Christa Lutum über Dinkel und Handarbeit: „Backen ist zutiefst sinnlich“

Bäckermeisterin Christa Lutum hat ihr großes und erfolgreiches Unternehmen verlassen. Sie wollte wieder selbst backen. In ihrer Dinkelbackstube.

Christa Lutum in ihrer Backstube, sie hält nicht so viel von Hokuspokus bei der Zutatenwahl   Foto: Dagmar Morath

Den Charlottenburger Kiez in Berlin, in dem die Dinkelbackstube von Christa Lutum liegt, könnte man gutbürgerlich nennen. Im kleinen Café sitzend, lässt sich durch eine Glaswand direkt in die Backstube schauen. Jetzt, am späten Nachmittag, ist diese bereits verwaist. Christa Lutum lädt zum Gespräch in ihr wirklich kleines Büro. Es gibt Kaffee – und Spekulatius.

taz am wochenende: Frau Lutum, ich bin regelmäßig in Mecklenburg-Vorpommern und Hessen unterwegs und halte dabei stets Ausschau nach richtig gutem Brot, das kleine Bäckereien noch selbst herstellen. Sie kommen ja ursprünglich aus dem Münsterland und bieten hier in Berlin-Charlottenburg auch regionale Backwaren an. Gibt es da auch etwas aus Ihrer alten Heimat?

Christa Lutum: Paderborner Brot! Das wird in einem Conze-Kasten gebacken und hat deshalb nur oben und unten eine scharf gebackene Kruste. Es besteht zu 80 Prozent aus Roggen, dazu kommen eigentlich 20 Prozent Weizen – und bei mir ist es eben Dinkel.

Im Interview: Christa Lutum

Die Frau Jahrgang 1961, kam Christa Lutum 1982 nach Berlin. Die Bäckermeisterin ist unter anderem Obermeisterin der Berliner Bäcker­innung und Landesinnungsmeisterin für Berlin-Brandenburg und sitzt außerdem im Berufsbildungsausschuss, das heißt, dass sie für die Ausbildung zuständig ist.

Die alte Firma Christa Lutum hat zusammen mit Toni Beumer 1993 die bekannte Berliner Bio-Bäckerei „Beumer & Lutum“ gegründet. Es gibt mehrere Filialen in Berlin. Sie hat als Geschäftsführerin gearbeitet, kam die letzten zehn Jahre aber nicht mehr zum Backen, auch deshalb ist Lutum 2015 aus dem erfolgreichen Unternehmen ausgestiegen.

Die eigene Bäckerei Ihre Dinkelbackstube in der Giesebrechtstraße 22 in Berlin-Charlottenburg hat Lutum im Jahr 2015 eröffnet. Es gibt eine Backstube nebst kleinem Café. Und dabei soll es bleiben – es gibt keinerlei Expansionspläne. (heg)

Ihre Bäckerei heißt ja auch „Dinkelbackstube“. Wie sind auf den Dinkel gekommen?

Das war eher eine Notlösung. Wir hatten in meiner alten Firma auch tolle Dinkelprodukte – und was man aus Weizen machen kann, kann man auch aus Dinkel machen. Dinkel ist ja auch nur Weizen und hat eigentlich dieselben Eigenschaften … Sie sehen ja selbst, wie klein unsere Dinkelbackstube ist, hier mein Minibüro. Ich kann nicht eine Riesenmenge Mehl auf Lager legen. Und da habe ich gedacht: Okay, ich will ein überschaubares Sortiment.

Mit der konsequenten Festlegung auf Dinkel.

Mein Bäcker, mit dem ich hier angefangen habe, hat mich erst komisch angeguckt und meinte: Bist du sicher, dass das so richtig ist, so ganz ohne Weizen, nur mit Dinkel zu backen? Und dann dachte ich: Lass uns damit starten! Wir können ja immer noch reagieren, wenn die Leute was anderes wollen – aber die haben das total gut aufgenommen.

Also Dinkel aus der Not der räumlich bedingten Beschränkung heraus, nicht aus – ich sag mal – esoterischen oder spirituellen Gründen?

