Sarah Wiener Die Zutat

Es gibt kaum ein Lebensmittel, das so simpel und großartig, so gesund und vielfältig ist wie das Ei!

Allein seine Schale ist schon eine Abhandlung wert. So hygienisch einwandfrei und ästhetisch anspruchsvoll ist sie, wohl niemand kann sich ihrer Perfektion entziehen. Ihre ganze Schönheit erfährt man bei den alten Hühnerrassen: Von Rosa, Hellblau, Grün bis zu sattem Dunkelbraun findet man eine Farbpalette, die jedes Ostereierfärben überflüssig macht. Leider stehen in unseren Supermärkten zu 99 Prozent nur noch Eier von hochgezüchteten Hybridhühnern. Die Hennen der alten Rassen produzieren nämlich viel weniger Eier, bis zu zwei Drittel. Jetzt vor Ostern legen aber auch sie wie verrückt. Nur deswegen konnte sich der Ostereierkult so entwickeln.

Eier sind ein Wundernahrungsmittel. Sie enthalten eigentlich alle Vitamine (außer Vitamin C), dazu viele andere Mineralstoffe wie Eisen, Calcium und Natrium – einfach alles, wor­aus sich ein ganzes Huhn entwickeln soll.

Sehr spannend dabei: der Vergleich zwischen Eiern von freilaufenden Hühnern, die natürliche Mischkost wie Gras, Kräuter, Käfer und Würmer picken, und Agroindustrie-Hühnereiern, deren Hennen nur Mehl und Körner zu essen bekommen. Erstere haben bis zu sieben Mal mehr Beta-Carotin, bis zu sechs Mal mehr Vitamin D, doppelt so viel Omega-3-Fettsäuren und ein Drittel weniger Cholesterin. Wobei das Märchen vom schlechten Cholesterin mittlerweile widerlegt ist. Trotzdem gilt auch hier: Die Dosis macht das Gift.

Ein blauer Ring, der leicht nach Schwefel riecht, sagt übrigens nichts über das Alter eines Eis aus: Es wurde schlicht zu lange gekocht. Am besten kocht man Eier immer unter zehn Minuten.

Was man alles aus Eiern kochen, backen und braten kann, würde drei weitere Kolumnen in Anspruch nehmen. Nur so viel: Zum Eischnee-Steifschlagen benutzt man besser kalte Eier. Bei allen Teigen sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Eiweiß stockt schon bei 62 Grad, das Eigelb bei 68 Grad. Deswegen ist die Kochdauer für das perfekte Frühstücksei so wichtig.

Das Eigelb hat übrigens etwas mehr Inhaltsstoffe. Eine reine Eiweißdiät ist nicht nur unsinnig, sondern auch respektlos dem ganzen Ei gegenüber. Und noch etwas: Wir finden zwar keine Käfigeier mehr in deutschen Supermarktregalen, doch sind diese zum Großteil in all den Fertigprodukten versteckt, die viele Menschen jeden Tag konsumieren.

Die Lösung? Selbst kochen und mit Liebe genießen.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor