Essen wie Gott in Lübeck

Schließen Sie die schweren roten Samtvorhänge Ihres Speisezimmers. Entzünden Sie die acht Kerzen auf dem vergoldeten Kandelaber, rücken Sie die hochlehnigen Stühle zurecht und dann: Essen Sie wie Gott in Lübeck. Beim taz-Weihnachtsmenü gibt es Thomas Mann statt Gans und Pute. Das Festmenü aus den „Buddenbrooks“ zum Nachkochen in einer modernisierten, leichter verdaulichen Variante – ergebenst vorgestellt ■ von Manfred Kriener (Text) und Karin Desmarowitz (Fotos)

Die Rezepte sind leicht modernisiert. Das Übermaß an Fett und Zucker wurde auf erträgliche Mengen reduziert, ohne daß die Speisen ihren Charakter verlieren. Alle Rezepte sind für vier Esser portioniert.

1. Gang: Kräutersuppe nebst geröstetem Brot

Wir brauchen: einen dreiviertel Liter Kraftbrühe, gekocht aus Suppenknochen, Suppengrün und einer Zwiebel, außerdem zwei bis drei Becher Sahne, sechs Bund Kräuter, zwei Scheiben entrindetes Weißbrot, Butter, Pfeffer, Salz.

Charakteristisch für dieses Süppchen sind möglichst viele frische Kräuter. Petersilie, Kerbel, Kresse, Majoran, Thymian, Schnittlauch, Sauerampfer nach Wahl, gerne auch eine halbe Tasse fein gehackten Spinat.

Das Originalessen kam bei Buddenbrooks im Oktober des Jahres 1835 auf den Tisch, deshalb wurden vermutlich teilweise getrocknete Kräuter verwendet. Wir nehmen jedenfalls soviel Frisches, wie wir im Dezember kriegen können, den Rest getrocknet oder tiefgefroren. Alle Kräuter werden von den Stielen gezupft und fein gehackt.

Zuerst heißt es aber: Brühe aufsetzen! Knochen, Zwiebeln und viel „Suppenkraut“, wie das Wurzelgemüse damals hieß, kurz anrösten und mit anderthalb Liter Wasser übergießen. Pfefferkörner und ein halbes Lorbeerblatt reinwerfen, und diese Mischung solange kochen lassen, „bis alle Kraft heraus geht“. Durch den Durchschlag gießen! Wir begnügen uns mit einer Stunde Kochzeit und haben dann eine wohlriechende Consommé, die nicht mal klar sein muß. Sie muß aber kräftig sein, sagt Meister Tubbesing.

In der Kraftbrühe wird jetzt die Hälfte der Kräuter fünfzehn Minuten lang ausgekocht. Nur bei diesem ersten Schritt dürfen getrocknete Kräuter verwendet werden. Dann die Sahne hinzugeben, viel Sahne, denn der Wind pfeift kalt im hohen Norden, und die Kaufleute brauchen was Ordentliches auf ihren Rippen. Zwei bis drei Becherchen dürfen es schon sein.

Es wurde fett gekocht im herrschaftlichen Hause zu Lübeck, was dazu führte, daß mancher Besucher im Hause Buddenbrook „des Bauches wegen ziemlich weit vom Tische entfernt saß“. Die Sahne unterziehen und die Melange nochmals aufkochen und einige Minuten ziehen lassen. Fast die Hälfte der Suppe besteht aus Sahne, die andere Hälfte ist Consommé. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer.

In der Zwischenzeit haben wir nicht nur vom Wein genascht, sondern aus Toast- oder Weißbrot, von dem man die Rinde entfernt hat, kleinfingernagelgroße Würfel geschnitten. Diese werden in Butter kroß gebraten. Unmittelbar bevor die Suppe serviert wird, kommt die zweite Hälfte der Kräuter – und die muß unbedingt frisch sein – rein ins Vergnügen. Das gibt den finalen Geschmack.

Abschmecken und mit den Croutons sofort auf den Tisch! Rufen Sie also die „Mamsell“ und ihre „Folgmädchen mit den nackten roten Armen, dem dicken gestreiften Rock und der kleinen weißen Mütze auf dem Hinterkopf“, damit sie die heiße Mahlzeit auftragen, auf daß man „behutsam zu löffeln“ beginnt.

Zu diesem ersten Gang ließ der Gastgeber „Wein vom Rhein“ auftragen. Wir empfehlen einen Rheingauer Riesling. Wegen der süßen Sahne darf es ein halbtrockener sein. Derselbe eignet sich auch als Aperitif. Bei den Buddenbrooks stehen die Gäste allerdings im zwanglosen Gespräch beieinander und süffeln vorab teuren Jahrgangsport. Man hielt ja auf sich und zeigte seinen Wohlstand.

2. Gang: Seezungenfilet im Zweifarbenspiel

Wir brauchen: acht Filets von zwei Seezungen, zwei kleine Zwiebeln, ein Achtel trockenen Weißwein, ein Glas Fischfond, weißer Pfeffer, Salz, zweihundert Gramm Basmatireis.

Der ewige Streit bei diesem Fischgang heißt: Seezunge oder Rotzunge? Die Entscheidung hängt vor allem vom Geldbeutel ab. Das Buch selbst gibt darauf keine Antwort. Weil Lübecker Kaufleute als notorisch geizig galten, tendierten sie wohl eher zur Rotzunge. Wir entscheiden uns für die edlere Variante, weil es „bei Thomas Mann eigentlich immer die Seezunge ist“ (Tubbesing).

Außerdem dürfen wir annehmen, daß die Buddenbrooks mit ihrem Festessen vor allem eines wollten: ihren Reichtum demonstrieren. Dazu hatten sie die „ersten Familien der Stadt“ ins neue Haus eingeladen. Thomas Mann hatte als Fischgang urspünglich Lachs geplant, aber nach einem ausführlichen Briefwechsel mit der Mutter entschied er sich doch für Rot- oder Seezunge, widmete diesem Gang in seinem Buch aber nur wenige Details.

Wir tun das um so mehr: Die beiden Seezungen filetieren, verbliebene Gräten mit der Pinzette zupfen, die acht Filets aufrollen und senkrecht stellen. Es entsteht eine Zylinderform. Die dickere Seite des Filets, die zur Gräte hin, soll nach oben zeigen. Die Seezungenfilets werden in eine gebutterte Form gesetzt, da hinein kommen ein paar Zwiebelchen, ein Achtel Weißwein und soviel Fischfond, daß die Seezungen ein Fußbad nehmen.

Die Pfütze ist etwa fingerhoch. Salzen und mit weißem Pfeffer würzen, damit es keine schwarzen Pickel auf der makellos hellen Fischhaut gibt. Dann werden die Tierchen im Backofen sanft gegart: Bei einer Temperatur von hundert Grad etwa fünfzehn Minuten im Backofen garziehen lassen. Der Fisch darf noch minimal glasig sein. Dazu werden Reis und zwei Saucen gereicht, die rechtzeitig vorbereitet worden sein müssen.

1. Die Champignonsauce:

Wir brauchen: drei Schalotten, zweihundert Gramm Champignons, abgezupfte Kräuterstiele von der Kräutersuppe, zwei Becher Sahne, Butter, weißer Pfeffer, Salz.

Schalotten in Butter glasig werden lassen, die geputzten und grob zerkleinerten Champignons hinzugeben, kurz ziehen lassen bis leichte Röstaromen entstehen, dann die Sahne angießen. Die abgezupften Kräuterstiele vom ersten Gang hineinwerfen, kräftig Feuer geben und fünf Minuten kochen lassen. Das Ergebnis wird durch ein Sieb geschüttet.