Genau so, und nicht etwa, weil Dinkel heilig ist oder was weiß ich. Also es gibt ja auch ganz viele, die so tun: Huch, Dinkel und Hildegard von Bingen! Nein, das ist nicht meins.

Also rein rationale Gründe.

Einerseits rationale Gründe. Andererseits ist es ja wirklich so, dass viele Leute Schwierigkeiten haben, Weizen normal zu verstoffwechseln. Und meine Erfahrung ist, dass diese Leute, die jetzt nicht wirklich ernsthaft an Zöliakie oder so erkrankt sind, den Dinkel oft gut und besser vertragen. Obwohl er ja genauso viel Gluten wie Weizen hat, genau genommen sogar etwas mehr. Es könnte daran liegen, dass Dinkel nicht so hochgezüchtet ist wie Weizen. Aber so wirklich erforscht und wissenschaftlich belegt ist das alles nicht.

Überzüchtet ist ja heute leider vieles, nicht nur Getreide, auch Gemüse und Obst. Ich kann nur noch Bio-Äpfel essen, alle anderen lösen eine allergische Reaktion aus.

Ich hab mich letztens gefragt, was die Bäckereien wohl in 20 Jahren verkaufen? Ich glaube, dass wir in Richtung „Apotheke“ gehen werden. Ich denke, dass wir unsere Zutaten viel klarer haben müssen – dass wir unser Personal gut schulen müssen, um die Leute mit ihren vielen Allergien zu beraten. Das wird sicher noch viel weiter auseinander gehen: auf der einen Seite die Industrie-Backwaren und auf der anderen Seite die Handwerksbäcker, die ein gutes Produkt herstellen. Ich finde ja, dass wir eine industriekompatible Gesetzgebung haben. Das beste Beispiel sind die enzymhaltigen Backmittel. Angeblich ist das Enzym anschließend im fertigen Produkt nicht mehr nachweisbar …

Ich hab mich letztens gefragt, was die Bäckereien wohl in 20 Jahren verkaufen? Und ich glaube, dass wir in Richtung Apotheke gehen werden – dass wir unser Personal gut schulen müssen, um die Leute mit ihren vielen Allergien zu beraten

… wozu braucht man Enzyme im Brötchen?

Für eine bessere Maschinengängigkeit der Teige: zeit- und passgenaue Teige, die immer perfekt gebacken werden können, die auch von angelernten Mitarbeitern verarbeitet werden können – also für all das, was normalerweise Zeit und Geld kostet.

Sie setzen ja bewusst aufs Gegenteil!

Ich setze auf Zeit (lacht).

Brotbacken braucht also Zeit. Bekanntlich eine Mangelware.

Das hat doch immer was mit Organisation zu tun. Ich meine, wenn wir Wäsche in die Waschmaschine stecken, gucken wir der Maschine doch auch nicht zu. Die arbeitet vor sich hin und in der Zeit machen wir etwas anderes. Und wenn ich einen Teig ansetze, kann der einfach da vor sich hinstehen. Der arbeitet alleine. Ich hatte mal einen Mitarbeiter, der sagte immer: Die Bakterien im Sauerteig sind unsere kleinsten und fleißigsten Mitarbeiter. Und wir müssen nichts tun. Wir müssen nur warten und gucken, wann er so weit ist, dass wir ihn weiter verarbeiten können.

Da steckt viel Handarbeit drin – Brötchen aus der Bäckerei von Christa Lutum   Foto: Dagmar Morath

Nehmen Sie eine Stoppuhr oder haben Sie das im Gefühl?

Das sind Erfahrungswerte. Aber es ist auch unterschiedlich. Es hat etwas mit der Jahreszeit zu tun, mit dem Mehl. Also auch da müssen wir gucken, was ich gerade für eine Rohstoffqualität habe. Ich habe ein Rezept, so nach dem Motto: „Auf so und so viel Mehl kommt so und so viel Wasser.“ Aber es handelt sich nur um eine Circa-Angabe, weil die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl unterschiedlich ist. Manchmal haben wir Mehl, da ist der Teig total fest und ich muss einen Liter Wasser nachkippen. Und es gibt Mehl, wo ich das auch so mache, und dann habe ich irgendwie einen weichen Schlabber – deshalb muss ich immer gucken, was für ein Mehl ich gerade da habe.

Und wie macht das die Industrie?

Die bekommt von der Mühle das Mehl geliefert, was sie braucht. Immer. Die Mühle mischt das aus verschiedenen Chargen zusammen, sodass die Brotfabrik immer dieselben Parameter fahren kann. Somit brauchen die keinen Bäcker, der das im Gefühl hat. Alles ist computergesteuert und weil sie wissen, welche Wasseraufnahmefähigkeit das Mehl hat – eben immer dieselbe – kommt es nicht zu Katastrophen.

Sie könnten sich das Mehl ja auch einfach mischen lassen, oder?

Ja, klar, mischen ist ja nichts Verwerfliches. Aber ich arbeite mit einer kleinen Mühle im Spreewald zusammen und die arbeiten mit Bauern aus der Region. Die können natürlich auch in bestimmtem Maße mischen, wenn es zu feuchte Jahre gibt, oder zu trockene. Aber die können es natürlich nicht so auf den Punkt bringen wie eine riesige Mühle.

Haben Sie das echt im Gefühl oder müssen Sie den Teig anfassen?

Ja, immer. Deshalb finde ich das Backen ja zutiefst sinnlich, weil man immer gucken und fühlen muss. Manche Sachen fasse ich an und weiß, wie das Produkt wird. Ob das ein guter Teig ist, oder, was auch mal vorkommt, missraten ist.

Kann man dann nichts mehr machen – ich meine, den Teig nicht noch mal aufpeppen?

Das kommt immer drauf an. Es gibt Sachen, da muss man sich halt so – ich sag mal: reindenken. Aber manchmal muss man sich mit dem Ergebnis irgendwie zufrieden geben … Und darum ist unsere offene Backstube auch so toll. Denn wenn der Teig nichts geworden ist, dann kann ich einfach in den Laden gehen und sagen: Tut mir leid, die Brote sind heute so klein, weil wir Schwierigkeiten hatten! Oder ich gehe hin und sage auch, dass unsere Brötchen heute so schön sind, weil wir gerade tolles neues Mehl haben.

Das finden Ihre Kundschaft toll!?

Ja, sicher. Ein Kunde zum Beispiel, der kommt wirklich von weiter her, Tegel oder so, und kauft für die ganze Woche ein, und dann: Frau Lutum, ich muss ihnen wirklich mal sagen, die letzten zwei Male, da waren die Brote echt ein bisschen klein. Und ich sag dann, ja, das stimmt, das ärgert uns auch, aber das lag am Mehl.

Da geht dann der Sauerteig nicht so wie er soll?

Das war wirklich das Mehl, das hat nichts mit Sauerteig zu tun. Und als es dann wieder besser wurde mit dem Mehl, hab ich dem Kunden gesagt, dass wir wieder ganz tolle Brote haben (lacht). Ich glaube, dass es einfach ganz wichtig ist, dem Konsumenten klar zu machen, dass unser Brot kein Industrieprodukt ist. Es gibt Dinge, die haben wir nicht in der Hand.

Der Teig ist halt ein lebendiges Wesen.

Absolut, absolut!

Ist Dinkelbrot eigentlich immer mit Sauerteig gemacht?

Nein, wir nehmen auch Hefe. Wir sind gerade so im Rumprobieren und ziehen einen Vorteig aus Apfelschalen.

Wirklich? Nie gehört, erzählen Sie!

Wenn Apfelschalen ein bisschen stehen, entwickelt sich Säure. Wenn man damit, sozusagen dem Saft, ein bisschen Mehl verrührt, so eine Schlempe, und die stehen lässt, dann fängt das an zu blubbern wie bei Sauerteig. Das gibt man dann dem Teig zu, ganz ohne Hefe, ohne Sauerteig. Nur das als geschmacksgebende Zutat und als Triebmittel. Und das kann man natürlich aus verschiedenen Früchten machen. Aber wir haben herausgefunden, dass es aus Apfelschalen am besten ist.

Quasi wie in einem Labor.

Ja, das ist toll. Und immer wenn ich Kollegen treffe, fachsimpeln wir. Wie machst du das? Wie machst du dies? Ach, das ist super.

Wie lange muss so ein Teig eigentlich gehen? Und wann machen Sie das alles? Stehen Sie ganz klassisch um drei Uhr auf?

Nein, nein. Wir haben unsere Arbeitszeit in den Tag verlegt. Wir wollen ja der Kundschaft zeigen, was wir machen. Wir wollen nicht irgendwie im Dunkeln in der Mehlkiste sitzen oder so … Und es kommt drauf an. Unsere Hefeteige zum Beispiel liegen Minimum zwei Stunden. Und der mit den Apfelschalen steht über Nacht, den machen wir mittags, dann kommt er über Nacht in den Kühlschrank, und am nächsten Tag wird er gebacken.

Man merkt, dass Sie Ihre Arbeit mit Inbrunst machen und sie Ihnen Spaß …

Oh ja.

Warum sind Sie dann bei „Beumer & Lutum“, Ihrer „alten Firma“ausgestiegen? Hat es da keinen Spaß mehr gemacht? Sie waren damit doch sehr erfolgreich.

Das war einfach vorbei für mich. Ich meine, da war ich 55 und ich dachte, wenn ich noch was anderes machen will, muss ich es jetzt machen. Mit 60 macht man es nicht mehr. Im Sommer 2016 ging es hier los.

Der Erfolg hat sich ja fortgesetzt.

Na ja, ich bin hier auch wieder bei null angefangen. Früher war hier das „Café Richter“. Herr Richter war ein schwuler Konditor und einfach eine Institution in Charlottenburg. Das war ein Café mit Plüsch und so; ich habe ihn noch kennengelernt. Er wurde dann krank und hat es aufgegeben. Er war bekannt für seine Torten. Hier kamen Leute rein und sagten (spricht mit verstellter Stimme): Um Gottes willen, was haben Sie aus dem „Café Richter“ gemacht! Aber ich bin auch ein Charakter. Ich bin anders als der Herr Richter, habe mich hingestellt und gesagt: So, das ist meins! „Sie haben aber gar keine Torten!“, hieß es dann. Ich bin Bäckerin, meine Kuchen sind gebacken, und wenn Sie Torte wollen, gibt es hier zwei super Konditoreien. Bei mir kriegen Sie Brot und gute Kuchen.(lacht)

So was dauert seine Zeit.

Gerade in Coronazeiten haben wir gemerkt, dass wir viel Stammkundschaft haben. Und die sind dann gekommen und haben gesagt: „Wir wollen, dass ihr überlebt.“ Da haben wir gemerkt, dass man uns hier doch mag, dass wir angekommen sind.

Wie groß ist das Sortiment? Machen Sie da auch eher eine Beschränkung – und nicht wie beim Supermarkt, wo es alles bis Ladenschluss gibt?

Nein, das will ich nicht. Das würde ja bedeuten, damit zu kalkulieren, abends auf Ware sitzen zu bleiben. Das ist völlig absurd. Auch deshalb, weil jede gute Fachkraft hinter der Theke es schafft, jemanden umzuleiten. Jemand kommt und will ein Haselnussbrot – und dann sag ich: Ich hab noch ein Walnussbrot da … Bei uns ist es so, dass bestimmte Sachen erst später in den Verkauf kommen.

Ich bin Bäckerin, meine Kuchen sind gebacken, und wenn Sie Torte wollen, gibt es hier zwei super Konditoreien

Wann machen Sie auf?

Morgens um acht. Es geht langsam los in Charlottenburg. Dann gibt es Brötchen und Kaffee, aber noch kein Brot.

Echt?

Das erste Brot kommt dann, je nachdem, wie gut wir sind, so Viertel nach neun, halb zehn aus dem Ofen. Und bis mittags ist alles da.

Sie backen halt nicht in ein paar Minuten alles ruckizucki auf.

