taz-Rezept: Gefüllter Lammrücken

Nicht nur aus religiösen Gründen wird zu Ostern in vielen Ländern ein Lamm gebraten. Im Frühjahr schmeckt Lamm einfach am besten, sein Fleisch ist dann besonders zart und von den ersten frischen Kräutern vorgewürzt. Gutes Lammfleisch ist fest, von rosiger, frischer Farbe. Das Fett an den Nieren muß weiß sein. Hat das Lamm an grünen Meeresküsten grasen dürfen, nennt man es pré- salé (vorgesalzen), ein Aroma, das nicht nur Feinschmecker begeistert. Das in der Provence aufgezogene Sisteron-Lamm z.B. unterscheidet sich im Geschmack ganz wesentlich von in anderen Regionen aufgewachsenen Lämmern. Die Weideflächen sind trocken und karg, fettes Gras gibt es nicht, statt dessen Rosmarin, Thymian und Bohnenkraut. Das verleiht dem Fleisch das unvergleichliche Aroma. Verschiedene Köche sind auch davon überzeugt, daß deutsche Lämmer bester Qualität von ausländischen Händlern aufgekauft — und wieder nach Deutschland reexportiert werden. Es hat sich herumgesprochen, daß deutsche Lämmer, etwa aus Oberbayern oder aus der Lüneburger Heide, geschmacklich mit den ausländischen Tieren durchaus mithalten können. Aber auch das Dorset-Lamm aus Großbritannien ist beliebt. Und die Lämmer Neuseelands — mittlerweile führender Lamm-Exporteur — mischen in diesem Markt kräftig mit. An keine feste Region gebunden, sozusagen heimatlos, ist das Milchlamm. Es hat außer Muttermilch noch nichts zu sich genommen und zeichnet sich durch ein besonders zartes und feines Fleisch aus, das allerdings kaum Eigengeschmack hat.

Gefüllter Lammrücken

Lammrücken sorgfältig auslösen. Passierten Spinat mit ganzen Eiern verrühren und würzen, mit Crème fraiche vermengen, mit Semmelbröseln eine kompakte Masse herstellen. Dann schieres Kalbfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, würzen, mit Sherry, gehacktem Basilikum, gehackten Pistazien und etwas Sahne zur Farce aufarbeiten. Von Toastbrot die Rinde entfernen, davon Croûtons (geröstete Weißbrotwürfel) herstellen und zum Schluß unter die Farce geben [Alternative: anderes Fleisch oder ein Zwiebel- Champignons-Mus]. Den Lammrücken würzen, mit Öl bestreichen, eine Rehrückenform mit Alufolie auslegen und den gewürzten Rücken mit der Oberseite einlegen. Die Innenseite des Rückens einen Zentimeter dick mit Spinatfarce ausstreichen, die Mitte mit der anderen Farce füllen und die überstehenden Fleischlappen umschlagen. Dort, wo sich der Rücken nicht ganz verschließen läßt, mit dünnen Speckscheiben abdecken. Mit Alufolie bedecken, im Ofen bei 190-200 Grad etwa 30-40 Minuten garen. Den Rücken aus der Form auf ein Backblech stürzen und noch weitere 30 Min. bei 190 Grad fertiggaren. Soße: Speck- und Zwiebelwürfel anrösten, mit Rotwein ablöschen, mit Fleischsaft auffüllen, würzen. Einkochen lassen, etwas abbinden, abschmecken und passieren.