: meeresfrüchte
Jakobsmuscheln und Seezunge in Orangenschaum
Zutaten für vier Portionen: 1 Bd. Kerbel, 1 Bd. Estragon, 4 Eigelb, 3 unbehandelte Orangen, 250 ml Weißwein, 8 Jakobsmuscheln, 4 Seezungenfilets á 80 g, 50 g Butterschmalz
– Kräuter waschen und fein schneiden (einige zur Verzierung beiseite stellen), Eigelb in eine Metallschüssel füllen.
– Orangen waschen, abtrocknen, 1 Orange mit Zestenreißer dünn, eine dick abschälen und Schale in feine Streifen schneiden, restliche Orange auspressen.
– Schale, Saft und 150 ml Wein zum Eigelb geben und im heißen Wasserbad aufschlagen, mit Salz und einer Prise Zucker würzen.
– Mit kurzem spitzen Messer den Muskel der Jakobsmuscheln durchtrennen, Muskelfleisch und Rogen vorsichtig waschen und trockentupfen – Seezunge desgleichen –, salzen und pfeffern. Hälfte der Kräuter auf die Fischfilets geben, diese aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.
– Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Fischröllchen und Muscheln rundherum anbraten, restliche Kräuter zufügen, mit restlichem Wein ablöschen und abgedeckt ca. 3 Min. weiter dünsten.
– Je 1 Seezungenfilet und zwei Jakobsmuscheln auf Tellern verteilen und mit Orangensoße, -scheiben und Kräutern verziert servieren.
Ein Rezept des Fisch-Informationszentrums e.V.
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