Berliner Adventskalender (15): Die 15 Torten beim Baumkuchen-Spezialisten
Das Café Buchwald in Moabit hat viele verschiedene Kuchen im Angebot. Doch der Baumkuchen dort, tja, dieser Baumkuchen, also, njam, dieser, hach, hm ...
Himbeersahne, Rum-Marzipan, Birnenrahm: 15 verschiedene Tortensorten zählt Martina Cornehls am Montagmorgen in der Vitrine. Das Café Buchwald in Moabit hat eben geöffnet, die weißen Schürzen der Verkäuferinnen sitzen, glänzend und unangeschnitten warten die Torten auf den Tag. Die ersten Kunden lassen die runde Pracht links liegen und greifen nach knubbeligen, fertig verpackten Päckchen auf der Theke: Der Baumkuchen ist Verkaufsschlager und Hauptattraktion im Café Buchwald.
Die runden, zu kleinen Türmchen geschichteten Kuchen kosten, je nach Größe, zwischen 8 und 45 Euro. "Der Baumkuchen ist die Königin der Kuchen", sagt Martina Cornehls, Nachfahrin des Konditormeisters Gustav Buchwald, der 1852 in Cottbus mit der Produktion des Gebäcks begann. 1900 zog der Betrieb nach Berlin-Moabit um, durch den Stadtgasanschluss ließ man das mühsame Backen auf Holzflamme hinter sich.
Meistersache ist der Baumkuchen bis heute geblieben: In der Backstube hinterm Café sitzt ein Konditormeister vor einer riesigen Maschine und platziert eine Wanne voll Teig unter mit Aluminiumfolie umwickelten Walzen. Schicht für Schicht wird er nun darauf drehen, die Hälfte des Teigs jeweils wieder abschaben, um dem fertigen Baumkuchen seine typisch unregelmäßige Form zu geben. Ein großes Exemplar bekommt bis zu 14 Schichten - eine einzige Luftblase im Teig oder das Abrutschen einer Schicht ruiniert die ganze Produktion.
"Ich habe bisher noch jeden Konditor fluchen hören", flüstert Cornehls und entfernt sich rücksichtsvoll aus der Backstube, wo vorweihnachtlicher Hochbetrieb herrscht. Im Flur stapeln sich versandfertige Päckchen - die Hausspezialität wird in fünf Kontinente exportiert. Für die zahlreichen Fans in Australien und Namibia kommt als Glasur nur Zuckerguss infrage, in den USA oder Russland geht auch Zartbitterkuvertüre.
"Unseren Baumkuchen schmeckt man aus tausenden heraus", sagt die Nachfahrin stolz und zeigt, ganz kurz nur, das Originalrezept aus Cottbus. Gustav Buchwald hat es mit Bleistift in Sütterlin gekritzelt, auf die Rückseite eines Briefs, mit dem er sich bei Hofe empfiehlt. "Ew. Hochwohlgeboren" werden darin "Baumkuchen in bekannter Güte" sowie "streng reelle und beste Bedienung" versprochen. Das Angebot überzeugte die Hohenzollern, Gustav Buchwald wurde Hoflieferant.
Marzipan im Teig sei das Geheimnis, das den Kuchen schwer und saftig mache, verrät Martina Cornehls. Im Café, das vor dem Krieg Backstube war, kommt heute noch der Fettfleck durch die Tapeten, wo einst "Onkel Pauli" die Baumkuchenmaschine bediente. Cornehls durfte als Mädchen mithelfen - noch heute liebt sie den zarten Duft eines werdenden Baumkuchens. Bei günstigem Wind sendet die Backstube Locksignale bis zum S-Bahnhof Bellevue - sonntags steht der Kiez für die Spezialität Schlange, die es auch als Torte gibt.
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