Jetzt die festen Bestandteile – minus Kräuterstiele, die wirft man weg – mit dem Zauberstab und etwas Flüssigkeit pürieren. Durchatmen, einen Schluck Wein trinken, lächeln! Die pürierte Pampe wieder in die Sahne zurückschütten, mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Sauce eine weitere Minute köcheln lassen und dabei leicht reduzieren. Obacht, das brennt schnell an!

2. Die Hummersauce:

Wir brauchen: zwei Schalotten, vier Centiliter Weinbrand, 125 Gramm Hummerbutter (kriegt man in jedem Feinkostladen), ein Teelöffel Mondamin, ein Becher Sahne, eine Tasse Milch, ein Glas Fischfond, Pfeffer, Salz.

Schalotten in etwas Butter glasig werden lassen, mit einem doppelten Weinbrand ablöschen und eine Tasse Fischfond zugeben. Mit Sahne und Milch, jeweils einer kleinen Tasse, vermischen und ein Döschen Hummerbutter (125 Gramm) unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wahrscheinlich flockt die Hummerbutter aus, deshalb einen Teelöffel Mondamin mit etwas Milch verrühren und in die Mischung geben. Kräftig mit dem Schneebesen rühren, weil: Klümpchen mögen wir hier nicht.

Dazu gibt es weißen Reis, am besten fernöstlichen Basmati, schließlich war Lübeck Hansestadt mit Außenposten in aller Welt. Der Reis soll die beiden Saucen aufnehmen. Zum Anrichten die beiden Filets senkrecht nebeneinander in die Tellermitte stellen und auf die rechte Tellerseite die helle Champignon-, auf die linke Seite die rötliche Hummersauce tröpfeln. Einen Löffel Reis dazu, fertig.

Jetzt also schnell „die Meißner- Teller mit dem Goldrand“ auf den Tisch und „Anordnungen in den Schalltrichter des Sprachrohres hineingerufen, das den Eßsaal mit der Küche verbindet“. Und erneut kommt Rheinwein ins Glas: Wir empfehlen einen trockenen Weißburgunder aus der Rheinpfalz oder Baden.

3. Gang: Kolossaler ziegelroter Schinken mit Zuckersenf

Wir brauchen: 1,2 Kilogramm Schinken, ein Eßlöffel Zucker (am besten braunen), vier Eßlöffel nicht zu scharfen Senf, Honig, Pfeffer, Salz

Woher kriegt man den Schinken? Hurtig zum Biometzger und einen „naß gepökelten Schweineschinken“ bestellen! Die Buddenbrooks dürften zwar ein trocken gepökeltes Exemplar verspeist haben. Aber erstens empfinden ihn unsere Geschmackspapillen heute als allzu salzig, und zweitens bräuchte der Fleischermeister etwa zehn Tage für diese Prozedur, bei der das Wasser dem Fleisch entzogen wird. Heute ist aber leider schon der 19. Dezember...

Der Schinken soll nicht geraucht sein, auch hier weichen wir aus gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen von Thomas Manns Vorlage ab. Es darf auch kein Preßschinken sein, der aus einzelnen Fleischstücken zusammengepreßt wird und beim Aufschneiden auseinanderfällt. Es muß ein ganzes Stück sein. Dieses schöne Fleisch wird im ganzen gekocht, was am besten schon abends vorher geschieht. Der Schinken darf getrost drei bis vier Stunden im leicht gesalzenen Wasser köcheln. Die dabei gewonnene Brühe – glänzende Idee – kann man am nächsten Tag für die Kräutersuppe nehmen.

Der Schinken wird gepfeffert und mit der Schwartenseite nach oben, damit sie schön kroß wird, auf ein Backblech gesetzt und im Rohr bei zweihundert Grad dreißig Minuten gebacken. Wenn er am Abend zuvor gekocht wurde, muß er vor dem Saunagang im Backofen erneut kurz aufgekocht werden, damit er heiß in die Röhre kommt.

