Die Beeren sind los
Fruchtig Im Sommer und Herbst sind sie reif. Ob Sammelnuss-, Sammelsteinfrüchte oder Beeren: Sie sind voller Vitamine und Mineralstoffe und auch in der veganen Küche vielseitig nutzbar
12 vegane Muffins mit Beerenfüllung: 300 g Mehl, 180 g Zucker, 3 TL Backpulver, 4 EL veganes Kakaopulver und einen halben TL Salz mischen. 150 ml Rapsöl und 250 ml Wasser dazugeben und gut verrühren. In jede Muffinform 1 bis 2 cm dick Teig füllen, Beeren und ggf. je ein zerhacktes Stück vegane Schokolade darauf verteilen und mit dem restlichen Teig bedecken. Bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.
Beeren-Shake: 100 g Blaubeeren, Himbeeren und Johannisbeeren, eine halbe reife Banane, 100 ml Kokosmilch und 100 ml Reismilch möglichst kalt mit dem Mixer oder in der Küchenmaschine pürieren.
Feiner Beerenlikör: 500 g gemischte Beeren (Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren), abgeriebene Schale einer Biozitrone und 2 Gewürznelken in ein Einmachglas (1 l) geben. Mit einem halben Liter Himbeergeist auffüllen und verschließen. Bei Zimmertemperatur 6 bis 8 Wochen ziehen lassen. Danach die Beeren in ein feines Sieb schütten und leicht ausdrücken. Die Flüssigkeit auffangen. Einen halben Liter trockenen Rotwein mit 300 g Kandiszucker unter Rühren 3 bis 5 Minuten köcheln lassen, bis sich der Kandis auflöst. Nach dem Abkühlen mit der Flüssigkeit mischen und ggf. erneut durchs Sieb gießen. In Flaschen füllen und mindestens 4 Wochen ruhen lassen.
Aroniabeeren-Fruchtsoße: 500 g Aroniabeeren, eine zerquetschte Banane, 100 ml Wasser und ggf. 30 g Rosinen oder Cranberries erhitzen. Bei geringer Temperatur köcheln lassen, bis die Schalen der Beeren weich sind, dann pürieren. Schmeckt warm und kalt, zum Beispiel zu Vanilleeis.
Von Mai bis in den November hinein können wir uns mit Beeren aller Art durchfuttern – von süß bis sauer, rot bis schwarz. Die Beerenzeit beginnt mit Erdbeeren, geht dann über Johannis-, Heidel- Stachel-, Preisel- und Himbeeren bis zu den Brombeeren im September und Sanddorn, Hagebutte, Gojibeere, Cranberry und Schwarze Apfelbeere (Aronia) im Herbst. Für den Botaniker sind Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren übrigens gar keine Beeren, sondern Sammelnuss- bzw. Sammelsteinfrüchte. Ihre Samen, sichtbar als winzige Nüsschen oder Steinchen, befinden sich nicht geschützt im Innenleben der Beere, sondern außen. Wegen ihrer gemeinsamen Fruchteigenschaften – weich, klein, rundlich – werden sie aber ebenfalls unter dem Sammelbegriff Beerenobst gefasst.
Beeren sind gesund. In den kleinen Früchten stecken reichlich Vitamine, vor allem A, C, E und K. Erdbeeren enthalten zum Beispiel mehr Vitamin C als Zitronen. Außerdem sind Beeren voller Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium und sekundärer Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Anthocyane. Diesen Farbpigmenten wird antioxidative, antivirale und entzündungshemmende Wirkung zugesprochen. Beerenobst enthält außerdem viele Ballaststoffe und macht deshalb schnell satt. Die Früchte lassen sich zu Marmelade, Gelee oder Kompott, zu Saft oder Likör verarbeiten, schmecken auf Kuchen, in Müsli oder Joghurt und natürlich pur. Auch in der veganen Küche sind Beeren gern gesehen, zum Beispiel als Fruchtaufstrich oder Sirup, Obstsalat oder vegane Tarte. Das in ihnen enthaltene Pektin ist als Geliermittel eine vegane Alternative zu Gelatine.
Ob sie reif sind, zeigt bei vielen Beeren die Farbe: Erdbeeren und Himbeeren müssen dunkelrot sein, Heidelbeeren (Blaubeeren) haben dann oft einen weiß-gräulichen Schleier, der sie vor dem Austrocknen schützt. Genauso wie Brombeeren sind sie im reifen Zustand außerdem schön prall und geben auf leichten Druck etwas nach. Vor allem weiche Beeren wie Himbeeren oder Brombeeren sind eher empfindlich und sollten möglichst bald nach Pflücken oder Kauf vernascht bzw. verarbeitet – oder alternativ eingefroren – werden. Im Kühlschrank halten sie meist nur ein bis zwei Tage. Gründe für die kurze Haltbarkeit sind vor allem Schimmel und Feuchtigkeit. Deshalb sollten Beeren auch nur kurz vor dem Verzehr abgewaschen oder vorsichtig abgebraust und auf keinen Fall lange in Wasser gelegt werden. Festere Früchte wie Heidelbeeren halten dagegen im Kühlschrank bis zu einer Woche. Zum Abtrocknen legt man Beeren auf Küchenpapier, dann werden sie nicht matschig. Kristina Simons
