's ist „HuSu“ – eine exquisite Hummersuppe. Daneben köcheln Bouillabaisse, Kartoffel- und Kürbissuppe. Die beiden letzteren werden mit einer Fischeinlage serviert, denn Fisch ist hier Hauptprogramm.

Die offene Küche, die neugierigen Gästen Einblick gewährt, bevölkern - je nach Arbeitsplan - fünf bis acht Köche. Obwohl der Platz knapp ist, bleibt die Atmosphäre entspannt und ruhig, während unter Leitung des Hamburgers Heiko Stock die köstlichsten Kreationen vorbereitet werden. Der Chef kümmert sich persönlich um die Fische, die er am Morgen frisch aus der Metro geholt hat – auf dem Hamburger Fischmarkt seien ihm die Preise zu gepfeffert, erklärt er. Rotbarsch- und Wallerfilets werden nochmals nach Gräten abgesucht, Talepia, ein kleiner australischer Barsch, von den Flossen befreit und nachher im Ganzen gefüllt und gebraten. Mit geübter Hand häutet Stock die Seezungen – was ganz einfach aussieht, braucht viel Übung und Kraft.

Währenddessen brummt die Küche: Beilagen werden vorbereitet, als Vorspeise Lachsterrine hergestellt, Hummer und Muscheln gegart und Gemüse gehackt. Dafür zerkleinert einer der Köche Zucchini, Möhren und Sellerie, bis gleichmäßige Würfelchen in Stecknadelgröße herauskommen. Langwierige Basisarbeit, für die der Koch seine Zeit braucht und die so manchen Laien nach wenigen Minuten zur Verzweiflung brächte.

In der Patisserie im Hinterraum werden derweil Topfen-Beeren-Törtchen hergestellt und den kritischen Blicken Heiko Stocks präsentiert. „Probieren Sie mal, Chef?“ ist sowieso die Devise – und der Gourmetkoch greift zum Löffel. Meist nickt er lobend, manchmal gibt es Kritik: Qualität ist schließlich Aushängeschild des vor knapp drei Jahren eröffneten Restaurants, mit dem sich Stock nach nur einem Jahr einen Michelin Stern erkochte.

Wie von Zauberhand gelenkt weiß in dieser Küche jeder, was wann zu tun ist – eine ausgeklügelte Logistik steckt hinter den Vorbereitungen fürs Tagesgeschäft, die manchmal noch durch umfangreiche Außer-Haus-Lieferungen ergänzt werden.

Wer selbst Hand anlegen möchte, kann hier samstags in Kochkursen die Fischzubereitung unter fachgerechter Anleitung erproben. man kann sich aber auch einfach im wunderschönen Gastraum, der ganz norddeutsch mit alten Kacheln gestaltet ist, zurücklehnen, das Treiben in der Küche und vor allem die köstlichen Gerichte genießen.

Stock's Fischrestaurant, Hauptstraße 1, 25474 Ellerbek, Tel. 04101-38 35 65, Di-Fr und So 12 bis 15 Uhr, Di bis So 18 bis 23 Uhr.