Israelische Küche: „Sogar der Hüttenkäse ist politisch“
Koscheres Essen, Wein vom Golan und Streit um Falafel. Was im Heiligen Land auf den Tisch kommt, erzählt viel über seine Konflikte.
Vieles von dem, was das heutige Israel ausmacht, kann man über die Küche erklären. Die Spaltung in Religiöse und Nicht-Religiöse, den Konflikt zwischen Juden und Muslimen, die Einflüsse von Einwanderern. Die einen essen nie koscher, die anderen nur. Russische Juden stehen auf Schweinefleisch – aber Schweine im Heiligen Land? Schwierig. Und dann ist da noch der Streit, ob Falafel und Hummus arabisch oder israelisch sind. Martin Krauß hat ein Buch über die israelische Küche geschrieben. Er hat unsere Fragen beantwortet.
Falafel und Hummus: Wer hat es nun erfunden?
Israelis waren es nicht. Den jüdischen Staat gibt es ja erst seit 1948, und Falafel und Hummus sind älter. Auf jeden Fall kommen beide Gerichte aus dem Nahen Osten, wo auch schon seit Tausenden von Jahren die Kichererbse wächst. Vor vier Jahren formierte sich im Libanon eine Initiative, dass Hummus und Falafel, die in Israel hergestellt werden, nicht mehr als „Made in Israel“ gelten dürften. Im Grunde ist dieser Streit die kulinarische Variante des Streits, ob es den Staat Israel geben dürfe. Was übrigens definitiv eine israelische Erfindung ist, sind die Falafel im Brot, mit Salat und Joghurtsauce.
Schmeckt koscheres Essen?
Wenn der Koch nichts taugt, schmeckt koscheres Essen auch nicht. Aber sonst ist es sehr lecker. Und in Zeiten, in denen Lebensmittelskandale auch in Bioläden vorkommen, gilt der Koscherstempel des Rabbinats bei einigen ernährungsbewussten Familien als Hinweis auf eine Art Mega-Bio-Öko-Essen. Schließlich wird die Herstellung der Lebensmittel von einem Beauftragten des Rabbinats überwacht, einem Maschgiach. Manchmal wird koscheres Essen auch als älteste Trennkost der Welt bezeichnet, denn die wichtigste Regel ist, dass Milchiges und Fleischiges getrennt werden: Ein Schuss Sahne in das Gulasch, für das teures, koscheres Rindfleisch gekauft wurde, macht alles treife, also unkoscher. Auch darf beispielsweise kein Schweine- oder Pferdefleisch gegessen werden, ebenso sind Meeresfrüchte tabu. Doch die Liste der Gerichte, die auf den Teller dürfen, ist immer noch unglaublich lang.
Wo findet man denn Schweine in Israel?
In Tel Aviv gleich am neuen Busbahnhof, „Kingdom of Pork“ heißt der Laden. Um in einer Stadt wie Tel Aviv ein koscheres Restaurant zu finden, muss man schon lange suchen. Und Schwein findet sich auf den Speisekarten meist als „white meat“, als weißes Fleisch deklariert. Obwohl seit zehn, fünfzehn Jahren mit den Einwanderern aus der früheren Sowjetunion auch Schweinemetzger ankamen: So richtig gehört das Schwein immer noch nicht zur israelischen Küche. Gleichwohl gab es immer schon Kibbuzim, die Schweine gezüchtet haben – auf Holzgestellen, damit das Heilige Land nicht verunreinigt wird.
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Essen Israelis zum Pessachfest wirklich eine Woche lang ungesäuertes Brot, um an den Auszug aus Ägypten zu erinnern?
Die Israelis essen so unterschiedlich, wie sieben Millionen Leute halt unterschiedlich essen. Die meisten jüdischen Israelis, immerhin etwa achtzig Prozent der Bevölkerung, halten sich aber zu Pessach an das Gebot. Eine Woche lang auf gesäuertes Brot zu verzichten ist aber nicht schlimm: Es gibt leckere auf Matzen basierende Kuchen und Suppen oder Matzen mit Schoko-überzug. Und wer’s partout nicht aushält, geht zum arabischen Nachbarn in die Bäckerei.
