taz. thema
: SATT & SELIG
die verlagsseiten der taz.die tageszeitung
Blätter, die die Welt bedeuten
Salat Pflanzen, Kräuter, Gewürze und Dressings lassen sich in unendlichen Varianten kombinieren, von süß bis herzhaft. Dazu können sich nach Lust und Laune noch Früchte, Fisch, Fleisch oder Gemüse gesellen
Grünzeugs und Geflügel sind ein eingespieltes Team, sie können sogar vegetarisch miteinander Foto: Anja Bäcker/plainpicture
Von Kristina Simons
Salat bekommt man zwar zu jeder Jahreszeit. Doch am vielfältigsten und leckersten ist er jetzt im Sommer, wenn er nicht aus dem Treibhaus, sondern frisch und knackig aus dem Garten oder vom Feld kommt. Salat ist äußerst vielseitig: Man kann ihn süß mit Früchten essen, herzhaft mit Fisch oder Fleisch, mit frischem oder gegrilltem Gemüse, Parmesan oder Mozzarella, in Essig und Öl, Joghurt oder Majonäse. Mit Kernen, Nüssen, Croûtons und natürlich mit Kräutern. Auf jeden Fall aber mit was dabei, ansonsten schmeckt Salat eher fad.
Martin Kintrup kombiniert zum Beispiel in seinem Buch „Salate – Schüsselweise frisches Glück“ einen Blattsalat mit Tomaten, Mozzarella, gebratenen Nektarinen und selbst gemachtem Kürbiskernpesto. Einen sommerlichen Hirtensalat variiert er mit Melone und Minze, einen Ceasar Salad mit Saltimbocca aus dünn geschnittenem Hähnchenbrustfilet statt dem üblichen Kalb. Zum Aufpeppen empfiehlt Kintrup Toppings wie angeröstete Sesamsamen, gebratenen Tempeh, knusprige Honig-Speck-Würfel oder leicht angeröstete Hanfsamen.
Unter dem Titel „Sommerfrische Salate“ hat das Magazin Essen & Trinken 70 Salatrezepte versammelt. Darunter sind Kreationen wie Erdbeer-Kräuter-Salat mit Burrata, Spinatsalat mit karamellisierten Äpfeln oder Brunnenkressesalat mit gebackenen Käsenocken.
Der Salat wird wild
Auch essbare Wildpflanzen wie Löwenzahn, Schafgarbe, Vogelmiere, Franzosenkraut, Melde, Kamillenblätter und Ackerhellerkraut, Giersch, Bärlauch, Brennnesseln, Waldklee oder Waldmeister finden sich heute auf den Salattellern selbst vieler Sternerestaurants. Ihr Vorteil: Sie wachsen ohne Düngemittel, Pflanzenschutzmittel oder Gentechnik. Wer dem Wilden noch eins draufsetzen will, kann zur Deko essbare Blüten nehmen: zum Beispiel Gänseblümchen, Kapuzinerkresse, Löwenzahn, Ringelblume oder Veilchen. Unter den „Sommerfrischen Salaten“ findet sich zum Beispiel ein Römersalat mit Gemüse und Blüten.
Vor allem Blattsalate sind Sensibelchen. Man sollte sie deshalb möglichst frisch kaufen und schnell aufbrauchen, spätestens nach zwei Tagen. Andernfalls wird er nicht nur welk, sondern verliert auch wertvolle Vitamine und Mineralien. Wer den Salat nicht gleich isst, sollte ihn kühl, dunkel und bei hoher Luftfeuchtigkeit aufbewahren. Auch Wässern ist schlecht für die Mineralien und wasserlöslichen Vitamine im Salat. Es reicht normalerweise, ihn vor dem Verzehr unter fließendem kalten Wasser abzuspülen und dann trocken zu schleudern. Das Dressing kommt erst kurz vor dem Essen über den Salat, damit er nicht in sich zusammenfällt.
Salatdressings und Vinaigrettes kombinieren Saures, Süßes und Öl mit Kräutern und Gewürzen. Beim Essig empfehlen sich Obstessige eher als die sehr säurehaltigen Weinessige, außerdem die mild-süßen Balsamessige. Eine Alternative zu Essig sind Zitronen- oder Limettensaft. Als Säure-Ausgleich eignen sich Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft oder Rohrohrzucker. Öle sind nicht nur Geschmackstransporter, sie machen wichtige Inhaltsstoffe des Salats, wie fettlösliche Vitamine, überhaupt erst für unseren Körper verwertbar. Für das Grünzeug eignen sich vor allem kaltgepresste Öle wie Oliven-, Raps-, Walnuss- oder Kürbiskernöl. Sie enthalten wertvolle Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe und haben einen intensiven Geschmack. Zum Abrunden einer Salatsoße passt Senf in allen möglichen Varianten, von scharf bis fruchtig. Frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Minze, Basilikum, Koriander oder Kresse geben dem Salat den letzten Dreh.
Botanisch lässt sich Salat zwei Familien zuordnen: den Lattichen und den Zichorien. Salate der Lattichfamilie sind vergleichsweise mild und haben zarte Blätter. Dazu gehören zum Beispiel Kopf-, Eisberg-, Eichblatt-, Batavia-, Romana-, Schnitt- und Pflücksalate. Zu den Zichoriengewächsen gehören unter anderem Endiviensalat, Chicorée, Frisée und Radicchio. Ihr Aroma ist herzhafter als das der Lattiche und häufig leicht bitter, sie sind zudem reicher an Vitaminen und Mineralstoffen.
Man unterscheidet außerdem zwischen Blattsalaten, wie Kopfsalat, die einen runden Kopf haben und die man komplett erntet. Zu den Bindesalaten gehört zum Beispiel Römischer Salat. Das Blattwerk bildet hier einen länglichen, locker stehenden Kopf. Pflück- oder Schnittsalate wie Eichblatt, Lollo Rosso oder Lollo Bianco können mehrmals im Jahr gepflückt werden, da jedes Mal nur die äußeren Blätter geerntet werden.
