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Her mit der Kohle
Die Vorbereitung ist eine wichtige Grundlage: mit Kamin beginnen und dann drei Zonen einrichten. Beim Grillen bewirkt Säure übrigens Wunder. Neben Fleisch, Fisch und Gemüse darf auch gerne mal eine Banane auf den Rost
Essig oder Zitronensaft machen Fleisch zarter Foto: Jörg Brüggemann/Ostkreuz
Von Kristina Simons
Am 4. und 5. August steht das heißeste Wochenende des Jahres an. Dann trifft sich die deutsche Grill-Elite zur 23. Deutschen Grill- & BBQ-Meisterschaft auf dem Asphalt der Messe Galerie Fulda. Veranstaltet wird das Ganze von der German Barbecue Association (GBA). Die hat es sich zum Ziel gesetzt, „die Grill- und Barbecue-Kultur in Deutschland umfassend zu fördern und den hohen Freizeitwert des Grillens als Kulturgut zu pflegen“.
Ein paar Nummern kleiner wird der Freizeitwert des Grillens in diesem Jahr schon seit April gepflegt, als es losging mit den sommerlichen Temperaturen. Seitdem lodert und brutzelt es in Gärten, auf Dachterrassen und in Parks. Längst geht es nicht mehr nur darum, ein paar Würstchen und Fleischstücke auf’s Feuer zu legen. Grillen ist eine Wissenschaft für sich – dieser Eindruck entsteht zumindest bei Sichtung der unzähligen Bücher zum Thema: Allein im ersten Halbjahr 2018 sind bereits mehr als 200 davon erschienen. Das Grillgut soll schließlich nicht nur schmecken, sondern auch möglichst nicht zulasten der Gesundheit gehen, weil die frische Bratwurst vielleicht doch noch nicht ganz durch war oder das Steak verbrannt ist und nun ungesundes Acrylamid enthält.
Zudem ist Grillen schon lange nicht mehr nur eine Domäne für Fleischesser. Auch Fisch, Käse – zum Beispiel Halloumi –, Tofu und Gemüse wie Zucchini, Paprika, Auberginen, Tomaten, Zwiebeln, Champignons oder Maiskolben lassen sich wunderbar auf Kohle garen. Kartoffeln schmecken ebenfalls gut gegrillt. Selbst Nachtisch geht: So kann man zum Beispiel Bananen mit Schale auf den Rost legen. Ist diese schwarz, nimmt man die Banane vom Grill, klappt sie der Länge nach auf und garniert das Ganze noch mit Eis.
Um gesund zu grillen, gibt es ein paar einfache Tricks. Damit nichts anbrennt, sollte man die Kohle in drei Zonen einteilen: Auf der einen Seite liegt sie in zwei bis drei Schichten und wird dann zur anderen Seite hin immer dünner gelegt. Die dick geschichtete heiße Seite eignet sich zum schnellen Angrillen von Fleisch, die Mitte zum Fertiggaren und die Seite mit wenig Kohle für Gemüse.
Eine Marinade passt zu Fleisch und Gemüse und macht beides saftig. Säure wie Essig oder Zitronensaft macht Fleisch zudem zarter. Ein Mix aus Rosmarin und Thymian oder Oregano, Thymian und Knoblauch wirken antioxidativ, verringern also Schadstoffe. Auch Basilikum, Salbei und Senf sind diesbezüglich empfehlenswert.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, keine gepökelten Fleisch- und Wurstwaren wie Kasseler, Leberkäse oder Speck zu grillen, da sie mithilfe von Nitritpökelsalz hergestellt werden. Beim Grillen können dann krebserregende Nitrosamine entstehen.
Grillschalen eignen sich, um Fisch vor dem Zerfallen und Käse vor dem Zerfließen zu schützen. Die Stiftung Warentest empfiehlt sie generell, damit Öl, Fett und Fleischsaft nicht in die Glut tropfen und verbrennen. Denn dadurch bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die teilweise krebserregend sind. Bestehen die Grillschalen aus Aluminium, besteht allerdings das Risiko, dass Aluminiumionen ins Grillgut gelangen. Das BfR hält diese Gefahr zwar für geringer als die durch PAKs, verweist aber auch auf Alternativen aus anderen Materialien wie Edelstahl.
Angelo Menta: Grillgut – Grillen für Kenner und Könner. 344 Seiten, Becker Joest Volk Verlag 2016, 24 Euro.
Henning Windstedt, Claudia Ruf-Logner: Vegan grillen ohne Fleisch. 105 Seiten, Eigenverlag 2016, 6,99 Euro.
Bernd Siefert, Gerhard Volk: Desserts vom Grill. 160 Seiten, Matthaes Verlag 2015, 24,90 Euro.
Damit Grillfleisch nicht austrocknet, sollte man beim Wenden die Finger von der Gabel lassen und zur Grillzange greifen. Durchs Herumpieken tritt der Saft aus und das gute Stück ist nicht mehr so zart.
Richtig anfeuern
Für Grillen in größerer Runde eignen sich Briketts eher als Holzkohle. Letztere wird zwar heißer, ist aber auch schon nach rund einer Stunde verglüht. Am bequemsten und schnellsten funktioniert das Anzünden mit einem Anzündkamin. Das ist ein Rohr mit Belüftungsöffnungen am Boden, einem Rost im Innern, auf den erst Grillanzünder und dann Grillkohle oder Briketts gelegt werden, sowie einem Griff mit Hitzeschild. Der Kamin wird von unten angezündet, für den Rest sorgt die Kaminwirkung. Nach 15 bis 20 Minuten glühen Kohle oder Briketts und können vorsichtig in den Grill geschüttet werden. Wem das alles zu kompliziert ist, kann natürlich einfach einen Elektrogrill nehmen. Aber das ist eigentlich nur der halbe Spaß.
Im Garten ist Grillen übrigens erlaubt, solange die Nachbarn nicht zu sehr durch Rauch und Lärm belästigt werden. Auf Balkon oder Terrasse gilt das nicht, wenn die Hausordnung Grillen verbietet. Doch auch wenn es hier erlaubt ist, sind sich die Gerichte uneins darüber, wie oft die Nachbarn den Grillgeruch ertragen müssen. Die Spannbreite reicht von dreimal pro Jahr und Bewohner bis zu 24 Grillvorgänge zwischen März und Oktober für alle Wohnparteien zusammen.
