Sarah WienerDie Zutat: Eine kulinarische Allzweckwaffe
Bald wird es wieder bunter auf den Tellern! Die Erntesaison hat begonnen und einer der Pioniere ist wie immer der Rhabarber, in meinem uckermärkischen Garten hat er jüngst schon ein Lebenszeichen von sich gegeben. Ist er dann größer und sind seine Stangen nicht mehr gewellt, sondern glatt, kann der Rhabarber verarbeitet und verspeist werden. Und er gibt so einiges her: ob süß als Kompott oder Kuchen oder herzhaft als Chutney, etwa zu reifem Käse oder öligem Fisch serviert – Rhabarber ist eine kulinarische Allzweckwaffe!
Das Gemüse, das häufig als Obst bezeichnet wird, stammt ursprünglich aus Asien und gehört zu den Knöterichgewächsen. Zu seinen Verwandten gehört der Sauerampfer, mit dem der Rhabarber den sauren Geschmack teilt. Mit reichlich Honig oder Zucker lässt er sich allerdings gut besänftigen, oft greife ich auch zu frisch gepresstem Orangensaft. Dabei gilt die Faustregel: je grüner, desto saurer, je röter, desto süßer – wie etwa die traditionellen Sorten Holsteiner Blut und Canada Red.
Aber auch den süßesten Rhabarber sollte man nicht öfter als zwei-, dreimal in der Woche genießen, da er die Nieren und Blasen belastende Oxalsäure enthält. Durch das Schälen und Kochen sowie die Kombination mit Milchprodukten lässt sich der Gehalt aber stark minimieren. Und: Je früher man den Rhabarber erntet, umso weniger Oxalsäure hat sich gebildet. Deshalb greift man am besten jetzt zu (Ende Juni ist die Saison ohnehin wieder vorbei) und genießt die gesundheitlichen Vorzüge: viel Kalium, Vitamin C und reichlich Ballaststoffe.
Ich mag Rhabarber am liebsten süß, kombiniert mit Erdbeeren oder Stachelbeeren, und wenn es dazu noch einen Klecks saure Sahne oder Schmand gibt, dann bin ich kaum zu bremsen. Ich mache auch rote Grütze mit Rhabarber, koche dazu Milchreis und überbacke ihn mit Haselnuss- oder Mandelstreuseln.
Ein neues Lieblingsrezept von mir ist eine Rhabarber-Galette: Dafür vermengt man 220 g Mehl mit 100 g Zucker, 100 g gemahlenen Haselnüssen und einer Prise Salz in einer Schüssel, gibt 150 g in Stücke geschnittene kalte Butter bei und drückt und verreibt die Masse mit den Händen (ohne zu kneten!), mengt ein Ei bei und fügt alles zu einem Teig zusammen.
Die Köchin Sarah Wiener stellt hier jeden Monat eine ihrer Lieblingszutaten vor. Heute: Rhabarber
Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen, währenddessen 350 g in Stücke geschnittenen Rhabarber, 250 g halbierte Erdbeeren, etwas Zitronenschale und -saft mit 80 g Gelierzucker vermengen. Die Masse auf dem Teig verteilen und anschließend für rund 30 Minuten bei 180 Grad backen. Auskühlen, servieren und mit ein bisschen leicht aufgeschlagener Sahne genießen. Der Sommer kann kommen!
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