Die herzhafte Marmelade

Macht wenig Arbeit und ist vielfältig: Über die englische Küche kam das indische Chutney nach Europa, als Sauce zu Hauptgerichten oder als Brotaufstrich

Gewürze und Kräuter machen das Chutney bunt Foto: imago

Von Manfred Ronzheimer

Chutney, die indische Gewürzsoße in ihren vielfältigen Geschmacksvariationen, findet auch in Berlin immer mehr Freunde. Die süß-saure Kombination aus Gemüsen und Früchten ist ein fester Bestandteil der südindischen Küche und hat über die Engländer während der Kolonialzeit den Weg nach Europa gefunden. In der Hauptstadt wird Chutney in einer wachsenden Zahl von Restaurants angeboten. Seine einfache Herstellung lädt aber auch dazu ein, Chutney selber als Sauce zu Hauptgerichten oder als Brotaufstrich zu produzieren.

In der klassischen indischen Küche ergänzen Chutneys Reisgerichte und Currys, indem sie ihnen eine zusätzliche Geschmacksnote verleihen oder aber auch durch ihren hohen Fettanteil die Schärfe einzelner Gerichte mildern können. Verbreitet ist es vor allem in Südindien, wo das Püree aus Kokosfleisch mit Gewürzen und Kräutern – etwa Chili, Minze oder Koriander – verfeinert wird. Die Variante des Mango-Chutney, bei dem Gemüse und Früchte wie Mango und Auberginen kombiniert werden, schmeckte den britischen Kolonialherren am besten, weshalb es heute bei uns am verbreitetsten ist.

Wenn zur Erntezeit viel Obst und Gemüse anfällt, ist Chutney, das wie Marmelade zubereitet wird, das Mittel der Wahl zur Konservierung. Chutneys werden auch als die „Marmeladen der Deftigesser“ bezeichnet. Statt bloß aufs Butterbrot geschmiert zu werden, können sie auch Sandwiches und Burger mit wenig Aufwand einen völlig neuen Dreh geben. Sie sind scharf, süß oder sauer – oder sogar alles gleichzeitig. Besonders praktisch: Man investiert nur wenig Zeit in der Küche, lässt sich von dem exotischen Duft aus dem Kochtopf verwöhnen und hat sehr lange gut davon, wenn man sie direkt in Gläschen abfüllt und haltbar macht.

Mit Essig und Zucker

Lektüre

Für alle, die Chutneys selbst zubereiten möchten:

Ralf Nowak, Chutneys, Relishes & Salsas, Heel Verlag. Der Chilisaucenguru und ausgebildete Küchenmeister Nowak zeigt in raffinierten, aber einfachen Rezepten, wie man (Grill-)Gerichten mit einer wunderbaren Vielfalt von Aromen und Zutaten das gewisse Etwas verleiht.

Eva Gaigg und Franz Schauer, Saucen: Chutney, Pesto & Co – Vom Avocado-Dip bis zur Zwiebelsauce, Leopold Stocker Verlag. Von A wie Avocado-Dip bis Z wie Zwiebelsauce reichen die Rezepte dieses Buchs, das die „Veredler“ vieler Gerichte vor den Vorhang bittet: Saucen, Dressings, Chutneys & Co.

Cornelia Schinharl, Pesto, Chutney & Co: Kleine Würzwunder aus dem Glas, Gräfe & Unzer KüchenRatgeber. Hummus, Salsa, Chutney und Pesto selbst machen – nichts leichter als das.

Thane Prince, Marmeladen, Chutneys & mehr, Verlag Dorling Kindersley. Mit rund 150 Ideen für frisch eingelegtes Obst und Gemüse sowie für Kräuter und Gewürze lässt dieses Buch das ganze Jahr über den Duft des Sommers schnuppern.

Essig und Zucker sind ausreichend zum Einkochen. Man kann Chutney mit Pflaumen, Pfirsichen, Kirschen, Blaubeeren oder sogar Tomaten probieren. Die Würze bringt der Kräutergarten: Knoblauch, Ingwer, Chili, Senfsaat, Zimt, Nelken, Lorbeer oder Wacholder eignen sich als Geschmacksverstärker. Fertig ist die Gewürzmarmelade mit Fruchtstücken, die sich bis vier Monate hält. Chutney schmeckt auch als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Käse. Aus der Eigenproduktion ist es ein originelles Mitbringsel für die Einladung zum Grillen oder zum Fondue. In festerer Konsistenz können auch Brotaufstriche gemixt werden – dem Gaumenkitzel sind keine Grenzen gesetzt.

Auf den Chutney-Liebhaber, der sich lieber bedienen lässt, warten in Berlin viele indische Restaurants. Das „Chutnify“ zum Beispiel bietet eine breite Palette des südindischen Street Food an. Spezialität des Hauses sind knusprige und leichte Dosas, eine Art indischer Pfannkuchen, die mit einer Reihe von diversen Currys gefüllt werden, darunter die klassische Marsala-Kartoffel. Hier werden die Chutneys jeden Tag frisch hergestellt, sowohl in grüner Farbrichtung auf Minzebasis als auch fruchtig-süß aus Tomaten und Mangos. Auch der Handel hält ein breites Angebot an Chutneys und Brotaufstrichen bereit.