Der nussige Tausendsassa

Karens KochKunst – die Serie der taz hamburg für GenießerInnen. Teil 44: Mit oder ohne Rausch: Vielfältiges Kochen mit Hanf ■ Von Karen Schulz

Noch hat die Wiederentdeckung von Hanf als Nutzpflanze nicht allzu viele Folgen in der Küche hinterlassen: Zwar bekommt man in ausgesuchten Hanfshops und Bioläden alternative Convenience-Produkte wie Hanflimo oder einen veganen Hanf-Riegel namens „Spacebar“, doch das Kochen mit Hanfprodukten mutet noch exotisch an. Schade eigentlich, denn Hanf ist auch ernährungsphysiologisch ein Tausendsassa: Die Hanfsamen enthalten alle essenziellen Aminosäuren und Fettsäuren – also lebensnotwendige Stoffe, die der Körper nicht selbst bilden kann.

Aus den Samen wird das Hanföl gewonnen, das mit einem Anteil von etwa 80 Prozent essenzieller Fettsäuren alle anderen Pflanzenöle in Sachen gesunde Ernährung in den Schatten stellt. Zugleich machen diese Fettsäuren das Öl jedoch licht- und wärmeempfindlich: Daher sollte es nach dem Öffnen kühl und dunkel gelagert und schnell verbraucht werden, damit es nicht verdirbt. Wegen seines nussigen Aromas ist Hanföl eine köstliche Zutat für Salatmarinaden und Dips. Zum Braten hingegen eignet es sich nicht, da es schon bei mittleren Temperaturen zu rauchen beginnt.

Ebenfalls aus den Hanfsamen werden Schrot und Mehl gewonnen, welche in Teigen, Krusten oder Müslis Verwendung finden. Da das Hanfmehl über schlechte Klebeigenschaften verfügt, sollte es in Backwaren immer mit anderen Mehlsorten gemischt verwendet werden. Die Hanfsamen selbst können – mit oder ohne Schale – geröstet und solo als Snack genossen oder über alle denkbaren Gerichte gestreut werden.

Es empfiehlt sich, mit diesen Hanfprodukten zu experimentieren, da der intensive nussige Geschmack leicht die übrigen Aromen verdrängt. Verwendungsmöglichkeiten in süßen wie in herzhaften Gerichten gibt es viele: Eine ganze Reihe von Kochbüchern ist ausschließlich diesem gesunden Lebensmittel gewidmet und kommt mit einer Rezeptvielfalt daher, die von der klassischen Küche bis hin zu feinen Gourmetspeisen reicht. Die Hanfsamen enthalten übrigens kein THC, daher zeigen sie ebenso wie die daraus gewonnenen Produkte keine berauschende Wirkung.

Den meisten KochbuchautorInnen geht es in erster Linie um das spezielle Aroma und um die gesundheitlichen Vorzüge vom Hanf. Doch auch wer mit Cannabis kochen und vor allem backen möchte und dem Rausch nicht abgeneigt ist, wird im Buchladen fündig (siehe Literaturhinweise) und kann sich einer ganzen Reihe von Geschmacksexperimenten widmen.

Ob mit oder ohne Rausch: Die Kulturgeschichte macht deutlich, dass mit Hanf viele Ernährungsprobleme gelöst und Krankheiten bekämpft werden können. Hanflebensmittel haben längst schon einen festen Platz in der alltäglichen Küche verdient.

Hanflebensmittel gibt es u. a. im Hanfhaus, Eppendorfer Weg 64, bei Highway, Hellkamp 60 und im Internet unter www.Hanfhaus.de. Literatur: Hanf allgemein: Rowan Robinson: Hanf (vgs, 112 S., 12,90 DM); Kulturgeschichtliches: Christian Rätsch: Hanf als Heilmittel (AT Verlag, 216 S., 44 DM); Rezepte für EinsteigerInnen: Ralf Buck: Kochen und Backen mit Hanf (Verlag Die Werkstatt, 60 S., 8,80 DM); Karin Iden: Das Hanfkochbuch (Heyne, 204 S., 14,90); wunderschön und gourmetverdächtig: Ralf Hiener u. a.: Hanf - das Kochbuch (Hädecke Verlag, 144 S., 49,80 DM); mit Rauschwirkung: Kathrin Gebhardt: Backen mit Hanf (AT Verlag, 80 S., 26,90 DM).