Müssen Israelis den Arabern nicht ewig dankbar sein für ihre tollen Gerichte?
Ja. Und den Polen. Und den Amerikanern. Und den Russen. Das ist ja das Besondere an der israelischen Küche: dass sie so viele Einflüsse aus aller Welt aufgenommen und vereinigt hat. Viele Juden sind auch aus arabischen Ländern nach Israel eingewandert, aus Marokko, Syrien, dem Irak. Deren Küche passt schon vom Gemüse her gut an die israelische Mittelmeerküste.
Und was haben die Jeckes, die aus Deutschland eingewanderten Juden, gegessen, als sie in diese heiße Region kamen?
Wenn man von jüdischer Küche spricht, denkt man oft an die schwere Schtetlküche aus Polen und Russland, die auch bei deutschen Juden verbreitet war. Klassiker ist Gefilte Fisch, bestehend vor allem aus Bällchen aus Fischfarce. Borscht gehört in diese Reihe, all das wird immer noch gern gegessen, vor allem an Feiertagen. Aber die Mittelmeerhitze hat die Schtetlküche leichter gemacht. Obstborscht ist so ein Beispiel: Statt Kohl, Rote Bete und Rindfleisch kommen Pflaumen, Kirschen oder Nektarinen rein. Und serviert wird kalt.
Der Autor: Martin Krauß, 48, lebt als freier Journalist in Berlin.
Das Buch: Von Krauß und Katrin Richter ist eben erschienen: „Israelisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte“, Werkstatt Verlag, Göttingen 2012, 168 Seiten, 16,90 Euro.
Welche Spuren hat die Kibbuzbewegung in der israelischen Küche hinterlassen?
Vielleicht mehr, als sich noch in Politik und Gesellschaft finden lassen. Die Kibbuzniks versorgten schon vor der Staatsgründung die wachsende jüdische Gesellschaft mit Grundnahrungsmitteln. Hier wuchs das Gemüse und Obst, und in den Küchen entstand gleichzeitig eine neue, eher funktionelle Form des Essens. Das israelische Frühstück mit viel frischem Obst, Weißbrot, Tomaten- und Auberginensalat und dem weißen, körnigen Hüttenkäse verdanken wir den Kibbuzniks.
Warum ist dieser Hüttenkäse eigentlich politisch?
Im Juni 2011 protestierten Zehntausende Israelis überwiegend auf Facebook dagegen, dass der beliebte Becher mit Käse in drei Jahren vierzig Prozent teurer geworden war. Das weitete sich aus zu Protesten gegen allgemein überhöhte Lebensmittel, zu hohe Mieten, zu schlechte Sozialstandards. Die „Boycottage“-Kampagne gehört zu der Protestwelle, die Israel erschütterte und die Netanjahu-Regierung zu Zugeständnissen zwang.
Von den Golan-Höhen, die Israel seit 1967 besetzt, kommt der beste Wein. Darf Israel schon deshalb nie auf den Golan verzichten?
Schon erste zionistische Siedler haben in Palästina Wein angebaut, finanziell unterstützt von Baron Rothschild. Am Golan gab es aber erst 1983 die erste Lese, also 16 Jahre nach dem Sechstagekrieg. Die Golan Heights Winery in Katzrin ist mittlerweile drittgrößter Weinproduzent Israels – und oft Ziel von Boykottkampagnen. Dass in Katzrin auch jüdische, muslimische und christliche Studenten an der Pädagogischen Hochschule eingeschrieben sind, vergessen Boykotteure oft, wenn es um den Yarden-Wein geht. Ansonsten stimmt natürlich: Nicht nur der Käse, auch der Wein ist in Israel politisch.
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