Dreierlei vom Winterspargel

WURZELN Sie kleben an den Fingern. Aber die Mühe wird belohnt

1 Blätterteigtarte mit Petersilie und Haselnüssen

■ 16 Stangen Schwarzwurzeln

■ etwas Saft einer unbehandelten Zitrone

■ 1 EL Butter

■ Saft und Abrieb einer halben unbehandelten Orange

■ unbehandeltes Salz, frisch geriebene Muskatnuss

■ 2 Bögen Blätterteig

■ 8 EL Schmand

■ 2 EL Haselnüsse, geröstet, gehackt

■ 2 EL Blattpetersilie, grob in Streifen geschnitten

Die Schwarzwurzeln komplett schälen und in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht dunkel anlaufen. Die Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen und die Schwarzwurzeln darin rund herum bei mittlerer Hitze anbraten. Orangensaft und Abrieb dazugeben und mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Wurzeln sollten beginnen, weich zu werden.

Den Blätterteig leicht ausrollen und in vier rechteckige Stücke schneiden. Jeweils zwei Esslöffel Schmand in die Mitte des Blätterteigs geben und verstreichen, die Ränder dabei frei lassen. Darauf jeweils drei bis vier Stangen Schwarzwurzeln legen und mit dem Fond aus der Pfanne beträufeln. Bei 220 °C Ober- und Unterhitze etwa zehn Minuten lang backen, bis der Teig aufgegangen und braun geworden ist. Nach dem Backen kann man die Tarte mit den gerös-teten Ha-selnüssen und der Blattpetersilie be-streuen.

VON SARAH WIENER

2 Suppe mit getrocknetem Boskoop und Walnüssen

■ 2 Boskoop

■ 300 g Schwarzwurzeln

■ 2 Zwiebeln

■ 2 EL Butter

■ 500 ml Gemüsebrühe

■ zwei Messerspitzen Muskat

■ unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

■ 2 EL Crème fraîche

■ 4 Zweige Blattpetersilie

■ 2 EL gehackte Walnüsse

Die zwei Boskoop in Ringe schneiden, etwa einen Zentimeter dick, und das Kerngehäuse entfernen. Die Scheiben auf ein Kuchengitter legen und über Nacht auf der Heizung trocknen lassen. Dann in feine Würfel schneiden. Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und Schwarzwurzeln und Zwiebel etwa vier Minuten anschwitzen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Gewürze dazugeben.

Die Schwarzwurzeln etwa fünfzehn Minuten kochen lassen, bis sie weich sind. Die Suppe in einem Küchenmixer sehr fein pürieren. Zurück in den Topf geben, zwei Esslöffel Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blattpetersilie grob schneiden, mit den Walnüssen und den Apfelwürfeln mischen und auf der Suppe anrichten.

Schwarzwurzeln: das dunkle Gemüse mit der hellen Seele. Bis vor einigen Jahren wusste der gemeine Berliner weder in Ost noch West, dass es so etwas wie Schwarzwurzeln überhaupt gibt. Dabei nennt man dieses gesunde Gemüse auch „Winterspargel“. Zum Glück hat Schwarzwurzel noch nicht dessen Popularität und wird – wie dieser oft –, nicht überzüchtet und in Monokulturen angebaut.

Ein bisschen erinnert mich das Gemüse an mich selbst: außen raue, dunkle Schale; schlanke, eigenwillige Figur und der Geschmack zwischen süß und zartbitter.

3 Gemüse mit Weißwein und Semmelbröseln

■ Etwa 12 Stangen Schwarzwurzeln

■ 2 EL Butter

■ 8 EL Weißwein, zum Beispiel Grauburgunder

■ Unbehandeltes Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

■ Frisch geriebene Muskatnuss

■ 1 EL Butter

■ 2 EL Semmelbrösel von altbackenem Brot

■ Grünes von zwei Frühlingszwiebeln

Die Schwarzwurzeln schälen und in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht dunkel anlaufen. Dann in dünne Scheiben schneiden und in der zerlassenen Butter anbraten. Etwas Weißwein hineinschütten und einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die restliche Butter und die Semmelbrösel dazugeben und knusprig braun rösten. Das Grüne der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und über das Gemüse geben.

Die Schwarzwurzeln passen gut zu Kürbispüree, cremig gekochten Gerstengraupen oder zu Kartoffelrösti.

Klar, das ist nicht jedermanns Sache: Aber probieren sollten Sie dieses feine, unterschätzte Gemüse allemal. Auch wenn die Zubereitung etwas mühsam und eigenwillig ist. Kaum geschält, verfärbt sich das Innere an der Luft dunkel und der Saft verklebt die Finger. Aber hey: Am Ende zählt doch der Geschmack, nicht wahr?

■ Die Essecke: Auf dieser Seite komponiert Sarah Wiener jeden Monat aus einer Zutat drei verschiedene Gerichte. Philipp Maußhardt schreibt über vergessene Rezepte, Jörn Kabisch spricht mit Praktikern der Küche, und unsere Korrespondenten berichten, was in ihren Ländern auf der Straße gegessen wird