STÄRKUNGSMITTELLänger frisch? Gibt es bei richtig guter Milch nicht. Sie ist frisch – oder schlecht: Dreierlei von der Milch

Foto: Antonios Mitsopoulos/getty

Von Sarah Wiener

Die einzige wirklich frische Milch darf nicht so heißen, weil der Name „Frischmilch“ patentrechtlich geschützt ist – für genau jene Milch, die nicht wirklich frisch ist. Ist das mal jemandem aufgefallen? Da dient der Werbeslogan: „länger frisch“ bloß zur gezielten Verdummung von Menschen. Frisch ist einfach frisch, eine Steigerung hiervon kann es nicht geben – meine Mutter ist schließlich auch nicht länger jung als ich.

Foto: Sarah Wiener GmbH

So aber muss die wirklich frische, unverarbeitete Milch „Rohmilch“ oder „Vorzugsmilch“ heißen. Sie hat alle Inhaltsstoffe, für die Milch früher gerühmt worden ist. Sie ist ein Stärkungs- und ein Heilmittel. Würden wir von ihr wieder mehr trinken – anstatt die schwerstverarbeitete weiße Flüssigkeit, die sich Milch nennt –, hätten wir womöglich auch weniger Unverträglichkeiten.

Eines hätten wir in jedem Fall: mehr Geschmack.

Die Essecke: Sarah Wiener komponiert hier jeden Monat aus einer Zutat drei Gerichte. Außerdem im Wechsel: Philipp Maußhardt schreibt über seinen offenen Sonntagstisch, Jörn Kabisch spricht mit Praktikern der Küche, und Autoren der taz kochen gemeinsam mit Flüchtlingen.

Selbst gemachter Joghurt

■ 1 l Roh- oder Vorzugsmilch

■ 150 g Naturjoghurt

■ 1 Prise Salz

Die Milch auf 50 Grad erwärmen, dann den Joghurt einrühren. Die Mischung in sterile Gläser füllen und für 30 Minuten in den Ofen bei 50 Grad stellen. Danach den Backofen ausschalten und die Joghurtgläser über Nacht im Ofen reifen lassen. Anschließend die Gläser verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Den Joghurt innerhalb von 3 bis 4 Tagen aufbrauchen. Je fetter die Milch ist, desto cremiger wird der Joghurt.

Selbst gemachter Panir

■1 l Vorzugs- oder Rohmilch mit mindestens 3,9 % Fett

■2 Prisen unbehandeltes Salz

■ Saft einer unbehandelten Zitrone

Für den indischen Frischkäse Panir Milch und Salz erhitzen. Kurz vorm Kochen den Zitronensaft dazugeben – die Milch sollte nun gerinnen und die Molke leicht grünlich aussehen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen und nur wenig rühren, um die geronnenen Eiweißflocken nicht zu zerstören. Ein Sieb mit einem Passiertuch oder einem Geschirrtuch auslegen. Den Eiweißbruch in das Tuch gießen und die Molke ablaufen lassen. Der Käsebruch bleibt im Tuch zurück. Den Bruch mit klarem Wasser spülen. Das Tuch an den Enden etwas raffen und zusammendrehen. Einen mit Wasser gefüllten Topf als Gewicht auf das Tuch stellen, damit noch mehr Molke aus dem Käse gepresst wird. Den Käse nun 4 Stunden so stehen und abtropfen lassen, danach aus dem Tuch nehmen und in Würfel schneiden. Tipp: Molke mit Zitronensaft, Mineralwasser und Honig mischen. Eisgekühlt serviert: ein erfrischender Drink.

Selbst gemachte Dickmilch

■ 1 l Roh- oder Vorzugsmilch

Sechs Dessertschälchen in kochendem Wasser sterilisieren und nur abtropfen lassen, nicht abtrocknen. Die Milch in die Schälchen füllen und abgedeckt einige Stunden bis zu einem Tag in der Küche stehen lassen. Sobald die Milch dick geworden ist, ist sie fertig. Mit Zimt und Zucker oder eingelegten Früchten servieren.