Das taz-Weihnachtsmenü (5): Waidmanns Heil im Naturschutzgebiet

■ Flugente auf Vier-Schienen-Bett für Bau- und Verkehrsenator Bernt Schulte

Politik und Genuß: Diese beiden Begriffe passen seit Gründung der Toskana-Fraktion gut zusammen. Nicht nur deshalb schließen auch wir diese Ehe und präsentieren an den Adventswochenenden die taz -Weihnachtsmenüs. Die Genußexpertinnen der Fraueninitiative Quirl haben im Auftrag der taz exquisite Speisenfolgen zusammengestellt. Anspielungen auf Bremer PolitikerInnen sind nicht rein zufällig. Doch die Kulinarik ist um ein Vielfaches appetitlicher als die Politik. Für die fünfte Folge sind wir für unseren Bausenator in Bremens Naturreservaten auf die Pirsch gegangen.

Vorspeise: Fenchel-Chicoree-Salat mit Weizen

I 60g Sprießkornweizen mit reichlich kaltem Wasser bedeckt über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag abspülen, abtropfen lassen und über Nacht keimen lassen. Die Keimlinge dann abbrausen

I 1 Fenchelknolle putzen, waschen und längs in sehr dünne Scheiben schneiden. 3 Chicorée putzen, waschen und quer in Streifen schneiden. 1 Apfel waschen, zerteilen, Kerngehäuse entfernen und in dünne Stifte schneiden. Diese vorbereiteten Zutaten mit 4 EL Zitronensaft beträufeln

I 2 Orangen schälen und die Filets herauslösen. 50g Mandeln grob hacken. 100g Perlerbsen lauwarm abbrausen

I Alle Zutaten vorsichtig mischen

I 1 Orange auspressen. Den Saft mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 5 EL Sonnenblumenöl zu einer Sauce rühren, über den Salat geben und leicht untermischen.

I Den angerichteten Salat mit Petersilienblättern garnieren

Hauptgang: Flugente auf 4-Schienen-Bett mit Kartoffelklößen

I 1 kleine Flugente (1-2 kg) waschen, vorbereiten und in 100g Butterfett rundherum anbraten. Die Flugente dann in 4 Teile tranchieren, würzen und zur Seite stellen I 250g Sellerieknolle, 250g Karotten und 250g Zwiebeln putzen, waschen und würfeln. Die Zutaten in das Bratgefäß geben und darauf die Ententeile legen. Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Std. bei 220 Grad garen. Während des Garens ca. 100 ml Weißwein hinzugeben I 2 Stangen Porree putzen, waschen und je einmal längs und einmal quer halbieren. 8 Stangen Staudensellerie putzen, waschen, und in Gemüsebrühe andünsten. Nach 10 min. den Porree hinzugeben (die Stangen evtl. mit Bindfaden binden, die Stangen sollen nicht zerfallen) und bißfest garen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Kräutersalz würzen

I Den Bratenfond und das Gemüse der Ente mit der Gemüsebrühe mischen, 100 ml Weißwein hinzufügen und das Ganze pürieren. 1 EL Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, hinzufügen und kurz aufkochen. Kerbel, Petersilie und Basilikum (frisch vom Kräutertopf) hinzugeben

I Die Sauce als Spiegel auf den Teller geben, darauf je 2 Stangen Porree und 2 Stangen Staudensellerie legen und die Ententeile hinzufügen. Kartoffelklöße dazureichen.

Für die Kartoffelklöße:

I 1 kg Kartoffeln waschen und schälen. Eine Hälfte der Kartoffeln zerschneiden und dämpfen. Nach dem Ausdampfen kühl stellen. Die andere Hälfte ganz fein raspeln, in einem Küchenhandtuch ausdrücken (das Wasser auffangen!) und in eine Schale geben. Die gekochten Kartoffeln reiben und mit den rohen Kartoffelraspeln mischen

I Ca. 100g Mehl, 1 Ei und 1/2 TL Salz auf die Kartoffelmasse geben und alles gut verrühren

I 10 Klöße formen und in leicht sprudelndem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen. Die Klöße mit einer Schaumkelle herausnehmen.

Dessert: Mohnparfait mit Blaubeersauce

I Von 1/4l Sahne 60ml abnehmen, mit 15g Mohn mischen, einmal aufkochen und zum Abkühlen beiseite stellen I 2 kleine Eigelb und 40g Tannenhonig über einem mäßig heißen Wasserbad 10 Minuten mit dem Quirlen eines Handrührers auf höchster Stufe dick aufschlagen I 2 TL Orangenschale und Mohnsahne unterrühren, die Masse im Eiswasserbad kalt schlagen. Die restliche Sahne sehr steif schlagen und mit dem Schneebesen unterziehen. Die Parfaitmasse in eine Kastenform füllen und mindestens 4 Stunden durchfrieren lassen

I 75g TK-Blaubeeren antauen lassen. 15 Minuten vor dem Servieren mit 1/8 l Birnendicksaft (aus dem Reformhaus) verrühren.

I 15g Mandeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne legen. Ohne Fett hellbraun rösten. Die Sauce und die Mandeln auf vorgekühlte Teller verteilen.

I Mit einem Eisportionierer Kugeln aus dem Parfait ausstechen und auf die Sauce setzen. Zu diesem Weihnachtsmenue sollte ein leichter Rotwein gereicht werden.

Es ist unbedingt darauf zu achten, daß es für Flugenten genügend Lebensraum gibt. Auf die Zugabe von Wildkräutern haben wir nicht nur aus saisonalen Gründen verzichtet – ihr Lebensraum wird immer knapper.