Gehobene Küche: "Was die Meere hergeben"

Der Däne René Redzepi, einer der besten Köche der Welt, fordert mehr Migration in sein Land. Die Zutaten für seine Speisen müssen allerdings aus Skandinavien kommen.

Jetzt noch im Wasser, bald vielleicht schon unter dem Messer von René Redzepi ... Bild: Terence S. Jones/CreativeCommons BY 2.0 US

Kann das gut gehen - die Neuerfindung der skandinavischen Küche, ohne dem Smörrebröd zu huldigen oder dem Schweinebraten mit Kruste samt Rotkohl und Süßkartoffeln? Einfach eine Küche, in der die ungewöhnlichsten Zutaten zu feinsten Ligaturen verarbeitet werden und so außergewöhnliche Geschmacksresultate erzielen? René Redzepi hatte den Mut, eben diesen Ambitionen nachzugehen. "Es kommt darauf an, mit dem etwas herzustellen, was die Landschaft und die Meere hergeben - und das schmeckt", sagt er im Interview für die sonntaz, das Wochenendmagazin der taz. Der ökologische Fußabdruck seiner Küche ist kleiner als klein; die Zutaten seiner Küche stammen alle aus skandinavischen Gefilden, und zwar absichtsvoll.

Was nütze es, einfach nur eine dänische Variante des Klassikers Crème brulée zu zaubern, wenn es viel wichtiger ist, ein modernes dänisches Dessert zu kreieren? Redzepi, Spross mazedonisch-dänischer Eltern, aufgewachsen im Einwandererviertel Vesterbro in Kopenhagen und sommers bei den Verwandten in den mazedonischen Bergen, hat in Teenagerjahren plötzlich seine Bestimmung gefunden, als er realisierte, dass er über einen extra raffinierten Geschmackssinn verfügt. So wurde er Koch - und nun gilt er als der wichtigste Innovator einer zeitgenössischen Spitzenküche überhaupt.

Sein Restaurant Noma, stilvoll gelegen im ehemaligen Hafenviertel der dänischen Hauptstadt, platziert in einem früheren Walfängergebäude aus Backstein, setzt jedoch nicht auf leistungssportlich inspirierte Perfektion: Es soll bloß keine Angst machen, so Redzepi, in seinem Haus zu speisen. Dass der geldliche Betrag, der nach einem Lunch oder einem Abendessen in der Kasse des Noma bleibt, exorbitant fett ausfällt, ist verstehbar, war man dort einmal zu Gast: Dutzende von Mitarbeitern sind mit der Fertigung und dem Servieren der Gerichte beschäftigt - und das dem Augenschein nach mit freundlichster Hingabe.

Redzepi versteht sein Projekt, wenn man so will, als ausdrücklich multikulturell. Alles sei dänisch, denn er und seine Familie wie auch sein Haus seien ja in Dänemark - aber die Einflüsse kommen auch von den Hunderten von HospitantInnen, die bei ihm das Handwerk der gehobenen Küchenart lernen wollen.

Im Sonntaz-Gespräch gibt Redzepi Auskunft über sein Leben, seine Philosphie und seine Art der Entspannung, die von glühendem Ehrgeiz lebt, zugleich aber nicht von egozerfressendem Narzissmus. Er, Vater zweier Kinder, freut sich auf Weihnachten und auf das Beisammensein mit seiner Familie und einigen Mitarbeitenden, die bei ihm dann auch privat zu Gast sind.

Wünscht er sich eine bessere Welt? Ja. Macht er, was er macht, aus weltverbesserischen Gründen? Nein. Sondern weil er es muss, die Zeit brauche Neues wie das, was er repräsentiert. Und was wünscht er sich noch? "Dass die strengen dänischen Gesetze gegen Migration gemildert werden - die neue Regierung muss jetzt tätig werden."

Das komplette Interview mit René Redzepi steht in der sonntaz, dem Wochenendmagazin der taz - erhältlich an jedem gutsortierten Kiosk, zu Hause in Ihrem Briefkasten per Wochenendabo oder als PDF im eKiosk der taz.

Comments

[Sebastian]

Na endlich mal ein Artikel in der TAZ der mich so richtig anspricht: Da gibt es also einen ganz tollen Koch in Dänemark, der so super kochen kann, "Dass der geldliche Betrag, der nach einem Lunch oder einem Abendessen in der Kasse des Noma bleibt, exorbitant fett ausfällt", was aber natürlich "verstehbar" ist.

ABER: "Der ökologische Fußabdruck seiner Küche ist kleiner als klein" - das scheint heutzutage für diejenigen, die es sich dennoch finanziell leisten können sehr wichtig. Also schnell mit dem Privatjet nach Dänemark, aber vom Flughafen natürlich mit dem "Hybrid" zum tollen ökologischen Restaurant gefahren. Es lebe die Welt der Superreichen! Es lebe der Konsumismus! Es lebe die Widersprüchlichkeit und die mannigfaltigen Wege unserer Psyche zur Schuldabwehr und -kompensation. Hauptsache "Guilt-free Food" für die Reichen.

