■ Zwei Japaner huldigen der französischen Nationalspeise: Guter Käse in porentiefer Sinnlichkeit
Für den deutsch-französischen Gastronomieberater Guy Bonnefoit ist dieses Buch das beste, das es in deutscher Sprache zum Thema Käse gibt. Ein forsches Urteil. Andere Leute haben Probleme, darin zu blättern, weil sofort würzig-säuerliche Aromaschübe aus dem Band emporsteigen und sie überwältigen. Anstatt zu lesen, rennen sie dauernd zum Kühlschrank. Die Fotos der aufgeschnittenen Laiber von Yohei Maruyama sind bis in die Schimmelspuren so echt, daß die Käse bei genauerem Hinsehen zu riechen beginnen.
Und wer hat dieses Buch geschrieben? Ein Franzose? Von wegen: zwei Japaner! Kazuko Masui und Tomoko Yamada stellen 350 Käsesorten aus Frankreich vor. Aber Obacht: „Französischer Käse“ ist kein Buch für Menschen, die gerne mal einen Happen essen oder schon immer mal ein bißchen Warenkunde schnüffeln wollten. Es ist für den Käsejunkie geschrieben, der es ganz genau wissen will und der das kulinarische Grundgesetz der beiden Autoren verinnerlicht hat. Das da lautet: Es gibt nichts Köstlicheres auf der Welt als ein Stück Käse, ein knuspriges Brot und ein Glas Wein.
Francois Rabelais nannte diesen Dreiklang die „Heilige Trinität der Tafel“. Die Autoren gehen sogar so weit, daß sie Gott Vater, Sohn und Heiliger Geist im gleichen Atemzug nennen, aber erst an zweiter Stelle. Zu jedem Käse haben sie einen Wein ausgesucht, der oft aus derselben Region stammt. Theoretisch gehen Wein und Käse aus dem gleichen Gäu deshalb so gut zusammen, weil sie vom gleichen „Terroir“ stammen. Das Gras, das die Kühe fressen, die dann die Milch für den Käse geben, wächst in derselben Erde wie die Rebstöcke. Vor allem arbeiten dieselben Bakterien in Käse und Wein, sagt Guy Bonnefoit. Die japanischen Autoren haben für die Harmonie von Käse, Wein und Brot noch eine andere Erklärung: Alle drei durchlaufen Gärungsprozesse, alle drei benötigen Hefen und Bakterien zu ihrer Entwicklung. Soweit die Theorie.
Die Praxis des Käsemachens wird bis ins Detail vorgestellt. Aber es sind die Porträts der unterschiedlichen Käsesorten, die im Mittelpunkt stehen. Und jeder Chevrotin, jeder Bleu, Brie, Brebis ist in seiner ganzen Sinnlichkeit porentief fotografiert. Wunderschön. Manfred Kriener
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