Genau. Und wir fangen nicht nachts um zwei Uhr an, wir fangen um fünf an. Ich meine, für Bäcker ist das Ausschlafen! Aber wie viele fangen abends um 22 Uhr an und arbeiten eigentlich in der biologischen Tiefschlafphase? Das machen wir nicht. Und von daher läuft es einfach anders bei uns. Was weg ist, ist weg.

Mut zur Lücke, könnte man sagen.

Absolut. Und unsere Stammkundschaft kommt nachmittags und fragt: Na, was habt ihr denn noch? Und lässt sich inspirieren. Aber man kann auch bestellen, klar.

Wie viel Handarbeit ist es denn?

Eine Knetmaschine haben wir, aber keine Abwiegemaschinen oder so. Jede Brezel zum Beispiel wird von Hand gemacht.

Wie wichtig ist die Ausbildung?

Da muss ich richtig angeben. Meine letzte Auszubildende hat im vorletzten Jahr als Beste die Prüfung in Berlin gemacht und danach bei der Deutschen Meisterschaft den dritten Platz geholt – und in diesem Jahr bei den Weltmeisterschaften im Brotbacken in Lyon den ersten Platz!

Es gibt schon länger den Trend, sich auf handwerklich gut gemachtes Brot zu besinnen. Manche Bäckereien verknüpfen das mit einem hippen Image und gründen neuerdings wie eine Kette immer mehr Filialen. Hätten Sie auch Lust auf so etwas?

Nein, nein, denn groß hatte ich schon. Ich weiß, wie das ist und was das bedeutet. Alleine der Druck. Als ich gegangen bin, hatten wir 160 Mitarbeiter. Die wollen ja auch an jedem Monatsende ihren Scheck. Das brauche ich nicht noch mal.

Ich wollte mit Ihnen noch über Ihre regionalen Angebote sprechen. Ich wundere mich über „Hamburger Franzbrötchen“ – sind denn Franzbrötchen tatsächlich eine Hamburger Erfindung?

Ja, ja. Die kommen aus Hamburg. Mein Bruder erzählte das immer. Das ist das Bauarbeiterfrühstück, das ist ein schwarzer Kaffee und Franzbrötchen und eine Zigarette …

Es geht ja flott auf Weihnachten zu. Sie backen Dinkelspekulatius. Ich backe die auch jedes Jahr und sie sind immer recht trocken, gibt es da einen Profitipp?

Na ja, klar, Spekulatius haben einen sehr hohen Zuckeranteil, damit sie so brechen. Und sie dürfen nicht offen sein, sie müssen immer verpackt sein, sonst werden sie weich.

Mehr Zucker, ah, okay, wir nehmen immer extra wenig … Und Dinkelstollen backen Sie ja auch!

Ja, klar, ich hab ja kein anderes Mehl. Und dieses Mal backe ich sogar zum ersten Mal vegane Stollen. Mit Margarine.

Das erinnert mich an die Kuchen meiner Mutter und meiner Oma, zu DDR-Zeiten wurde oft mit Margarine gebacken.

Aus meiner Kinderzeit kenne ich das aber auch, es gab immer wenig „gute Butter“. Und bei uns gab es wirklich nur Weihnachten Stollen. Und der musste auch immer von meinem Onkel gebacken sein, gekauft wurde nichts.

Ab wann kann man bei Ihnen Stollen kaufen? Nicht schon Ende August wie in den Supermärkten?

Nein, um Gottes willen, nein! Ich fange im Oktober an, wenn Herbstferien sind, dann geht es los mit Spekulatius, ab November mit Stollen.

Das Geheimnis Ihrer Gewürzmischung für Ihren wirklich himmlischen Spekulatius?

Lebkuchengewürz findet man überall in der Fachliteratur, in alten Büchern, aber für Spekulatius nicht. Die hab ich mir selbst erarbeitet.

Selbst kreiert!

Ja, genau. Und den Ritterschlag habe ich von meiner Mama gekriegt. Die hat gesagt: besser als bei unserem Dorfbäcker.

Verraten Sie, was drin ist?

Zimt, Nelke, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Vanille und Piment.