Den Armen beizubringen, dass sie so leben sollen/wollen wie die Reichen war nach Sklaverei und Leibeigenschaft wohl einer der brillantesten Schachzüge aller derer, die aufgrund ihrer hohen sozio-ökonomischen Stellung vor allem an Machterhaltung und Besitzstandwahrung orientiert sind.

Liebe "Genossen" von der TAZ, lieber Herr Feddersen - sucht Ihr gerade neue Leserzielgruppen? Wollt Ihr dem Forbes Magazine, der Financial Times, dem Playboy und dem Rich Magazin die Kundschaft abwerben? Fühlt Ihr den Boden unter Eure Füßen? Was ist wichtig in dieser Welt, worüber wollt ihr schreiben? Vielleicht ein Artikel darüber, dass Hartz-IV Empfänger (und ein Großteil der gesamten Weltbevölkerung) sich kaum frisches Gemüse zum Essen leisten können und biologische Lebensmittel schon gar nicht?

Mich schreckt dieser Artikel ab, er macht mich wütend. Ich bin ein 34-jähriger Akademiker der in einer deutschen Großstadt lebt. Ich bin verheiratet und habe einen drei Jahre alten Sohn. Wir leben in einer 2-Zimmer-Wohnung, haben kein Auto. Wir ernähren uns bewusst ökologisch (soweit es geht). Ich mache mir oft große Sorgen um politische und ökologische Entwicklungen. Ich arbeite Vollzeitm eine Frau arbeitet auch. Wir wissen oft nicht wie wir am Ende des Monats alle Rechnungen bezahlen sollen. Oft mache ich Überstunden, arbeite mehr als es für meine Familie und mich gut ist, weil es nicht anders geht.

Was soll ich mit diesem Artikel anfangen? Ich finde diese Art von Journalismus zynisch.

[Einwanderer gegen die taz]

Lieber Herr Jan Feddersen,

Sie haben einen Artikel geschrieben, der bei mir eine sehr üble Laune verursacht hat. Denn ich weiss, unter welchen harten Bedingungen Einwanderer sich in Europa in der Gastronomie verdingen müssen. Als halbwegs intelligenter Journalist sollte ihnen auffallen, welche sozialen Unterschiede zwischen den Gästen und den Einwanderer existieren, die ihre weissen Gäste füttern.

Nicht viel rosiger sieht es bei den migrantischen Landarbeiter in Spanien aus, die für unsere Argarversorgung arbeiten.

Ich lege Ihnen nahe, sich zum Jahreswechsel vorzunehmen, den Grundsatz im nächsten Jahr zu Herzen zu nehmen: Menschen nicht als Mittel zum Zweck zu betrachten.

Sehr wenige Einwanderer arbeiten gern innerhalb des harten Konkurrennzsystem Gastronomie, wo man kaum etwas verdient und wenig Freizeit hat. Die Küchen heizen sich teils bis 40% auf, und die Klamotten stinken nach der Arbeit.

Ganz nebenbei ist die Lage der Einwanderer nach den Daten der Rentenversicherung katastrophal, und das hat sehr viel mit der hohen Bedeutung von Handel, Kleingewerbe und Gastronomie in der ethnischen Ökonomie zu tun.

Weshalb loben Sie daher eine Branche, die für soviele soziale Mißstände steht ?

Ich kann mir als Antwort nur denken, dass Sie aus einem egozentrischen Eigeninteresse heraus, deswegen kein Aufhebens machen.

Die "Bereicherung durch ethnische Küchen" ist ein gern vorgetragenes Argument im statischen weissen Multikulturalismus.

Ich wünsche Ihnen einen guten Appetit dabei, wenn Sie demnächst wieder ein Mahl bekommen zubereitet von unsichtbar gemachten Einwanderer. Denken Sie daran beim Kauen, dass diese Menschen ihre Lebensgeister in diese Mahlzeiten aushauchen. Bei den geringen beruflichen Aufstiegsmöglichkeiten in der Gastronomie, vergeht so ein Leben in die Produktion ihres Lebensstiles.

Die taz hat mal wieder etwas zu ihrem Ruf beigetragen, eine immigrantenfeindliche Zeitung zu sein.

[noevil]

René Redzepi, you're welcome!

Happy new year!

[Sabine]

Angesichts der überfischten, vergifteten Meere, der tierquälerischen Massentierhaltungen weltweit - auch in Pippi-Langstrumpf-Skandinavien - ist das alles nur noch pervers. Es lebe der Gaumenkitzel und das Geschreibsel darüber, andere wichtige Themen haben wir ja nicht.