■ Karens Koch Kunst: Das 16. Rezept: Heller Fischfond
Das 16. Rezept:
Heller Fischfond
500 g (oder mehr) Filierreste von Seezunge/Steinbutt (Gräten, Karkassen und Köpfe, vom Fischstand oder aus der eigenen Küche), 2-3 Stangen Staudensellerie, 1 dünne Stange Lauch, 1 kleiner Fenchel, 1 Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 2 EL Butter, Saft von 1/2 Zitrone, 2 Lorbeerblätter, einige weiße Pfefferkörner
Wenn Fischköpfe verwendet werden, Kiemen entfernen und Köpfe gut wässern, um den Sand zu entfernen. Sellerie, Lauch und Fenchel putzen und grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel würfeln. Alles mit dem Fisch im heißen Fett einige Minuten anschwitzen lassen. Genug kaltes Wasser zugießen, dass die Zutaten bedeckt sind. Zitronensaft, Lorbeer und Pfeffer zufügen. Zum Kochen bringen und 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, dabei mehrmals mit einer Schaumkelle den Schaum entfernen. Fond durch ein feines Sieb passieren und je nach Rezept weiterverwenden. Tip: Der abgekühlte Fond lässt sich gut einfrieren .
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