Jetzt mischen wir einen Eßlöffel braunen Rohrzucker mit vier Eßlöffeln Senf und etwas durch Wärme flüssig gemachten Honig zu einer breiig-klebrigen Masse.

Den Schinken nach der Bratzeit rausholen, mit unserer Pampe rundum bestreichen und noch mal fünf Minuten in den Ofen schieben. Der Zucker soll nicht verbrennen, sondern nur leicht karamelisieren. Ist dies geschehen, den Hauptgang aus dem Ofen nehmen und mit „kleinen runden Pellkartoffeln“ servieren.

Die Kartoffeln werden gekocht, gepellt und in heißer Butter durchgeschwenkt. Außerdem reichen wir fünf Minuten lang gekochte und dann in Butter und etwas Zucker glacierte Möhren sowie, je nach Laune und Angebot, Brokkoliröschen, Rosenkohl oder Wirsing.

Beim Festmahl der Buddenbrooks gab es Gemüseschüsseln, die „so reichlich waren, daß alle aus einer einzigen Schüssel sich hätten sättigen können“.

Dazu eine süßsaure Schalottensauce:

Wir brauchen: vier Schalotten, ein Eßlöffel Tomatenmark, eine halbe Flasche Spätburgunder, ein halbes Pfund Butter, ein Liter Brühe, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker

Das übliche: Hundert Gramm Butter in die Pfanne geben, die kleingeschnittenen Schalotten und das Tomatenmark zugeben und leicht anbräunen lassen. Mit einer Kraftbrühe ablöschen (und wieder nehmen wir keine Maggi-Knorr-Zombiefixundfertigbrühe mit Sägemehlaroma, sondern echte, selbstgemachte Brühe), Rotwein zugeben und einkochen lassen.

Wieder Kraftbrühe und Rotwein zugeben, am besten ein deutscher Spätburgunder wegen der Säure, und wieder einkochen lassen.

Diese Prozedur dreimal wiederholen, bis etwa ein guter Viertelliter durchgesiebte Sauce übrigbleibt. Mit schwarzem Madagaskarpfeffer, Salz, zwei Spritzern Essig und ein bis zwei Teelöffeln Zucker würzen. Zum Schluß ein großes Stück Butter aus dem Tiefkühlfach einmontieren.

Lässig zwei Sekunden im Küchenstuhl schaukeln und: servieren! Die Sauce soll typisch norddeutsch schmecken, also kräftig und süßsauer. Sie muß außerdem einen schönen Glanz haben.

Sobald der Schinken, die Kartoffel- und Gemüseschüsseln auf dem Tisch stehen, muß unter den Gästen ein distinguierter Herr den Part des Tranchierens übernehmen. Dabei wird „der Ellbogen in legerer Weise erhoben, die langen Zeigefinger (werden) gerade auf den Rücken von Messer und Gabel ausgestreckt und mit Bedacht die saftigen Stücke heruntergeschnitten“. Die wartenden Esser erzählen unterdes „hübsche Anekdoten“.

Zum Schinken tranken die Buddenbrooks und ihre Gäste einen schweren „Rotspon“, also einen gereiften Bordeaux. Einen preiswerten, guten und nicht zu jungen Wein dieser Klasse zu finden, ist heute gar nicht so einfach. Fragen Sie den Weinhändler oder die Weinhändlerin Ihres Vertrauens.

4. Gang: Plettenpudding mit Himbeeren

Wir brauchen: dreihundert Gramm Himbeeren (oder Schattenmorellen oder Granatapfelkerne), sechzehn Eigelb, zwei Vanilleschoten, drei Eßlöffel Zucker, ein halber Liter Milch, zwei Tüten Mandelmakronen, zwei Becher Sahne, acht Blätter Gelantine, eine Zitrone

Der kochtechnisch anspruchvollste Teil des Menüs ist das Dessert. Zuerst wird eine bayerische Crème aufgeschlagen. Genosse, nimm Eigelb vom Freilaufhuhn, und zwar reichlich. Sagen wir vier Eigelb pro Person, macht sechzehn für vier Esser. Dort hinein gehören zwei ausgestrichene Vanilleschoten. Die ausgekratzte Schote hinterherwerfen, Zucker und Milch einrühren. Das wird zusammen unter ständigem Rühren aufgekocht bis zur „Rose“. Wenn man auf den Holzrührlöffel bläst, bildet sich das Rosenmuster als Zeichen der richtigen Konsistenz.

Die Crème nicht kochen, sondern nur im heißen Wasserbad aufschlagen. Sobald die Rose blüht, die Crème vom Feuer ziehen, auf Eis stellen und zähneknirschend immer weiter kaltschlagen. Mit Radiogedudel ablenken! Dann die Sahne steif schlagen und auf die Seite stellen.

Wenn die Crème lauwarm ist, kommen acht Gelantineblätter, die zuvor in ganz wenig Wasser aufgelöst wurden, dazu. Vorsichtig unterrühren und die Sahne mit den sauberen Händen – es gibt kein besseres Kücheninstrument – vorsichtig unterheben. Es sollen keine großen Sahnenester mehr vorhanden sein.

Jetzt eine große Schüssel mit 150 Gramm zitronengesäuerten Himbeeren auslegen. Das Buddenbrooksche Küchenpersonal hat der Jahreszeit entsprechend vermutlich eingemachte Himbeeren verwendet. Auf die Früchte wird eine Lage Mandelgebäck gesetzt, das man im Feinkostladen kaufen kann. Beim Italiener heißen sie „Ameritini“. Sie sollen aber nicht allzu amarettogeschwängert sein, das paßt nicht.

Auf Früchte und Kekse wird die Hälfte der Crème geschüttet. Dann wird weiter geschichtet: Früchte, Gebäck, Crème. Das Dessertgebäude hat sechs Etagen. Das Kunstwerk über Nacht kühl stellen und früh ins Bett gehen. Am nächsten Tag das Dessert mit Sahnetupfern aus der Tülle schick dekorieren und dann: schlabber, schlabber, weg damit!

Koch Tubbesing empfiehlt, daß alle aus einer Schüssel essen sollen. Das hebt die weihnachtliche Stimmung und gibt einen dezenten hormonellen Schub, wenn sich die Münder nahe kommen. Schließlich war Thomas Mann „einerr derr grroßen Errotikerr derr Weltliterraturr“ (Marcel Reich-Ranicki).

Für Ihre Gäste ist jetzt der ideale Zeitpunkt gekommen, mit dem Dessertweinglas in der Hand „in angenehmen Wendungen zu toasten“ und in „behaglichem Plauderton“ auf die Wohlfahrt der Gastgeber anzustoßen: „Vivant hoch!“ Auch dürfen jetzt allerliebste Gedichte vorgetragen werden. Für Flötenspiel und Zigarrenrauch ist es indes noch zu früh. Geduld!

Als Dessertwein ließ Buddenbrook einen „goldgelben traubensüßen alten Malvasier“ aus dem Keller holen. Solch ein „artiger Tropfen“ ist heute schwer zu kriegen. Der italienische Dessertwein „Vin santo“ kommt ihm noch am nächsten, er besteht zu jeweils fünfzig Prozent aus den Rebsorten Malvasia und Trebbiano. Weil das Essen ziemlich schwer ist, empfehlen wir – der belebenden Säure wegen – einen deutschen Dessertwein. Danach, davor, dazwischen: Aus den „Buddenbrooks“ vorlesen.

Karin Desmarowitz, 30, arbeitete als Bildjournalistin bei SIPA-PRESS in New York und lebt heute in Hamburg. Sie hat im „Lachswehr“ alle vier Gänge des Menüs probiert – und war begeistert