: Soßen Teil 1: Die Rote / Tomatensoße
„An den Soßen erkennt man den guten Koch“, heißt es. Fingerspitzengefühl und Kreativität machen die Soße zur schönsten „Nebensache“ einer Mahlzeit. Was den Reiz der Soße ausmacht? Individualität. Eine Soße kann man abändern, ihr eine persönliche Note geben. Und das ist gut so! Wie langweilig wäre es, würden alle ItalienerInnen dieselbe Tomatensoße zubereiten. Die „Rote“ kann man schon nicht mehr als Nebensache bezeichnen, in bezug auf Nudeln und als Suppe spielt sie nicht nur in Italien eine Hauptrolle.
Ein Gericht kann nur so gut sein wie die schlechteste seiner Zutaten, heißt die Regel, und eine gute Soße ist nicht billig. Also: frische Tomaten und Kräuter, frischer Knoblauch, gutes Olivenöl. Kompromisse sind notwendig: Tomaten aus der Dose schmecken immer noch besser als holländische Treibhaustomaten.
Die Tomatensoße ist eine eigenständige Soße, d.h. sie ist von keiner Grundsoße abgeleitet, aber bestimmte Gewürze sind zwingend vorgeschrieben. Wie schon gesagt, eine Soße läßt Platz für Individualität, deshalb werde ich auch keine Mengen vorschreiben. Tomatensoße
Ich lasse zuerst Speck- oder Schinkenreste aus. Doch das ist Geschmackssache. Auf jeden Fall Zwiebeln und Knoblauch in Würfeln sowie Petersilie in Olivenöl anschwitzen. Zerkleinertes Wurzelgemüse, also Sellerie, Karotten, Lauch, mitschwitzen lassen. Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Ständig rühren und dabei aufpassen, verbranntes Tomatenmark verdirbt die ganze Soße. Tomaten aus der Dose durch ein Sieb direkt in den Topf drücken. Tomaten haben sehr viel Säure, deshalb wird die Soße lange gekocht und soviel Zucker zugegeben wie Salz, weiterhin Pfeffer, Oregano, Thymian, Lorbeerblatt, auch Nelke und Piment. Mindestens eine Dreiviertelstunde köcheln lassen, am besten länger. Danach entweder die Soße passieren oder mit dem Mixstab pürieren. Nach Wunsch noch Petersilie zufügen. Mit Butter verfeinern.
Claudia
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