Sarah Wiener Die Zutat: Altes Superfood ganz neu

Foto: Sarah Wiener GmbH

Er nährt, er wärmt und an ihm scheiden sich die Geister: der Hafer. Manch einer erschaudert, wenn von Haferbrei die Rede ist, manch anderer kann nicht genug davon bekommen. Wie ich.

Heimisch fühlt sich der Hafer in vielen Gebieten, vom Mittelmeerraum bis nach Russland. Die rund 30 Sorten sind wenig anspruchsvoll, bevorzugen aber gemäßigte Temperaturen und viel Niederschlag. Bei mir in der Uckermark gedeiht eine traditionelle Sorte prächtig: der Sommerhafer. Den baut man am besten von Mitte März bis Mitte April an, im August wird dann geerntet und geschält.

Seit mindestens 4.000 Jahren wird Hafer landwirtschaftlich angebaut, im Mittelalter gehörte er hierzulande zu den bedeutendsten Feldfrüchten – bis ihm die Kartoffel den Rang ablief. In seiner Familie, den Süßgräsern, spielt er heute neben Weizen und Roggen eher eine Nebenrolle. Doch dank des steigenden Bewusstseins für nährstoffreiche Lebensmittel tritt der Hafer wieder stärker ins Scheinwerferlicht.

Und der Hafer kann wirklich viel. Besonders bekannt ist er für seine speziellen Ballaststoffe, die cholesterinsenkenden Beta-Glucane. Dazu kommen Zink, Eisen, B-Vitamine und Magnesium sowie essenzielle Fett- und Aminosäuren. Der Hafer ist auf dem Weg vom Arme-Leute-Essen zum Frühstücksstar.

Für mein Porridge mache ich die Körner morgens frisch mit einer Flockenquetsche. So bleibt ein Großteil der Nährstoffe erhalten – und es schmeckt auch einfach besser. Den frisch geflockten Hafer vermenge ich mit Gewürzen, die je nach Jahreszeit und Laune variieren – Zimt, Kardamom, Vanille, Nelken, Ingwer – und koche die Mischung lange, lange mit Milch und etwas Butter, bis der Brei eine sämige Konsistenz hat. Gerne verfeinere ich das Porridge mit Honig und bestreue es mit frisch gehackten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen. Wenn vorrätig, kommt auch ein Löffel Zwetschgen- oder Hagebuttenkompott obendrauf.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Hafer.

Eine köstliche Herbst- und Wintervariante ist der Apfel-Birnen-Crisp. Dafür vermenge ich Haferflocken mit Mehl, Walnüssen, braunem Zucker, etwas Zimt, Ingwer, Salz und Butter, bis Brösel entstehen. Dann befülle ich eine Auflaufform mit in Spalten geschnittenen, gezuckerten Birnen und Äpfeln. Darüber kommen die Brösel. Das wird ge­backen, bis der Crisp goldgelb ist, und gleich serviert.

Wer es weniger süß mag, kann die Haferflocken als Kruste beim Brotbacken verwenden – am besten frisch geflockt. Guten Appetit!