Sarah Wiener Die Zutat

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Feldsalat, Vogerlsalat, Rapunzel- oder Nüslisalat: Die Namen für den gewöhnlichen Feldsalat sind so zahlreich wie seine Verbreitung. Je nach Region heißt er anders. Als Rapunzelsalat spielt er sogar im gleichnamigen Märchen eine Rolle.

Früher war der Feldsalat ein unbeliebtes Ackerunkraut, dem schwer beizukommen war. Das gilt übrigens auch für Giersch, Melde und Franzosenkraut. Alle miteinander Wildkräuter, die ich mit Entzücken in meinem Salat verteile.

Erst in den letzten Jahrzehnten ist der Feldsalat zu der kulinarischen Ehre gekommen, die er verdient. Da er nur bis 20 Grad keimt, ist er der Winter- und Vorfrühlingssalat schlechthin. Wenn sich andere Salatarten in den Winterschlaf begeben, wird er erst munter. Je kälter es wird, desto mehr Geschmack entwickelt er. Aber mit dem ersten Frost ist es dann auch bei ihm vorbei. Die schönen dunkelgrünen Rosetten werden matschig und unbrauchbar.

Er hat übrigens von allen Salatsorten die meisten Nährstoffe: viel Eisen, Vitamin C, Provitamin A, Phosphor und Kalium. Die üblichen Rezepte raten, die feinen Wurzelhärchen abzuschneiden. Ich esse sie – nach einer gründlichen Waschung – gerne mit. Auch die Wurzeln haben gesunde Inhaltsstoffe.

Am besten schmeckt mir der Salat roh. In Österreich gern in einen „Erdäpfelsalat“, also Kartoffelsalat, gemischt und mit einem Schuss steirischem Kürbiskernöl verfeinert, oder mit einer Speck-Vinaigrette und einem pochierten Ei serviert.

Karotten, klein geraspelt oder in Stifte geschnitten, passen sehr gut zu seinem haselnussartigen Geschmack. Aber auch Radieschen und anderen Rübchen.

Vor einigen Tagen erst habe ich ein Beet aus angemachtem Vogerlsalat zubereitet und darauf geräucherte Makrele drapiert. Räucherfisch und Ackersalat sind eine köstliche Kombination. Auch die berühmten russischen Eier, mit Mayonnaise verfeinert, schmecken sehr gut auf dem Rapunzel.

Weniger üblich ist eine Vogerlsalatsuppe. Dazu püriere ich den Salat mit etwas Parmesan und Öl fein und gieße dieses Pesto, kurz bevor ich den Topf vom Herd nehme, in eine heiße Kartoffel- oder Rübensuppe, um möglichst viele Nährstoffe zu behalten. Dann hacke ich noch eine Handvoll Kürbiskerne oder Walnüsse und streue sie kurz vor dem Servieren über die Suppe. So kann sogar der Wintersalat wärmen und Kraft geben.

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor