■ Die Pfanne ist rund: Gaisburger Marsch

Ein echter Schwabe hat uns diese Cannstatter Spezialität zugeflüstert. Und da der „Verein für Ballspiele“ in direkter Nähe seine Heimat hat soll uns dieses Gericht vor dem Spiel genossen stärken, nach dem Spiel trösten.

Beim Fleischer unseres Vertrauens holen wir ein Kilo Fleisch vom Ochsen. Das ist für vier Personen reichlich, weshalb ein echter Schwabe auch mit anderthalb Pfund auskommen würde. In Stuttgart würde man Siedfleisch bestellen, weil das Fleisch lange vor sich hinköcheln (sieden) soll, hier bestellen wir Tafelspitz, und der Fleischer weiß Bescheid. In einen großen Kochtopf geben wir gut zwei Liter Wasser, drei in Scheiben geschnittene Karotten, zwei ordentliche Exemplare Lauch, auch in Scheiben geschnitten und ein paar Marcknochen. Salz und etwas Pfeffer darf auch dazu. Das alles lassen wir kräftig aufkochen, dann das Fleisch dazu geben, und von sofort an nur noch leise vor sich hinköcheln lassen. Insgesamt eineinhalb Stunden.

Diese Zeit nutzen wir für die Vorbereitung der Kartoffeln und der Spätzle, die unseren Fleischtopf einfach, aber lecker abrunden.

Während die Kartoffel garen, präparieren wir den Spätzle-Teig. 4 Eier in eine Schüssel geben, pro Ei hundert Gramm Mehl dazu (also: 400 Gramm), Salz, und eine Prise Muskatnuss reinreiben. Das ganze miteinander verrühren und den werdenden Teig dann kräftig schlagen, bis er Blasen bildet (der Schwabe schwört: das ist das Wichtigste!). Der Teig darf nicht zu flüssig und nicht zu fest sein. Das dauert knapp zehn Minuten. In dieser Zeit einen großen Topf mit Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser dann kocht, den Spätzle-Teig von einem Holzbrett mit einem Spachtel oder auch Messer, schnell und rhythmisch ins kochende Wasser schaben.

Wer es sich einfacher machen will, der kann natürlich auch Spätzle-Nudeln fertig kaufen, aber im Geschmack liegen Welten dazwischen.

Das Fleisch kocht jetzt knapp anderthalb Stunden in der Brühe, die Spätzle ruhen sich etwas aus, die Kartoffeln sind gegart und leicht angesetzt, jetzt brauchen die Kartoffeln noch eine Geschmacksverfeinerung, ein Butter- Zwiebel-Petersiliensößchen. Vier Zwiebeln schälen, grob hacken, ein Bund Petersilie grob hacken und alles in reichlich Butter anrösten, bis die Zwiebeln eine kräftig brau-ne Farbe angenommen haben. Dann über die Kartoffeln geben.

Nun nehmen wir das Fleisch aus der Brühe, schneiden es in Scheiben, entfernen Knochen und Gemüse aus der Brühe. Brühe, Fleisch und die ausgeruhten Spätzle kommen in eine Schüssel, die Kartoffeln in eine andere und jeder mixt sich nach Geschmack und Hunger alles wieder zusammen. Getrennt kochen, getrennt servieren, zusammen essen, das ist das Geheimnis der „Gaisburger Marsch“.

Dazu gehört ein Württemberger Rotwein auf den Tisch. Ein Trollinger ist immer richtig, besser noch ist ein Trollinger mit Lemberger. Tim Kalb- henn, Otmar Willi Weber

Gaisburger Marsch:

1 Kilo Tafelspitz

2 1/2 Liter Wasser

Salz, Pfeffer

3 Möhren

2 Stangen Lauch

3-4 Markknochen

750 Gramm Kartoffeln, gewürfelt

4 Zwiebeln

1 Bund Petersilie

125 Gramm Butter

4 Eier

400 Gramm Mehl

Salz, Muskatnuß