: Ein Opferlamm für Vegetarier
Backwaren Ostern kommt vieles aus Hefeteig auf den Tisch, als alternatives Backtriebmittel zu Sauerteig. Das hat seinen Ursprung im jüdischen Pessachfest, das an den Auszug der Israeliten aus Ägypten erinnert. Lediglich das Osterlamm wird aus Rührteig hergestellt
Von Kristina Simons
Ostern gibt’s Lamm. Ganz unblutig aus dem Backofen, hergestellt aus Rührteig. Das unterscheidet es von den meisten anderen Backwaren, die traditionell zu Ostern auf den Tisch kommen. Die sind nämlich aus Hefeteig – und damit eine besondere Herausforderung für alle Hobbybäcker. Für den Rührteig reichen hingegen Butter, Zucker, ein Ei, Mehl, Backpulver, etwas Zitronenschale und Milch. Schön zusammengerührt kommt der Teig in eine spezielle Lamm-Backform und dann für etwa eine halbe Stunde in den Backofen. Puderzucker auf dem fertigen Backwerk sorgt für das passende Schäfchen-Outfit.
Das Lamm gilt schon im Alten Testament als Opfertier, als Symbol für Unschuld und Wehrlosigkeit, aber auch für Reinheit. In den Evangelien des Neuen Testaments werden die Jünger wegen ihrer Wehrlosigkeit auch Lämmer genannt. Johannes der Täufer bezeichnet Jesus wiederum als „Gottes Lamm, welches der Welt Sünde trägt“ (Joh. 1,29). Das Schlachten von Lämmern ist ein wesentlicher Teil des jüdischen Pessachfestes. In ihm hat das christliche Osterfest seinen Ursprung. Zu erkennen ist das auch heute noch an dem kirchenlateinischen Wort „Pascha“, das in verschiedenen germanischen Sprachen in der Bezeichnung für „Ostern“ seine Spuren hinterlassen hat: im schwedischen „Påsk“, im isländischen „Páskar“ oder im niederländischen „Pasen“.
Das Pessachfest erinnert an den Auszug der Israeliten aus Ägypten, ihre Flucht vor Unterdrückung und Sklaverei. In der Pessach-Woche darf kein gesäuertes, also mit Sauerteig hergestelltes Brot gegessen werden. Stattdessen gibt es Matzen: ungesäuerte Brotfladen, die ganz ohne Triebmittel gebacken werden. Sie symbolisieren einerseits die überstürzte Flucht, die keine Zeit ließ, den Teig erst gehen zu lassen. Andererseits erinnern die frugalen Matzen an das elende Sklavenleben der Israeliten in Ägypten.
Die Tradition, an Pessach kein ungesäuertes Brot zu essen, hat sich auch im christlichen Osterfest gehalten. Hier spielt deshalb Hefe als alternatives Backtriebmittel zu Sauerteig eine entscheidende Rolle. Bereits aus dem 12. Jahrhundert gibt es einzelne Belege für Osterfladen aus Hefeteig. Heute gibt es an den Festtagen – die zugleich das Ende der Fastenzeit bedeuten – geflochtene Hefezöpfe, Osterkränze, Nester mit bunten Eiern, Fladen und Wecken in Form von Hasen oder Hennen. Osterbrot kann man in einer süßen Variante backen, mit Früchten, Mandeln oder Nüssen füllen und dazu Butter, Marmelade oder Honig reichen. Oder in einer herzhaften Variante mit Zwiebeln oder Speck.
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Aus Griechenland stammt das Oster-Zuckerbrot („Tsoureki“). Es wird als Kranz gebacken und hat klassischerweise ein gekochtes, rot gefärbtes Ei in der Mitte – rot als Symbol für das Blut Christi. Die spanische Form des Osterkuchens nennt sich „Mona de Pascua“ und enthält ziemlich viele Eier. Klassischerweise wird mindestens ein hartgekochtes Ei in der Mitte unter Teigstreifen mitgebacken. Überzogen sind die „Monas“ häufig auch mit einer Schokoladenglasur und verziert mit Mandeln, Schokoladeneiern, bunten Federn und Figuren.
Die Italiener erfreuen sich zu Ostern an „Colomba Pasquale“, einem Osterkuchen in Form einer Taube als dem Zeichen für Frieden. Das Hefegebäck wird klassischerweise mit einem Mix aus Eiweiß und Zucker glasiert und mit ganzen Mandeln verziert. Heutzutage gibt es die „Ostertaube“ aber auch mit Orangeat und Zitronat, mit Rosinen, Cranberries, Aprikosen, anderem getrocknetem oder kandiertem Obst, Nüssen oder Schokolade. „Mazurek“ heißt der traditionelle polnische Osterkuchen: bunt, süß und aufwendig dekoriert, rund, eckig oder herzförmig. Für den Boden wird ein Mürbeteig aus Butter bezeihungsweise Margarine, Eiern, Zucker, Vanillemark oder -zucker, Mehl und Backpulver hergestellt. Darauf kommen verschiedene Beläge: zum Beispiel drei Schichten Marmelade, Kuvertüre oder eine Sahnemasse. Verziert wird das Ganze gern mit frischen oder getrockneten Früchten, mit Nüssen, Mohn, Schoko- oder Kokosraspeln. Den Namen Mazurek hat das Ostergebäck übrigens von einem traditionellen und sehr lebhaften polnischen Tanz.
In England und Irland gibt es an Ostern „Simnel Cake“. Typisch sind die getrockneten und kandierten Früchte in seinem Inneren und auf einer Marzipandecke noch elf Marzipankugeln. Sie stehen für die elf Apostel – Judas hat man diskret außer Acht gelassen. Ursprünglich war der Fruchtkuchen für den Muttertag gedacht. Doch da der auf den Britischen Inseln in die Fastenzeit fällt, wird der „Simnel Cake“ heute meist an Ostern verspeist.
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