Sarah Wiener Die Zutat

Hetscherl, Hiven oder Hetschepetsch sind Synonyme für eine Frucht, die in bearbeiteter Form zu meinen ewigen Top 3 gehören: die Hagebutte. Sie ist die heimische Frucht mit dem meisten Vitamin C (20-mal mehr als bei Zitronen), hat Mineralien, Vitamin B und A in sich sowie Zink und Kupfer. Eben: ein wirklich gesundes Früchtchen.

Früher haben wir – wie wohl fast jedes Kind – ihr Fruchtfleisch mit den Fingern zerteilt, die kleinen juckenden Haare gesammelt und dem Objekt unserer adoleszenten Aufmerksamkeit (meist der kesse Nachbarsjunge aus der eigenen Klasse) in den Pullikragen gesteckt.

Heute hilft gemahlene Hagebutte sehr gut gegen Arthrose und steigert die Beweglichkeit. Der Stoff, der dabei eine Rolle spielt, heißt Galactolipide. Und wie wunderbar ist es doch eingerichtet, dass so schöne, nützlichen Pflanzen auch äußerst schmackhaft sein können!

Vor den Genuss hat der liebe Gott aber noch die Ausdauer und Arbeit gestellt. Denn je länger die Hagebutten am Strauch hängen, desto süßer werden sie. Am besten erntet man sie kurz vor dem Frost, dann haben sie noch die meisten Vitamine. Aber auch danach geht es noch. Dann sind sie zwar süßer, allerdings weniger reich an Vitaminen. So oder so sollte man unbedingt dicke Handschuhe gegen die Stacheln anziehen.

Ich lege sie über Nacht in Wasser ein, dann werden sie aufgekocht und durch die flotte Lotte gejagt. Danach wird das ganze Mus noch einmal durch ein feines Sieb und Tuch passiert, um die Haare zurückzuhalten. Wenn man etwas Wasser dazugibt, geht es einfacher. Zurück bleibt nach dieser mühseligen Arbeit nun ein sehr feines Mus, das ich weiterverarbeiten kann. Mit Zucker aufgekocht gibt das einen wunderbaren Brotaufstrich oder eine Krapfenfüllung.

Ein beliebtes schwedisches Rezept ist die Hagebuttensuppe. Hierfür muss das Mus etwas verdünnt werden, mit Kartoffelmehl gebunden und mit einem Schluck Sahne und Milch abgerundet werden. Als Suppeneinlage passen hervorragend kleine Grießnockerl.

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Ich aprikotiere auch gern Biskuitrouladen mit der Marmelade. Hierzu verteile ich über dem Hagebuttenmus eine Kaffee- oder eine Zitronencreme. Das Süßsäuerliche verträgt sich mit beidem ganz gut.

Aber am allerliebsten esse ich ein großes Stück Sauerteigbrot mit Butter und einem großen Klecks Hagebuttenmarmelade – und dann kommt der Genuss. Herrlich!

Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor