Was lange gärt …

Koreanisches Essen ist in aller Munde: Fermentierte Zutaten verleihen den Speisen einen würzigen Geschmack. Sogar beim Abnehmen sollen Kimchi & Co helfen

Das koreanische Nationalgericht Bibimbap („Reis mischen“) lässt sich ganz einfach am heimischen Herd zubereiten Foto: Sabine Gudath/imago

Von Katja-Barbara Heine

In Berlin hat sich die Zahl der koreanisches Restaurants in den letzten zehn Jahren etwa versechsfacht. Vor allem in Kreuzberg, Mitte und Prenzlauer Berg schießen sie wie Shiitake-Pilze aus dem Boden. Auf dem Menu steht der traditionelle Reistopf Bibimbap oder die Fleischpfanne Bulgogi. Der Star der koreanischen Küche ist jedoch Kimchi, milchsauer vergorener Chinakohl. Die knackigen, scharfen Blätter werden als Beilage serviert und gelten als das neue Superfood.

Im Vergleich zu anderen Küchen Asiens, etwa der chinesischen oder thailändischen, waren die Koreaner hierzulande spät dran. „Wir hatten vergleichsweise wenig Tourismus, deshalb war unsere Küche in der Welt lange nicht so bekannt wie etwa die japanische oder chinesische“, erklärt die südkoreanische Köchin Sohyi Kim, die in Wien drei Restaurants betreibt. „Koreanisch galt in Europa lange als Geheimtipp.“ Dabei sei die Küche viel aromatischer als die japanische und viel gesünder als die chinesische.

„Unser Geheimnis sind fermentierte Nahrungsmittel“, so Sohyi Kim weiter. „In Korea lässt man Sojabohnen, aber auch andere Produkte, monatelang gären. Dadurch bekommen sie einen besonders würzigen Geschmack. Zudem machen fermentierte Lebensmittel Speisen leichter bekömmlich und fördern die Verdauung.“ Neben Kimchi zählen Sojabohnenpaste, rote Chilipaste und Sojasauce zu den fermentierten Zutaten, die beim Kochen nicht fehlen dürfen.

Auch in anderen Landesküchen wird fermentiert, wenn auch weniger als in Korea. Sauerkraut, Kefir oder Kombucha zum Beispiel. „Ursprünglich diente Fermentation dazu, Essen haltbar zu machen und Vorräte für den Winter zu schaffen“, sagt Helena Ahonen, Ernährungsberaterin in Berlin. Sie bietet regelmäßig Workshops zur Herstellung von Kimchi und anderen Fermenten an. Dafür wird Gemüse klein geschnippelt und luftdicht mit Gewürzen in Salzlake eingelegt. Dann wandeln natürliche Bakterien Zucker aus dem Gemüse in Milchsäure um, die Lebensmittel monate- oder gar jahrelang konserviert. Nach etwa zwei Wochen ist das Ferment fertig.

„Fermentierte Lebensmittel regen das Wachstum von probiotischen Bakterien im Darm an und unterstützen dadurch eine gesunde Darmflora“, beschreibt Helena Ahonen den positiven Nebeneffekt der jahrhundertealten Methode. „Sie stärken das Immunsystem und sollen sogar beim Abnehmen helfen.“ Und so ist es nicht verwunderlich, dass Fermentation in einer Zeit, in der sich alles um gesunde Ernährung dreht, schwer angesagt ist: Spitzenköche haben die Gärung für sich entdeckt, René Redzepi vom weltberühmten Restaurant Noma in Kopenhagen hat gerade „Das Noma-Handbuch Fermentation“ zum Thema herausgebracht.

Wegweiser

Kim kocht leicht. Das neueste Buch von Sohyi Kim mit euro-asiatischen Rezepten, erschienen im Brandstätter Verlag. Preis: 9,99 €.

Das Noma-Handbuch Fermentation. René Redzepi und David Zilber beschreiben die Grundlagen des Kochtrends, erschienen im Verlag Antje Kunstmann. Preis: 40,- €.

Workshops für Fermentation in Berlin bietet Helena Ahonen an. Preis: ab 68 Euro. Informationen unter www.gesundsein-coach.de

Im Korea kommt viel frisches, saisonales Gemüse auf den Tisch. Es wird nur kurz angebraten, so bleiben die Nährstoffe erhalten. Statt Salz verwenden Koreaner Sojasoße. Und Fleisch wird nur in Maßen genossen. Auch damit trifft die koreanische Küche den Nerv der Zeit.

Das Nationalgericht Bibimbap (auf deutsch übersetzt: „Reis mischen“) lässt sich ganz einfach am heimischen Herd zubereiten: In eine Schüssel kommt gekochter Rundkornreis, darauf ordnet man verschiedene Sorten Gemüse an, etwa Sojasprossen, Möhren, Pilze oder Kraut, roh oder in Sesamöl angebraten. Nach Belieben kann Tofu, Rindfleisch oder ein Ei hinzugefügt werden. Dazu reichlich Chilipaste und ein Tellerchen Kimchi – fertig. Stäbchen sind tabu, umgerührt und gegessen wird Bibimbap mit dem Löffel.

Wer koreanisch essen gehen möchte, kann in Berlin mittlerweile zwischen originellen Restaurant-Konzepten wählen. Das ist auch der Tatsache zu verdanken, dass viele Kreative aus Korea nach Berlin ausgewandert sind und hier in der Gastronomie arbeiten. Im „Kochu Karu“ in Prenzlauer Berg etwa findet einmal im Monat das „Singmahl“ statt: Dann singt Köchin und Opernsängerin Bini Lee zwischen den Gängen zu Klavierbegleitung. Im „The Watchers“ auf der Prenzlauer Allee thront auf einem Tisch eine riesige rote Katze, die größte der hier ausgestellten Skulpturen von Künstlerin und Cafébetreiberin Jiny Eun Joon. Und im „Gong Gan“, das wie eine Werkstatt eingerichtet ist, können Gäste sogar selbst kreativ werden und am Tisch mit bunten Legosteinen bauen.